煎牛排的血水是血嗎?原來是美味的來源

2021-11-15 Nana
煎牛排的血水是血嗎?原來是美味的來源


認真煎完牛排也靜置後,滿心期待切開牛排滲出像血水的紅色汁液,那不是「血」而是牛肉肌肉中的蛋白質「肌紅蛋白」,混合著水分形成的紅色汁液,什麼是肌肉中的「肌紅蛋白」?來看看我們的說明。
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紅色汁液,主要是肌紅蛋白的顏色不是「血水」

美國肉類出口協會資料表示,屠宰牛隻死亡後,在血管中的血紅素會經過放血過程大量流失,雖會有極少量存在,但主要影響肉類的顏色是肌肉中的肌紅蛋白。在放血良好的肌肉組織中,肌紅蛋白較血紅素多,約佔肌肉中總色素量的80%左右,因此生肉紅色的來源是肌紅蛋白。


肌紅蛋白是什麼?

肌紅蛋白又稱肌紅素,是肌肉中的蛋白質色素來源,含鐵,負責肌肉氧氣的運送。未熟狀態,肌紅蛋白對肉色的影響較大。料理後因為加熱熟成作用,肌紅蛋白會轉變顏色,蛋白質產生變性鐵被氧化,因此煮熟的肉會開始變為灰褐色。


像「血水」肉汁怎麼來的?

但當肉塊沒有完全熟時,肌肉組織中的肌紅蛋白還是保有原來的紅色,和周圍的水分混合,會讓人誤以為是肉流出的是「血水」,牛排三分熟、五分熟切開時的情況就是這樣。


俗稱的「紅肉」、「白肉」就是在說肌紅蛋白含量

動物的種類、年齡、活動力、部位等因素,肌紅蛋白的含量都會有差異,如果肌肉中的肌紅蛋白含量高肉質就會偏紅,像是牛肉、羊肉以及豬肉等肌紅蛋白多,在肉分類依顏色俗稱「紅肉」,肌紅蛋白量較低肉質顏色就會比較白,像是雞肉、魚肉等的肌紅蛋白較低,就是俗稱的「白肉」,料理過程中仔細觀察會發現,牛肉、羊肉等流出的肉汁偏紅色,而雞肉、魚肉等流出的汁液則較偏透明就是這個原因。

 

結論

原來牛排流出的是肉汁不是血水,那是風味的來源,認清這「血淋淋的事實」後,不要再誤會煎牛排流出來的是血水了,別驚慌選塊牛排好好品嘗牛排的美味吧!。
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Nana
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