為什麼有些牛排要價上千元，有些卻只要幾百元？關鍵就在於「重組肉」，什麼是重組肉？又該如何避免買到重組肉呢？其實從肉品的紋理走向就能初步判斷，但像是肋眼、牛小排這類部位，因為形狀不規則，經常被誤認為是重組肉。想了解更多辨別方法？快來看看我們的詳細說明吧！
什麼是原肉？
原肉指的是未經加工的天然肉塊。我們常說的「原切肉塊」就是從牛隻各個部位直接分切下來後，進行適度修整，製成牛排或牛肉片的形式，完整保留肉品最原始的紋理與風味。不僅肉質自然、口感紮實，也能吃出不同部位特有的層次感，想要品嚐牛肉本身的美味，選擇原肉就是最好的方式！什麼是重組肉？
重組肉又稱為組合肉，指的是將一種或多種肉塊，透過添加劑進行組合、壓型或黏合的產品，外觀容易讓消費者誤以為是天然的單一肉塊。不過重組肉並不是什麼「萬惡」的加工食品！其實我們日常常見的獅子頭、漢堡肉、水餃、貢丸、熱狗、雞塊、火腿等，都是屬於重組肉的一種。至於常見的重組牛排或重組火鍋肉片，也不需要過度擔心，只要來源合格、製程安全，煮熟後仍然可以安心食用。1. 重組肉的出現背景
在肉品加工過程中，分切牛排時會產生許多不規則、尺寸較小的肉塊。如果單純因為外型不符規格而丟棄非常浪費。因此業者會使用合法的食品添加物（ 黏著劑 ）將這些肉塊黏合起來，經過機器壓實、定型，再冷凍保存，就能重新製成一塊完整的「肉塊」。2. 重組肉的黏著劑是膠水？
許多人擔心重組肉使用的是「膠水」，但其實這種想法有點誤解。食品用黏著劑的成分很單純，主要是磷酸鹽類以及蛋白質類，有些產品也會添加少量澱粉，用來增強口感與膠黏性，這些成分都是合法使用、符合食品安全規範的。什麼是注脂肉？
注脂肉就是人工將油脂注入瘦肉中，讓肉品看起來像自然形成的「霜降牛肉」，藉此提升賣相與價格。而注入的油脂不一定是牛油，也可能是奶油或植物性油脂，甚至可能添加其他食品添加物，以強化風味或口感。由於注脂肉是以天然肉品再經過額外加工，將脂肪組織和添加物注入肉內，因此增加了微生物感染的風險，食用注脂肉時，一定要徹底煮熟，以確保食用安全。原切肉、重組肉、注脂肉差異比較表：
| 肉品 | 原切肉 | 重組肉 | 注脂肉 |
|---|---|---|---|
| 紋理 | 獨一無二的花紋、肌理分明 | 紋路雜亂、不連續 | 蜘蛛網狀油花，均勻但不自然 |
| 外觀 | 形狀不規則，各部位外型不同 | 每片大小與外型一致 | 外觀與原切肉相似 |
| 口感 | 肉質扎實有彈性，各部位口感不同 | 口感較鬆散 | 口感更油膩，失去原肉纖維的彈性感 |
| 烹煮後 | 自然收縮，不易散 | 易散開，出現乳白色浮末 | 油脂容易溢出，容易有油膩感 |
常見被誤會的重組肉部位
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牛小排
去骨牛小排在修清後呈現長型，跟我們在賣場上看到的不太一樣，主要是因為國外喜歡吃排類，狹長牛小排形狀不好看，國外廠商在切割包裝時，會把兩片包裝在一起，兩片肉因為脂肪自然黏合再一起，沒有添加黏著劑，下次拿到無骨牛小排注意看看，解凍後兩片牛小排是可以輕易分開的。草飼牛肋眼
紐西蘭肋眼在修清過程會把邊緣的側唇削掉，再用常見的『糖果包』方式來幫草飼牛肋眼塑形，這樣的包裝方式主要是讓肋眼形狀規則，呈現工整圓型的牛排，一樣是靠肉和脂肪本身自然黏著在一起的沒有加黏著劑，在國外常常會運用這些包裝方式主要是因為可以減少損料，提升牛排賣相緣故。重組肉常見Q&A
1. 重組肉為什麼不好？
由於重組肉在製作時，會與空氣接觸，為了防止在料理前微生物的滋生，常會添加防腐劑或抗菌劑。這些食品添加物只要來源合格、用量符合規定，基本上不會影響食用安全。不過，多數食品添加物屬於化學合成成分，並非天然食材，若長期大量攝取，仍可能對身體造成負擔，建議選擇原肉食材會是更單純、安心的選擇。
2. 火鍋肉片是重組肉嗎？
市售火鍋肉片來源主要有兩種：原肉分切或重組肉，重組肉製成的火鍋肉片價格較便宜，建議購買時，可以透過查看成分標示，判別是原肉還是重組肉，選擇自己安心的食材。3. 重組肉可以吃嗎？
重組肉可以吃，但建議適量攝取。像是日常常見的獅子頭、漢堡排、水餃、貢丸、熱狗、雞塊、火腿等，都屬於重組肉的一種。若希望飲食更單純健康，選擇原肉食材會是更理想的選擇。4. 夜市牛排是組合肉嗎？
夜市牛排大多使用的是重組肉，為了壓低成本，同時讓牛排看起來分量十足，業者通常會選擇以碎肉壓製成形的重組肉，不僅價格親民，也能讓肉片厚度、大小較為一致，方便快速煎烤、出餐，而且重組肉的油脂分布可以經過調整，口感上也更容易做出軟嫩多汁的效果。當然市面上也有少數夜市牛排攤販會特別標榜使用「原塊牛排」，價格會稍高一些，如果想要吃到真正的原肉牛排，建議在點餐前留意菜單標示，或直接詢問店家來源，才能吃得更安心。
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如何不要買到重組肉？
最直接的方法就是觀察肉品的紋理和成分標示。原塊肉的紋理走向自然連貫，而重組肉通常會出現紋理不連續、切面過於平整或拼接感明顯的狀況。此外查看商品成分表也很重要，若標示中出現「黏著劑」、「磷酸鹽」、「加工再製」等字眼，就代表這不是單純的原塊肉。選擇信譽良好的肉品商家，或直接詢問店家是否為「原塊肉」來源，也能降低買到重組肉的機率。結論
我們販售的牛排商品皆採用原肉分切，絕無重組肉疑慮，讓每位愛吃肉的朋友都能安心享用真正的好肉，快來選購吧！
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Nana
選對優質食材加上料理小撇步，就算是第一次做料理也能輕鬆上手，跟著我一起試試吧！
