牛肉等級怎麼選? 各國牛肉分級一次搞懂!

2020-06-23 Nana
牛肉等級怎麼選? 各國牛肉分級一次搞懂!
 

逛夜市花100元吃沙朗牛排和到餐廳花1000元吃沙朗牛排,你覺得是一樣的「沙朗牛排」嗎? 牛肉等級有差嗎? 牛肉在不同的國家都有自己的「牛肉分級制度」,不同牛肉等級就有不一樣的價差,各國牛肉等級怎麼分?一起來看看我們的整理。
 

買牛肉前先搞清楚2件事

牛肉部位

花錢買牛肉前你得先搞懂牛肉部位,不一樣的牛肉部位就有不一樣的價錢,無論是美國牛、日本牛、紐澳牛都一樣,先弄清楚你買的是哪個部位,不要一些不肖的網路賣家用文字給搞混了,想更深入了解的朋友,可以參考我們的各種牛肉知識文章,才不會當冤大頭,買到低階牛肉還當以為撿到便宜。
延伸閱讀:您買的牛肉真的有便宜嗎?
 

牛肉分成幾個部位?
牛肉部位基本上分成八大部份,以「美國出口牛肉的分切部位圖」來看,分成「肩胛部」、「肋脊部」、「腰脊部」、「前胸」、「胸腹」、「腹脅」、「腱子」、「臀腿」 這八個部位,當然各國的切法都會稍微不一樣,像是英式分切、法式分切、紐澳分切、日式分切、..等,但無論如何牛的結構大致上一樣,邏輯上是共通的。
延伸閱讀:一次搞懂牛肉部位


牛肉分級

牛肉部位確認之後,再來就是要牛肉的等級,同一個牛肉部位是會有不同等級的,一樣是「菲力」、「肋眼」、「翼板」、「牛小排」是分等級的,每個國家都有屬於自己的牛肉分級方式,主要就是牛的年齡、油花、肉色、肉骨比例、肉質、可食用比例... 有興趣知道的朋友可以繼續往下讀,你問我牛肉等級是不是真的有差? 如果烹調者都是專業廚師,烹調技術一樣之下,當然有差,口感、油花、肉汁、嫩度...  處理食材、烹煮條件一樣下一定有差,牛肉等級也會反應在牛肉的價錢上,至於值不值得追求牛肉的極致,就見仁見智了。
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牛肉分級是怎麼分的?

牛肉分級到底是怎麼分呢?答案是:「人工分級」,牛肉等級無法完全用電腦機器判別,電腦只能輔助,最主要還是要靠專業的分級人員進行牛肉分級,牛肉分級最主要是看「油花」,油花是牛肉風味的來源,各國牛肉分級大多以「油花」來當成分級的重要項目之一。台灣吃牛肉的人口一年比一年高,以2019年度進口資料為例,臺灣進口牛肉的來源,最多是 美國牛肉佔40%、澳洲牛肉21%、紐西蘭牛肉19%、日本和牛5%、其他(含台灣本土牛)15%,不同國家有不一樣的牛肉分級規則,以下是我們對各國進口牛肉分級所做的整理,看完你也可以是牛肉達人。
延伸閱讀:到底是油花還是筋
 


美國牛肉分級

品質主要由美國農業部(U.S.D.A)檢驗後,依肉質的成熟度、瘦肉肥肉比例、肉骨比例、肌肉紋路、骨架形狀、顏色...來給分評鑑,總共分成8個等級:
  • 極佳級 (U.S.Prime ) :最稀有,僅佔總產量的2-3%。
  • 特選級 (U.S.Choice ):僅次於Prime會做牛排,CP值相對高。
  • 選擇級 (U.S.Select ):在台灣常見於快炒餐廳。
  • 標準級 (U.S.Standard ):高級牛肉切剩的部位,肉結實。
  • 商業級 (U.S.Commercial ):油花較差,高級部位切剩的。
  • 實用級 (U.S.Utility ):大多製成牛肉加工食品 (肉乾、漢堡排、排香腸)。
  • 切割級 (U.S.Cutter ):大多製成牛肉加工食品 (肉乾、漢堡排、排香腸)。
  • 製罐級 (U.S.Canner ):大多製成牛肉加工食品 (肉乾、漢堡排、排香腸)。

​Prime之所以高級,就是在於那大理石花紋般的油花!除了油花以外,還有多汁,每入口都會感覺到的幸福在裡面Prime是美國牛排的最高等級,產量僅僅占市場份額的2%,其數量稀少而價格昂貴,並且幾乎全部供應給酒店及高檔餐廳;Choice雖是第二級別油花口感都不會差太多,但擁有價格上的絕對優勢;相對是CP值較高的牛肉等級選擇,Select通常只有少許的雪花紋理,且烹調不當會讓肉質咀嚼起來很吃力,煎牛排只會用Prime、Choice等級來做,其他的等級牛肉就適合用燉、煮、悶了,因為油花少口感偏硬,需要長時間的烹煮。
 

美國牛肉分級圖

  【圖片設計: 美國牛肉分級圖

  


加拿大牛肉分級

加拿大牛肉分級跟美國牛肉分級很類似,但加拿大牛肉分級只有分成4個等級,不同於美國的8個等級,評定標準為油花顏色品質(白色佳)、肉質色澤和結實度(鮮紅佳)、油花分布均勻程度(以第12~13肋骨評定)油花較多是Canada Prime,依序還有AAA、AA、A,總共4個等級,這四級剛好也跟美國前四級是類似的標準。
  • Canada Prime : 油花最多,等同於美國的Prime等級,油花品質最好。
  • Canada AAA :油花中等,等同於美國的Choice等級,油花僅次於Prime。
  • Canada AA :油花少量,等同於美國的Select等級,少量油花。
  • Canada A :油花稀少,等同於美國的Standard以下等級(含),加拿大只有分到這一級。
加拿大牛肉分級圖
  【圖片設計: 加拿大牛肉分級圖
 


澳洲牛肉分級

澳洲牛肉分級主要是以牛的年紀來區分,基本分成3等級:
  • V- Veal :是年輕小牛不能長出永久齒,總體中不能超過150公斤,肉與脂肪顏色較淡是優質等級。
  • A-Beef :可以是公牛或母牛,有0~8顆恆齒,公牛必須沒有第二性特徵,是較年長混合型牛隻。
  • B-Bull :全部都是公牛肉,有0~8顆恆齒,擁有第二性徵,肉質精實不易咀嚼。
簡單來說就是越年輕的小牛肉質口感越軟嫩,價格就相對越高。

澳洲牛肉分級圖
 【圖片設計澳洲牛肉分級圖

 

紐西蘭牛肉分級

紐西蘭牛肉分級主要是依據牛隻重量、精瘦程度、體態構造、公母及年齡等,主要分為以下3等級:
  • PS(Prime Steer):閹公牛及未孕的小母牛,產肉少、肉質好、油花密集,是優質等級。
  • Young Bull:公牛,18-24個月、未閹的年輕公牛。
  • Cow:母牛,脂肪色澤偏黃、風味濃郁、比較耐久煮。

紐西蘭牛肉分級表

  【圖片設計紐西蘭牛肉分級圖


日本和牛分級

日本和牛是牛肉分級最嚴格的國家,和牛分級分成15級,從出生開始就需要登錄血統證明、蹄紋、命名等身分證明,達重後會透過步留等級/精肉率分成(A、B、C)與肉質等級(1~5)兩個辨別標準分出等級,以「油花交雜(BMS)」、「肉質組成」、「肉的顏色(BCS)」、「脂肪顏色與質量(BFS)」這四項,等級從1~5 (1最低、5最高),常常聽到的A5就是達到「精肉率A級、四項數值的等級都是5」,A5雖然已經是最高等級,但對油花很追求的人,還會從A5和牛去強調「BMS」,因為A5的「BMS」是 8~12,很多A5和牛會強調他們BMS是12,就是A5中的BMS油花的極品,想知道和牛更多關於精肉率及四項標準的知識,可以繼續往下看。
延伸閱讀:和牛淺知識與有趣的傳言
  • A5: 可食用精肉率達72% 以上,四項數值的等級都需達5級。<- 可食用肉最高,牛肉品質高
  • A4 :可食用精肉率達72% 以上,四項數值的等級都需達4級。
  • A3 :  可食用精肉率達72% 以上,四項數值的等級都需達3級。
  • A2 :可食用精肉率達72% 以上,四項數值的等級都需達2級。
  • A1 : 可食用精肉率達72% 以上,四項數值的等級都需達1級。
     
  • B5: 可食用精肉率達69%~72%,四項數值的等級都需達5級。<- 可食用肉中等,牛肉品質高
  • B4 :可食用精肉率達69%~72%,四項數值的等級都需達4級。
  • B3 :  可食用精肉率達69%~72%,四項數值的等級都需達3級。
  • B2 :可食用精肉率達69%~72%,四項數值的等級都需達2級。
  • B1 : 可食用精肉率達69%~72%,四項數值的等級都需達1級。
     
  • C5: 可食用精肉率達69%以下,四項數值的等級都需達5級。<- 可食用肉最少,牛肉品質高
  • C4 :可食用精肉率達69%以下,四項數值的等級都需達4級。
  • C3 :  可食用精肉率達69%以下,四項數值的等級都需達3級。
  • C2 :可食用精肉率達69%以下,四項數值的等級都需達2級。
  • C1 : 可食用精肉率達69%以下,四項數值的等級都需達1級。
四項數值:「油花交雜(BMS)」、「肉質組成」、「肉的顏色(BCS)」、「脂肪顏色與質量(BFS)」

和牛等級表_精肉率
和牛等級表
 和牛等級表 
和牛等級表_BMS 和牛等級表_肉質組成
和牛等級表_BCS 和牛等級表_BFS

  【圖片設計日本和牛分級圖


歩留等級(精肉率)

簡單來說就是一頭和牛中可食用的比例高低,分成「A、B、C」3個等級,A級是高可食用比例在72%以上,B級是標準範圍69∼72%內,C級則是低於標準69%以下。


油花交雜(BMS)

和牛肉質中細絲或點狀的白色紋理就是其脂肪,由於分布呈現形態有如大理石紋路,脂肪紋理基準有12種分為5大等級,No.12的肉脂分布比例最均勻為最上等,No.1的肉脂比例偏低等級最差,等級5 是 BMS 8~ BMS 12。
延伸閱讀:到底是油花還是筋


肉質組成分級

取決於牛肉的脂肪比例和脂肪紋理分布、肉質顏色和光澤、嫩度、脂肪色澤及質量這4項目來評等,主要是由人工專家肉眼判斷,每個項目評分都以數字1-5來評分,5為最高、1為最低。


肉色等級(BCS)

牛肉肉色等級判斷基準是由專家人工用肉眼判斷,牛肉色基準:No.3-No.5最理想,此BCS(肉色等級)是等級5。


脂肪顏色與質量(BFS)

BFS是指脂肪的顏色、質量,脂肪太黃是不好的等級,越白越好,BFS最好的顏色區間是: No.1~No.4的顏色為最佳,此顏色間是等級5。



澳洲和牛分級

澳洲牛有自己的牛肉分級,而澳洲和牛則有另一套的以油花做分級的標準,第一隻產出的澳洲和牛是從日本引進和牛,以人工交配的方式孕育出來,然後再與澳洲不同品種的牛隻交配混出「澳洲和牛」,延續日本和牛嚴謹的飼養方式,注重飼料配方,打造舒適的飼養環境,經過40個月左右長時間的養成,培育出品質保證的澳洲和牛,澳洲和牛分級是依油花分佈決定,分為M1-M9(Marbling score range),M1~M9 等級是官方評級,市場上則有高於官方評級的澳洲和牛M10-12

澳洲和牛分級圖
圖片設計澳洲和牛分級圖

 

美國極黑和牛分級

跟澳洲和牛一樣,在1991年將日本和牛引進美國,同樣遵照日本和牛的飼養的方式,培育出優秀的美國極黑和牛,因日本和牛基因的緣故,較其他牛種有較高比例的不飽和脂肪,口感細緻、香甜多汁的肉質及持久不散的回韻,再再地都展現「極黑和牛」之所以能夠遠遠超越其他牛肉的重要因素,美國極黑和牛則是分為 Silver, Black, Gold 三等級,Gold 為最高等級

美國極黑牛分級圖
【達文西設計: 美國極黑和牛分級圖

 

各國牛肉等級比較

各國牛肉有各自的牛肉分級方式,這些牛肉等級是不是可以做為比較呢? 說真的:「不行!」,草飼牛跟榖飼牛比油花也太吃虧了,牛有品種之分、不同國家對牛肉的分級都有自己的一套,那牛肉等級如果真的硬要對比,那就參考一下我們的牛肉比較表吧,美國極黑牛最高的Gold等級大概就是日本和牛的A3等級,澳洲和牛的M12大概是日本和牛A5,美國牛肉最高等級Prime就大概是日本和牛等級的A1,澳洲牛、紐西蘭的牛肉等級就連日本和牛等級的A1都不到,說真的牛肉等級不等於「好吃」,有些人覺得日本和牛A5還不夠,還要追求A5中BMS到12的和牛,好不好吃見仁見智囉,一塊牛肉滿滿的油花比牛肉還多,喜歡油感說讚,有人嫌太油,喜歡吃就好囉,與其追求牛肉等級不如好好認真對待牛肉,好好的烹調讓牛肉達到最佳風味才更實在。

常見牛肉分級口感相對比較表
*此表僅為達米肉舖看法,僅供參考。

 

牛肉品牌跟等級有關嗎?

各國牛肉等級和牛肉分級都是靠有經驗的專業牛肉分級員分的,至於有沒有可能買Prime牛肉等級卻吃到了Choice牛肉等級呢? 答案是 :「非常有可能」,牛肉的人工分級本來就會有可能會有人為失誤,牛肉品牌就是幫你在這些牛肉分級裡「幫忙再一次挑過」,某些品牌對品質非常堅持,例如:1855百年牛肉品牌宗旨就是提供優質牛肉,嚴選全美的安格斯牛,僅有1/8可以被選到成為1855品牌商品,下面的圖可以看出1855的Choice等級都會慎選Choice裡面中上等級的,1855的嚴謹的人工挑選制度,讓1855百牛肉品牌屹立不搖。
延伸閱讀:甚麼是1855牛肉?



【達文西製作: 1855牛肉分級圖
 


結論

牛肉等級越高就是最好的選擇嗎? 不是這樣的,應該是選用自己需要的、想吃的、愛吃的就是你的「最佳選擇」,等級最好的日本和牛雖然好吃但是給你連吃10塊,你可能會覺得很油、很膩,紐澳牛肉因為是草飼牛所以油花沒有美牛、和牛多,難道就不好嗎? 清真食物就是草飼牛,講求健康的就會買紐澳牛肉,紐澳牛是吃草的,牛肉有一種清香,美牛、和牛因為是穀飼,所以牛肉風味豐富、油脂豐富。把各國牛肉等級、牛肉部位完整呈現是為了幫助大家認識牛肉,越清楚越不會被一堆牛肉名稱給搞混,不要因此買到又貴又難吃的牛肉,追求高品質、追求健康、追求CP值都沒有錯,只要能找到你喜歡的方式就是最好的選擇,牛肉要依照我們煎牛排的文章要領去煎,不然日本和牛也可能被你煎成又乾又難吃。
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(本文為達米肉舖所有,轉載文圖請註明出處)

 
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