奶油容易燒焦嗎？加油不是好方法

2021-08-21 Nana

名廚《高登・拉姆齊》在煎牛排時候總會加入奶油增添風味，您知道奶油為什麼容易燒焦以及奶油有哪些的特性嗎？來看看我們的整理。

奶油是怎麼製作的？

奶油不是百分之百純脂肪，有約80%脂肪和20%水及乳脂固形物，是牛奶中分離出來的鮮奶油，再用打蛋器或攪乳桶攪打，油脂會聚集形成奶油顆粒，過濾、沖洗、混合壓進模具就形成奶油。

為什麼容易燒焦？

奶油含有水份，加熱初期會有泡沫，水分因加熱開始改變型態，加熱超過100°C水分蒸發，溫度會直線上升，溫度在130°C酪蛋白和乳糖開始變焦糖色，繼續持續加熱就會焦黑，焦黑的奶油要直接丟棄不能再用。

奶油容易燒焦

如何防止燒焦？

奶油是在失去水分後開始燒焦，失去水分後因為內含的蛋白質及糖質導致焦化，防止燒焦秘密就是奶油煎肉上色時加入少許湯汁（煎肉剩下）或水，一小匙就夠千萬不可以多，這個做法不但可以防止奶油燒焦，還可以為鍋底精華增加風味，牛排會變的好吃極了。

加入其他油可以防止奶油燒焦？

大錯特錯，加入其他液態油奶油還是會持續燒焦，您覺得看起來沒燒焦那只是顏色被稀釋看不出來罷了。

提高冒煙點的澄清奶油怎麼做？

如果不怕麻煩可以製作冒煙點較高的「澄清奶油」，用中火將無鹽奶油塊加熱至沸騰，或也可以使用高溫微波爐約兩分鐘，加熱至泡沫漸漸浮出，再用金屬湯匙撈去泡沫（酪蛋白），靜置一下把溫熱奶油倒入過濾紗布過濾，過濾可重複多次即完成，以冷藏正確保存可放4~6個月（冷藏後會依然會凝固），適用在：炸薯條、烤蔬菜、炒白醬、煎炸料理等都很適合。