梅納反應是什麼？那不是燒焦！

2022-08-10 路卡斯特

煎牛排時，焦糖色的表面絕對是讓你食慾大開的視覺饗宴，它不是燒焦，正確來說叫『梅納反應』，是蛋白質與醣類被高溫加熱的結果，要怎麼煎牛排才有梅納反應呢？一起看看我們的整理。

什麼是梅納反應?

簡單定義就是食物中的「還原糖」、「胺基酸」與「蛋白質」在常溫或加熱時發生的一連串複雜反應，高約加熱（約140-150°C）會加倍提高梅納反應的速度。

梅納反應有哪些呢?
牛排煎成褐色、烤雞脆皮、烤麵包脆皮、咖啡烘焙、炸薯條、風乾的火腿等，都是梅納反應。

只要注意這3大重點你也可以煎出漂亮褐色的牛排：

煎牛排鍋子一定要非常的熱，溫度都要180°C以上，推薦煎牛排鍋子是鑄鐵鍋最好，因為鑄鐵鍋比較厚實肉下鍋後鍋子降溫速度比較慢，梅納反應在熱的環境效果好，無論是使用哪一種鍋子煎牛排都要持續大火開著，千萬不要把火關小，這樣才會有梅納反應。
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梅納反應需要胺基酸、水、糖，這幾個條件牛肉本身都有了，我們需要加入幫助傳導熱的油脂，為什麼主廚煎肉都要加油？就是為了加速傳導讓肉更好吃、上色更均勻，建議用耐高溫的油脂，以免產生大量的煙。

肉的表面水分一定要用餐巾紙擦乾，梅納反應含水量30%~60%之間效果最好，另一個方式是煎牛排前兩小時把肉架起來自然風乾，不要直接泡在溢出的肉汁裡，也會比較就容易產生梅納反應。

「夠熱」、「夠乾」、「夠油」，符合這三個條件，再根據厚度控制好煎牛排翻面的時機，你也可以輕易煎出產生梅納反應好吃的牛排。
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路卡斯特

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