牛腱還分ABCDEF? -腱子部

2019-04-27 路卡斯特
牛腱還分ABCDEF? -腱子部
 

腱子部 Shank

這部位是取自牛的小腿部位,腱子部是牛經常運動的部位,所以肌肉發達、筋多,肉質較堅實,台灣人很愛吃牛腱,像是牛肉麵、牛肉湯、滷味料理等都很常使用這個部位,牛腱部位因為肉結實所以需要燉煮才會好吃,燉煮後的腱子肉不會軟爛反而Q彈,肉質裡含有豐富的細筋也不用擔心會咬不動,因為是細筋燉煮後只有更Q彈不會咬不爛。

   


牛腱

牛腱是牛腿部一束束的肌肉,因為運動量大使得這個部位筋多肉質硬實,牛腱又分成A、B、C、D、E、F腱,不是在唸口訣啦,分別是後腿腱(A)、腱子心(B/D)、前腿小腱(C)、側腱(E)、花腱(F),一般來說前腿腱比後腿腱更有嚼勁,因為富含膠原蛋白適合長時間慢慢燉煮至軟爛,在台灣也經常做成滷味,而「筋肉比例最好的是腱子心」
〈延伸閱讀:家常料理系列- 滷牛腱心


牛筋

牛筋分佈於牛的膝蓋關節周邊呈現透明狀的筋,你收到的冷凍牛筋會有一層冷凍水包裹著,主要原因是讓牛筋可以保持水分保有Q彈口感,不是賣家銷售貴水喔!牛筋適合的料理方式是用來燉湯、燉魯,在台灣小吃店滷味、牛肉麵裡經常看到,長時間燉煮之後非常好吃。


(本文為達米肉舖所有,轉載文圖請註明出處)
 

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路卡斯特
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