網路上買的牛肉，透過真空袋看牛肉，你是不是會想：這牛肉顏色新鮮嗎？看起來暗紅色或灰褐色的牛肉，實際上是正常情况。扣除保存不當的疑慮，您手上深顏色不均勻的牛排，是正常氧化過程造成的結果，不代表牛肉不新鮮，一起來看看可能有的牛排顏色，哪一種顏色代表新鮮？哪一種顏色的肉可能壞掉了？

 

牛肉黑色的原因是什麼？

食物講求色、香、味，從選購就開始了，新鮮的肉的肉我們要求鮮紅色，醃漬過的肉要黑才入味，可見顏色對於肉品判別新鮮度來說有多重要。但判斷牛肉顏色前您要知道，影響牛肉顏色的主要因素是：肌紅蛋白，而牛肉中的肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、正鐵肌紅蛋白會相互進行轉化作用，使得牛肉顏色不一樣。牛肉是紅肉裏肌紅蛋白最多的，再來是羊肉、豬肉，也因為如此，大家常把傳統市場裡當天宰殺的豬肉顏色，作為定義牛肉新鮮度的標準。
 

常見牛肉的顏色有哪些？

紫紅或暗紅牛肉

常見於真空包裝或低溫冷凍的牛肉中，真空包裝阻絕肉裡的肌紅蛋白和空氣中的氧作接觸，肉的顏色會呈現原本的肌紅蛋白原色就是暗紅，用真空封裝的肉品會比鮮紅色的肉更新鮮，優點還有不容易滋生細菌讓食物變質。

鮮紅色牛肉

菜市場或超市肉品最常呈現的肉品顏色，肉裡的肌紅蛋白與空氣裡的氧結合，大概30分鐘就會呈現鮮紅肉色，可冷藏保存3天，新鮮度僅次於上述的暗紅色真空肉品，美式賣場中常見，優點賣相較佳，但建議儘早吃完避免影響新鮮度。

黑褐色牛肉

放置過久或缺氧的肉，會發生肌紅蛋白中的離子結構轉變，常會以這種黑褐色顏色呈現超市盒裝第二層的肉，或團購大包裝的肉片、絞肉的中間肉部分可能會有這種肉的顏色，聞起來如果沒有臭味，摸起來沒有黏滑，是肉堆疊時正常的缺氧現象，不過建議還是可以盡快食用。


 

綠色彩光牛肉

除了牛肉顏色較黑還有綠色彩光，以牛肉來說微量金屬和礦物質，最常出現在牛腿，尤其牛關節處筋膜部位越容易有綠色彩虹反應，這肉上的彩虹彩光轉換角度會有變淡或光澤變化，雖然是正常現象但冷凍比較久的牛肉會較容易發生，新鮮現宰或煮熟的牛肉較無此現象。這種綠彩顏色不是肉品變質，也不影響其美味和營養。
 

粉紅色牛肉

你有注意到嗎？泡菜跟牛肉肉片一起煮的時候，肉片會呈現粉紅色，主要是因為白菜、白蘿蔔、菠菜等，是屬於亞硝根莖類，這些食材跟牛肉一起煮火鍋，會讓肉的顏色看起來是粉紅色，一直煮粉紅肉色也不會消失，這是正常現象。
 

牛腱顏色為什麼最黑？

一頭牛每個部位的肌肉活動量不一樣，肌肉含氧需求量不一樣，肌紅蛋白呈現的濃度在各部位就會不一樣。牛肉顏色最深的部位是牛腱，常運動的腿部肉顏色深，就算拆開真空包與空氣中養結合，牛腱正常顏色還是會偏向紫紅色，紐約客肌紅蛋白含量少顏色會較粉紅。



 

如何判斷肉是不是壞了？

判斷前題，首先要確認保存方式沒問題，肉品也還在保存期限內，提供以下3招輕鬆分辨肉品新鮮或腐敗：
聞一聞：除了正常牛肉味、羊膻味，有異味或腐爛臭味就是壞了，千萬不要再吃。
摸一摸：用手摸一摸肉有黏液還可以牽絲，肉已經變質不能吃。
看一看：肉表面出現綠色斑點，肉是壞了不建議食用。
 

結論

東西還是新鮮的好，新鮮不單指用顏色判斷，了解真空原理的你手中黑褐色牛肉，其實比你眼睛看到的還新鮮，我們是銷售冷凍肉品的肉舖，不僅提供您優質食材，也跟您一起分享知識，賣場裡不定期舉辦活動和特價，跟我們一起吃肉肉長知識。