牛肉顏色黑黑的有新鮮嗎?3招教你這肉不新鮮

2022-05-01 Nana
牛肉顏色黑黑的有新鮮嗎?3招教你這肉不新鮮

網路上買的牛肉,透過真空袋看牛肉,你是不是會想:這牛肉顏色新鮮嗎?看起來暗紅色或灰褐色的牛肉,實際上是正常情况。扣除保存不當的疑慮,您手上深顏色不均勻的牛排,是正常氧化過程造成的結果,不代表牛肉不新鮮,一起來看看可能有的牛排顏色,哪一種顏色代表新鮮?哪一種顏色的肉可能壞掉了?

 

牛肉黑色的原因是什麼?

食物講求色、香、味,從選購就開始了,新鮮的肉的肉我們要求鮮紅色,醃漬過的肉要黑才入味,可見顏色對於肉品判別新鮮度來說有多重要。但判斷牛肉顏色前您要知道,影響牛肉顏色的主要因素是:肌紅蛋白,而牛肉中的肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、正鐵肌紅蛋白會相互進行轉化作用,使得牛肉顏色不一樣。牛肉是紅肉裏肌紅蛋白最多的,再來是羊肉、豬肉,也因為如此,大家常把傳統市場裡當天宰殺的豬肉顏色,作為定義牛肉新鮮度的標準。
 

常見牛肉的顏色有哪些?

紫紅或暗紅牛肉

常見於真空包裝或低溫冷凍的牛肉中,真空包裝阻絕肉裡的肌紅蛋白和空氣中的氧作接觸,肉的顏色會呈現原本的肌紅蛋白原色就是暗紅,用真空封裝的肉品會比鮮紅色的肉更新鮮,優點還有不容易滋生細菌讓食物變質。

冷凍真空牛肉的正常顏色圖


鮮紅色牛肉

菜市場或超市肉品最常呈現的肉品顏色,肉裡的肌紅蛋白與空氣裡的氧結合,大概30分鐘就會呈現鮮紅肉色,可冷藏保存3天,新鮮度僅次於上述的暗紅色真空肉品,美式賣場中常見,優點賣相較佳,但建議儘早吃完避免影響新鮮度。

超市裡的鮮紅色牛肉顏色


黑褐色牛肉

放置過久或缺氧的肉,會發生肌紅蛋白中的離子結構轉變,常會以這種黑褐色顏色呈現超市盒裝第二層的肉,或團購大包裝的肉片、絞肉的中間肉部分可能會有這種肉的顏色,聞起來如果沒有臭味,摸起來沒有黏滑,是肉堆疊時正常的缺氧現象,不過建議還是可以盡快食用。

賣場裡第二層缺氧變黑的牛肉顏色
 

綠色彩光牛肉

除了牛肉顏色較黑還有綠色彩光,以牛肉來說微量金屬最常出現在牛腿,尤其牛關節處筋膜部位越容易有綠色彩虹反應,這肉上的彩虹彩光轉換角度會有變淡或光澤變化,雖然是正常現象但冷凍比較久的牛肉會較容易發生,新鮮現宰或煮熟的牛肉較無此現象。這種綠彩顏色不是肉品變質,也不影響其美味和營養。
 

牛腱顏色為什麼最黑?

一頭牛每個部位的肌肉活動量不一樣,肌肉含氧需求量不一樣,肌紅蛋白呈現的濃度在各部位就會不一樣。牛肉顏色最深的部位是牛腱,常運動的腿部肉顏色深,就算拆開真空包與空氣中養結合,牛腱正常顏色還是會偏向紫紅色,紐約客肌紅蛋白含量少顏色會較粉紅。

牛腱心是牛肉顏色比較黑的部位
 

如何判斷肉是不是壞了?

判斷前題,首先要確認保存方式沒問題,肉品也還在保存期限內,提供以下3招輕鬆分辨肉品新鮮或腐敗
聞一聞:除了正常牛肉味、羊膻味,有異味或腐爛臭味就是壞了,千萬不要再吃。
摸一摸:用手摸一摸肉有黏液還可以牽絲,肉已經變質不能吃。
看一看:肉表面出現綠色斑點,肉是壞了不建議食用。
 

結論

東西還是新鮮的好,新鮮不單指用顏色判斷,了解真空原理的你手中黑褐色牛肉,其實比你眼睛看到的還新鮮,我們是銷售冷凍肉品的肉舖,不僅提供您優質食材,也跟您一起分享知識,賣場裡不定期舉辦活動和特價,跟我們一起吃肉肉長知識。

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Nana
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