舒肥大解密!在家輕鬆做牛肉舒肥料理

2023-12-11 路卡斯特
舒肥大解密!在家輕鬆做牛肉舒肥料理

舒肥「Sous vide 」名稱源自於法語,意為「真空狀態底下」,通常稱其為「低溫慢煮」,舒肥原理是以「溫度」控制食物的熟成,利用低溫真空下的烹調,長時間低溫持續加熱的方法,膠原蛋白55℃左右開始軟化,溫度太高則會硬化,利用這個方式讓肉變得柔軟好吃,對時間和溫度的精準控制,煮熟食物的同時,減少過度烹煮造成的水分流失,並保留住更多的營養,米其林餐廳很常使用舒肥法。

一、舒肥料理的盛行

 
舒肥料理的盛行
 
近年來,隨著大家對健康意識的提高,人們更傾向於使用少油煙的烹飪方式,再加上舒肥對廚藝的要求不高,就算是料理新手在家也可以獲得與餐廳媲美的牛排,因此「舒肥」料理逐漸開始盛行,特別適合用於乾柴難以入口的雞胸肉和厚度較厚的牛肉。
 

二、5種人適合舒肥料理

 
5種人適合舒肥料理
 

1. 料理新手

舒肥料理操作方式簡單,不用擔心火開太大燒焦,也不容易出現失敗的情況,因為它主要依賴於低溫烹調和慢煮的方法,使食材更容易掌握,從而降低了料理的難度。
 

2. 健身愛好者

健身者追求低熱量、低脂且高蛋白的飲食,舒肥料理能夠保留食材的鮮味和營養價值,特別是蛋白質,這對於健身者來說是關鍵的營養成分,有助於肌肉生長和修復,同時也方便攜帶,滿足每餐均衡營養需求。
 

3. 上班族

舒肥料理可以一次大量製作,並且可以提前準備,減少了每天花在烹飪上的時間,也無需長時間盯著爐火,同時方便裝盒帶走,提供了上班族在辦公室或外出時便捷的健康飲食選擇。
 

4. 美食愛好者

舒肥料理能夠保留食材的原汁原味,也可以使肉類變得更加軟嫩多汁,且適用於各種食材,包括肉類、海鮮、蔬菜等,因此美食愛好者夠更深入地探索和享受美食的世界。
 

5. 健康飲食者

舒肥料理使用低溫烹調的方式,有助於保留食材的營養成分,尤其是水溶性維生素和蛋白質等,更能充分獲取食物的營養價值,且適用於各種食材,包括肉類、海鮮、蔬菜等,讓健康飲食者能夠擁有更多元的飲食選擇。
 

三、舒肥料理的3大關鍵

舒肥關鍵 1.真空狀態

 
舒肥料理的關鍵-真空狀態
 
舒肥料理是將空氣、油和水等介質與食材直接隔離,因此食材的真空處理變得極為重要。你可以使用市面上出售的真空機,但需特別留意真空袋的耐熱溫度,建議選擇高於70°C的耐熱袋,若手頭沒有真空機,也可以採用耐高溫的保鮮袋,然後運用舒肥機(棒)或電鍋進行舒肥料理。
 

舒肥關鍵 2.溫度掌控

 
舒肥料理的關鍵-溫度掌控
 
溫度若太低,無法有效殺死細菌;溫度若太高,則容易使食物過快熟煮。因此50-68°C的範圍被視為最適合進行舒肥料理的理想溫度。以牛排來說,熟度對口感與味道有著頗多影響,而牛排的熟度很大程度上取決於牛排的中心「溫度」,有人喜歡吃生,有人愛吃熟,因此建議大家可以根據如下「牛排的舒肥建議溫度與時間表」,來決定舒肥牛肉的時間。
 

舒肥關鍵 3.時間控制

 
舒肥料理的關鍵-時間控制
 
舒肥的時間取決於食材大小、厚薄和種類,由於食材浸泡在50-68°C的水中,能夠實現均勻受熱,如果一開始難以確定適當的時間,建議從較小的食材開始嘗試,這樣可以降低失敗的可能性。以牛排厚度2.5公分來說,建議低於54°C舒肥不要超過2.5小時。
 

沙朗、肋眼、丁骨、紅屋牛排的舒肥建議溫度與時間表:

牛排
熟度
溫度
( °C )
時間
( 小時 )
一分熟
(Rare)
49~53 1~2.5
三分熟
(Medium Rare)
54~57 1~4
五分熟
(Medium)
58~62 1~4
七分熟
(Medium Well)
63~68 1~3.5
全熟
(Well Done)
69以上 1~3
 

四、牛肉舒肥料理的2種方式

方式一 、舒肥機(棒) / 專業版

 

牛肉舒肥料理

 

STEP1 準備好舒肥食材,並放入舒肥機

這次選的是比較扎實的背肩(比臉大),把牛肉、香草、奶油放到真空袋後密封,密封是舒肥的重要關鍵,減少舒肥過程中的污染,放到54℃的舒肥機一小時,用手機APP可以控制舒肥機溫度與時間,依靠舒肥設備比較容易控制舒肥過程。
 
牛肉舒肥料理
 

STEP2 取出肉品,把鍋燒熱煎牛肉

放到180℃熱鍋把牛肉兩面都煎到褐色的「梅納反應」就可以起鍋靜置五分鐘,就可以切來吃了,主要是要把牛肉的兩面煎出脆度與香氣,舒肥已經讓牛肉熟成適合的熟度。
〈延伸閱讀: 掌握五重點煎出好牛排
 

方式二、電鍋舒肥法 / 簡易版

 
牛肉電鍋舒肥
 

STEP1 準備好舒肥食材,並放入電鍋中

將電鍋內倒入足夠的水,確保水溫達到舒肥牛肉所需溫度,接著將事先真空封裝好的牛肉放進電鍋中。
 

STEP2 將電鍋調到保溫模式

打開電鍋的電源,調到「保溫模式」,蓋上鍋蓋進行烹煮,直到設定的時間結束。
 

STEP3 將牛肉表面上色

這個步驟通常是透過高溫處理,使食物表面產生梅納反應,梅納反應不僅讓食物呈現漂亮的金黃或深褐色,還透過高溫賦予食物更豐富的香氣。一般來說,煎烤是最常見的技巧,可以使用厚底的平底鍋或鑄鐵烤盤。如果追求原始的炭烤風味,可以選擇明火炙燒,使用炭火、噴火槍,甚至是瓦斯烤爐都是不錯的選擇。
 

五、舒肥料理的優缺點

 
舒肥料理的優缺點
 

舒肥的優點


1. 均勻受熱造就軟嫩多汁的肉
舒肥的烹調溫度較低,可避免肉收縮流失肉汁,因此特別適合用於肉類料理

2. 保持營養價值
舒肥料理能夠最大程度地保留食材的營養價值,尤其是水溶性維生素和蛋白質。
〈延伸閱讀: 牛肉很營養是真的嗎?

3. 操作方便,不易失敗
由於低溫慢煮的特性,料理過程中無需長時間盯著爐火,相對於一些需要複雜技巧的料理方法不容易出現失敗。

4. 醃漬更有效率
舒肥醃漬比一般醃漬效果更佳,舒肥醃漬2-3小時和使用一般方式醃漬數日的效果差不多。
〈延伸閱讀: 醃肉秘訣大公開,怎樣醃肉最正確?
 

舒肥的缺點


1. 時間消耗長
通常需要較長的時間,因為低溫烹調過程可能需要數小時。建議可以提前一天先舒肥好食材

2. 可能食物中毒
因烹調溫度較低,若時間及溫度操作不當,容易發生細菌、寄生蟲殘留的問題(例如:雞-沙門桿菌、豬-豬肉絛蟲、魚-腸炎弧菌、牛-大腸桿菌)。建議可以購買舒肥機(棒),減少人為操作不當的發生。

3. 食品添加劑
市售舒肥肉品為了讓商品更美味,而添加許多保水劑、香料。建議自製或購買標榜無食品添加劑的舒肥食品

4. 可能營養失衡
減肥過程若只吃舒肥肉品,忽略其他重要營養素的攝取,容易造成營養失衡。建議可以多攝取各種蛋豆魚肉類,不要只吃舒肥雞胸肉
 

六、舒肥料理的常見問答

1. 舒肥一定要用舒肥機(棒)嗎?

不一定。只要是可以把溫度控制在低溫的烹煮工具都可以用來舒肥,如果不是使用舒肥機,就要特別注意溫度的控制,在進行低溫烹調時,每隔一段時間就要用溫度計進行監控,台灣的大同電鍋就是一個本土舒肥機,可以取代舒肥機(舒肥棒),雖然不及舒肥棒精準方便,但是如果想要嘗試舒肥的朋友,可以試試看大同電鍋。
〈延伸閱讀:電鍋舒肥法-紐西蘭PS肋眼牛排
 

2. 舒肥只能用在牛肉嗎?

不只是牛肉,其他肉類都可以舒肥,只要是想控制熟度的肉品都可以用舒肥的方式進行烹調,蔬菜也可以嗎? 可以的,只要是食物都是可以的,像是水果、蛋、甜點、蛋糕都能舒肥,只是要注意舒肥的時間,時間不要過頭,以免影響最佳熟度。
延伸閱讀:家常料理系列- 舒肥紹興醉雞
 

3. 舒肥的溫度會不會有產生細菌風險?

舒肥是不是安全有三個很重要的因素,也是細菌滋生的因素「溫度」、「空氣」、「時間」,先從「溫度」說起,舒肥的溫度區間的確會有細菌的風險,細菌最危險的溫度大概落在20-50°C,舒肥的溫度約介於50-60°C(肉類),60°C就是「殺菌」溫度,如果你擔心會有細菌的風險,你可以將舒肥溫度調到60°C,時間超過60分鐘,已經可以殺死大部分的細菌了,禽類、豬肉建議都要超過60°C進行舒肥比較安全。再來是「空氣」,舒肥進行抽真空會抑制一些有害細菌滋生的可能,再來是「時間」舒肥時間通常都很長,只要溫度60°C時間夠長超過60分鐘,已經可以降低食安風險了,真的不用太擔心。
 

4. 舒肥過後的食材,還需要再加熱嗎?

如果追求食物口感柔嫩舒肥處理後就可以直接享用;但若追求更豐富的味道,則進行二次加工是必要的,單純經由舒肥料理的肉類可能味道較淡,有點像水煮料理。因此,建議在舒肥後將肉類放入煎鍋中煎1~2分鐘,使其表現出外酥內嫩的口感,同時釋放出更豐富的香氣。
 

5. 舒肥後的真空袋裡有血水正常嗎?

一些舒肥肉類食材真空袋中的淡粉色汁液並非血水,而是來自肌肉中的蛋白質,稱為「肌紅蛋白」。肌紅蛋白是肌肉中的蛋白質色素,富含鐵質,負責運送肌肉中的氧氣。在穩定低溫的狀態下,這部分汁液呈現粉色是完全正常的現象而不是肉類還沒熟喔
 〈延伸閱讀:煎牛排的血水是血嗎?原來是美味的來源
 

6. 真空包裝袋是塑膠的,加熱有沒有毒?

現在市面上販售的舒肥真空密封袋都是由PE+PA,也就是聚乙烯+尼龍的「複合塑料袋」,不會釋放有害物質,還有食品級矽膠袋,也符合食品衛生標準。建議選擇不含雙酚A(BPA-FREE)的真空袋,或者使用美國 ZIPLOC 密保諾拉鍊式冷凍保鮮夾鏈袋等符合耐熱標準的產品。
 
(本文為達米肉舖所有,轉載文圖請註明出處)

 
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路卡斯特
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