舒肥-完美牛排熟度料理方法

2022-04-01 路卡斯特
舒肥-完美牛排熟度料理方法

舒肥「Sous vide 」名稱源自於法國,翻譯的意思是「真空狀態底下」,舒肥原理是以「溫度」控制食物的熟成,利用低溫真空下的烹調,長時間低溫持續加熱的方法,膠原蛋白55℃左右開始軟化,溫度太高則會硬化,利用這個方式讓肉變得柔軟好吃,對時間和溫度的精準控制,煮熟食物的同時,減少過度烹煮造成的水分流失,並保留住更多的營養,米其林餐廳很常使用舒肥法。


如果您想精準的控制牛肉熟度與特別的美味,可以試看看舒肥的方法。


準備舒肥的食材

這次選的是比較扎實的背肩(比臉大),把牛肉、香草、奶油放到真空袋後密封,密封是舒肥的重要關鍵,可以減少舒肥過程中的污染。

加入香草奶油真空舒肥牛肉


放入舒肥機

放到54℃的舒肥機一小時,可以用手機APP控制舒肥機溫度與時間,依靠舒肥設備的確會比較容易控制舒肥過程。

用舒肥機進行舒肥
 

取出肉品

舒肥一小時後取出完成舒肥的肉品,清除香草並擦乾牛肉,此時舒肥的牛肉已經具備完美的熟度。

舒肥完成去除香草


煎牛肉把鍋燒熱

放到180℃熱鍋把牛肉兩面都煎到褐色的「梅納反應」就可以起鍋靜置五分鐘,就可以切來吃了,主要是要把牛肉的兩面煎出脆度與香氣,舒肥已經讓牛肉熟成適合的熟度。
〈延伸閱讀: 掌握五重點煎出好牛排

煎到梅納反應的褐色
 


舒肥的常見問答

舒肥一定要用舒肥機(舒肥棒)嗎?

不一定。只要是可以把溫度控制在低溫的烹煮工具都可以用來舒肥,如果不是使用舒肥機,就要特別注意溫度的控制,在進行低溫烹調時,每隔一段時間就要用溫度計進行監控,台灣的大同電鍋就是一個本土舒肥機,可以取代舒肥機(舒肥棒),雖然不及舒肥棒精準方便,但是如果想要嘗試舒肥的朋友,可以試試看大同電鍋。
〈延伸閱讀:電鍋舒肥法-紐西蘭PS肋眼牛排


舒肥只能用在牛肉嗎?

不只是牛肉,其他肉類都可以舒肥,只要是想控制熟度的肉品都可以用舒肥的方式進行烹調,蔬菜也可以嗎? 可以的,只要是食物都是可以的,像是水果、蛋、甜點、蛋糕都能舒肥,只是要注意舒肥的時間,時間不要過頭,以免影響最佳熟度。
延伸閱讀:家常料理系列- 舒肥紹興醉雞


舒肥的溫度會不會有產生細菌風險?

舒肥是不是安全有三個很重要的因素,也是細菌滋生的因素「溫度」、「空氣」、「時間」,先從「溫度」說起,舒肥的溫度區間的確會有細菌的風險,細菌最危險的溫度大概落在20-50°C,舒肥的溫度約介於50-60°C(肉類),60°C就是「殺菌」溫度,如果你擔心會有細菌的風險,你可以將舒肥溫度調到60°C,時間超過60分鐘,已經可以殺死大部分的細菌了,禽類、豬肉建議都要超過60°C進行舒肥比較安全。再來是「空氣」,舒肥進行抽真空會抑制一些有害細菌滋生的可能,再來是「時間」舒肥時間通常都很長,只要溫度60°C
時間夠長超過60分鐘,已經可以降低食安風險了,真的不用太擔心。


舒肥的優點與缺點?

舒肥的確可以精準的控制熟度、留住營養,對於常常熟度控制失敗的朋友來說,舒肥的確可以達成美味又營養的熟度,但你必須有耐性,舒肥就像是「溫水煮青蛙」,需要花更多的時間去烹調食物,如果你趕著煮飯,沒有時間等待,那真的不是用舒肥烹調食物,還有我們不是開餐廳,不需要熟度每次都一樣,不同熟度的嘗試也是一種樂趣啊。
〈延伸閱讀:掌握五重點煎出好牛排

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舒肥牛排
路卡斯特
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