煎牛排掌握五重點躍升變大廚

2020-05-01 路卡斯特
煎牛排掌握五重點躍升變大廚


煎牛排注意這幾個重點,一定可以煎出香脆好吃的牛排。

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第一點:肉的狀態

肉解凍不足、溫度過低的話會煎出外熟內冷的牛排,所以肉的溫度非常重要,冷凍肉前一天就要放到冷藏解凍,要煎的前半小時就可以拿出來升溫,肉的溫度會影響煎牛排的成果。還有就是肉的厚度,肉要煎多久?翻幾次面?不是看肉的重量是看肉的厚度,厚度決定翻面次數與煎的時間,不要煎很久才翻面,這樣熟成時間不一致反而不好吃,例如: 每30秒翻面一次,可以讓兩面熟成時間相近。
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第二點:鍋具尺寸

煎牛排要使用聚熱性高的平底鍋,大肉大鍋小肉小鍋,肉不要擺滿平底鍋,要留一點空隙,肉擺太滿鍋子降溫太快,擺到沒有間隙則會讓蒸氣散不開,這樣會很難煎得酥脆。
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第三點:要有油脂

鍋熱之後倒入耐熱的油脂,也有人用修肉剩的脂肪下去煸油,也可以在未下鍋的肉上直接淋一層薄油,肉的表面其實是不規則面,油是肉與鍋子的介質可以幫助熱的加速傳導,產生梅納反應
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第四點:鍋子要很熱

鍋子要熱才可以加速梅納反應,溫度越高梅納反應速度越快,肉放下去有滋滋滋的聲音就對了,會瞬間產生蒸氣,蒸氣會把肉噴起來,這時候可以用壓肉板壓住肉,讓肉充分的貼住鍋面,煎的過程千萬不能轉小火,用大火讓溫度維持才能煎出好牛排。
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第五點:靜置

煎牛排後馬上切,肉汁會整個流出,一定要靜置後再切,因為肉的膠原蛋白受熱會收縮會擠出肉汁(這不是血水是肌紅蛋白),靜置溫度降低後肉汁會變稠,中心肉汁也會慢慢散開到整塊肉,整塊牛肉就會變得很多汁,至於靜置多久? 有人說煎多久放多久,其實這沒有科學根據,建議是肉如果薄一點就大概5分鐘左右,厚肉就久一點靜置10~15分鐘。
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不同牛排不同熟度

煎牛排這件事其實有很多說法,有人說要先灑一點鹽,有人說鹽根本無法短時間滲透到肉裡,只會留在肉的表面。胡椒則建議完成煎肉後再磨撒,否則會因為胡椒不耐高溫容易變成苦焦,因此永遠記得胡椒最後再放。

如果喜歡香草跟奶油的朋友可以在兩面上色後加入奶油跟香草(百里香、迷迭香皆可),此時可以火關小一點(奶油僅耐熱130度)、斜鍋澆淋牛排,可以添增風味讓肉表面更酥脆。也有人肉靜置之後再熱鍋加入奶油跟香草,一面各煎20-40秒(根據厚度)再起鍋。
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以上是煎牛排5個基本重點,希望對您有一點幫助。

奶油翼板牛排


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路卡斯特
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