腱子部 Shank

這部位是取自牛的小腿部位，腱子部是牛經常運動的部位，所以肌肉發達、筋多，肉質較堅實，台灣人很愛吃牛腱，像是牛肉麵、牛肉湯、滷味料理等都很常使用這個部位，牛腱部位因為肉結實所以需要燉煮才會好吃，燉煮後的腱子肉不會軟爛反而Ｑ彈，肉質裡含有豐富的細筋也不用擔心會咬不動，因為是細筋燉煮後只有更Ｑ彈不會咬不爛。

肩胛Chuck 肋脊Rib 腰脊Loin 前胸Brisket 胸腹Plate 腹脇Flank 腱子Shank 臀腿Hip&Round

部位包含 牛腱 牛筋

牛腱

牛腱是牛腿部一束束的肌肉，因為運動量大使得這個部位筋多肉質硬實，牛腱又分成A、B、C、D、E、F腱，不是在唸口訣啦，分別是後腿腱(A)、腱子心(B/D)、前腿小腱(C)、側腱(E)、花腱(F)，一般來說前腿腱比後腿腱更有嚼勁，因為富含膠原蛋白適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味，而「筋肉比例最好的是腱子心」。
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牛腱和牛腱心的差別

上述提到牛腱可細分為後腿腱(A)、腱子心(B/D)、前腿小腱(C)、側腱(E)、花腱(F)，最常見的問題是牛腱心和其他部位的差別，屬於B、D的牛腱心通常筋比較多，吃起來比較有嚼勁，其他牛腱部位吃起來比起牛腱心就比較瘦。
 

牛腱怎麼挑？

牛腱煮起來要好吃，重點就是買到品質好的牛腱肉，那新鮮的牛腱該如何挑選？以下選購重點參考：

1. 觀察顏色和油花：新鮮的牛腱肉顏色通常會是深紅色，如果顏色呈現黑褐色，就比較不新鮮，而新鮮牛腱的油花顏色通常會是白色或米白，並且紋理清晰，如果油花看起來混濁，那可能已經解凍並放置常溫一段時間，比較沒那麼新鮮。
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2. 按壓測試彈性：品質好的牛腱，肉質應該緊密結實，且肉的纖維條理分明，在按壓測試牛腱肉的時候，肉回彈速度越快就表示肉質新鮮。另外，牛腱越大塊買回家後需要燉煮至軟爛的時間就越久，如果希望能縮短燉煮時間，建議可以購買小一點的牛腱(大約1~2斤)。
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3. 注意保存方式：購入新鮮的牛肉通常越快料理越好，但如果不是馬上要煮，就需要冰進冷凍，也建議不要儲藏太久，反而影響肉的品質及新鮮度。
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牛筋

牛筋分佈於牛的膝蓋關節周邊呈現透明狀的筋，你收到的冷凍牛筋會有一層冷凍水包裹著，主要原因是讓牛筋可以保持水分保有Q彈口感，不是賣家銷售貴水喔！牛筋適合的料理方式是用來燉湯、燉滷，在台灣小吃店滷味、牛肉麵裡經常看到，長時間燉煮之後非常好吃。
 

牛筋怎麼挑？

牛筋挑選可以參考以下要點：

1. 選擇外觀較粗、拿起來重量較輕的：如果牛筋重量太種，可能已經先解凍過一段時間，並且有吸水，表示比較沒那麼新鮮。
2. 淡粉紅色的牛筋較新鮮：牛筋跟牛肉的外觀不太一樣，看起來比較偏白，通常新鮮牛筋呈現淡粉色，如果牛筋不新鮮的，顏色看起來會呈現死白。
3. 選擇較有彈性的牛筋：新鮮的牛筋用手按壓會感覺很有彈性，而不新鮮的牛筋按下去就會感覺較鬆軟沒彈性。 ​

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