牛排幾分熟好?這是長久以來大家常會爭論的問題，有部份的人因為牛排切開後有沒有血水而決定吃幾分熟，這其實是牛排最常見的誤解，所謂的「血水」其實並非真正的血液，而是牛肉肌肉中的「肌紅蛋白」，本文將帶您深入了解牛排中的紅色汁液。
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牛排流出的「紅汁」其實是「肌紅蛋白」
許多人一提到牛排上的紅汁，馬上會聯想到血液，然而這是一個常見的誤解。美國肉類出口協會資料表示，在處理牛肉的過程中，都會先把牛肉的血排乾淨才提供給供應商，因此我們平常買到得牛肉基本上很少出現血(只有極少量的存在)。
平時看到牛排流出的「血水」，實際上是由肌肉中的「肌紅蛋白」加上水份所形成的混漿，而主要影響肉類顏色的是肌紅蛋白，約佔肌肉中總色素量的80%左右，因此可以讓生牛肉呈現紅色。
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肌紅蛋白是什麼？
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肌紅蛋白（Myoglobin）又稱肌紅素，是肌肉中的蛋白質色素來源，含鐵，負責肌肉氧氣的運送。未熟狀態，肌紅蛋白對肉色的影響較大，因此牛肉為紅肉，料理後因為加熱熟成作用，肌紅蛋白會轉變顏色，蛋白質產生變性鐵被氧化，因此煮熟的肉會開始變為褐紅色。
紅肉與白肉由肌紅蛋白含量來決定
動物的種類、年齡、活動力、部位等因素，都會使肌紅蛋白的含量有所差異，如果肌肉中的肌紅蛋白含量高肉質就會偏紅，像是牛肉、羊肉以及豬肉等肌紅蛋白多，就是我們俗稱的「紅肉」，肌紅蛋白量較低肉質顏色就會比較白，像是雞肉、魚肉等肌紅蛋白較低，就是「白肉」，料理過程中仔細觀察會發現，牛肉、羊肉等流出的肉汁偏紅色，而雞肉、魚肉等流出的汁液則較偏透明就是這個原因。
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紅肉與白肉比較表：
| 項目 | 紅肉 | 白肉 |
|---|---|---|
| 肌紅蛋白含量 | 較高 | 較低 |
| 優點 | 富含鐵質 | 熱量較低 |
| 缺點 | 飽和脂肪酸較高 | 海鮮類普林較高 |
| 特徵 | 四隻腳動物 | 兩隻腳動物/海鮮 |
| 動物 | 牛、羊、豬 | 雞、鴨、海鮮 |
結論
原來牛排流出的是肉汁不是血水，那是風味的來源，認清這「血淋淋的事實」後，不要再誤會煎牛排流出來的是血水了，別驚慌選塊牛排好好品嘗牛排的美味吧！
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