煎牛排的血水是血嗎?原來是美味的來源

2024-02-27 Nana
煎牛排的血水是血嗎?原來是美味的來源


牛排幾分熟好?這是長久以來大家常會爭論的問題,有部份的人因為牛排切開後有沒有血水而決定吃幾分熟,這其實是牛排最常見的誤解,所謂的「血水」其實並非真正的血液而是牛肉肌肉中的「肌紅蛋白」,本文將帶您深入了解牛排中的紅色汁液。
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牛排流出的「紅汁」其實是「肌紅蛋白」

牛排血水

 

許多人一提到牛排上的紅汁,馬上會聯想到血液,然而這是一個常見的誤解。美國肉類出口協會資料表示,在處理牛肉的過程中,都會先把牛肉的血排乾淨才提供給供應商,因此我們平常買到得牛肉基本上很少出現血(只有極少量的存在)。

平時看到牛排流出的「血水」,實際上是由肌肉中的「肌紅蛋白」加上水份所形成的混漿,而主要影響肉類顏色的是肌紅蛋白,約佔肌肉中總色素量的80%左右,因此可以讓生牛肉呈現紅色。
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肌紅蛋白是什麼?

牛排在室溫下的顏色變化

 

肌紅蛋白(Myoglobin)又稱肌紅素,是肌肉中的蛋白質色素來源,含鐵,負責肌肉氧氣的運送。未熟狀態,肌紅蛋白對肉色的影響較大,因此牛肉為紅肉,料理後因為加熱熟成作用,肌紅蛋白會轉變顏色,蛋白質產生變性鐵被氧化,因此煮熟的肉會開始變為褐紅色。

 

紅肉與白肉由肌紅蛋白含量來決定

動物的種類、年齡、活動力、部位等因素,都會使肌紅蛋白的含量有所差異,如果肌肉中的肌紅蛋白含量高肉質就會偏紅,像是牛肉、羊肉以及豬肉等肌紅蛋白多,就是我們俗稱的「紅肉」,肌紅蛋白量較低肉質顏色就會比較白,像是雞肉、魚肉等肌紅蛋白較低,就是「白肉」,料理過程中仔細觀察會發現,牛肉、羊肉等流出的肉汁偏紅色,而雞肉、魚肉等流出的汁液則較偏透明就是這個原因。
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紅肉與白肉比較表:

項目 紅肉 白肉
肌紅蛋白含量 較高 較低
優點 富含鐵質 熱量較低
缺點 飽和脂肪酸較高 海鮮類普林較高
特徵 四隻腳動物 兩隻腳動物/海鮮
動物 牛、羊、豬 雞、鴨、海鮮

 

結論

原來牛排流出的是肉汁不是血水,那是風味的來源,認清這「血淋淋的事實」後,不要再誤會煎牛排流出來的是血水了,別驚慌選塊牛排好好品嘗牛排的美味吧!
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Nana
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