梅納反應是什麼?那不是燒焦!

2022-08-10 路卡斯特
梅納反應是什麼?那不是燒焦!


煎牛排時,焦糖色的表面絕對是讓你食慾大開的視覺饗宴,它不是燒焦,正確來說叫『梅納反應』,是蛋白質與醣類被高溫加熱的結果,要怎麼煎牛排才有梅納反應呢?一起看看我們的整理。
 

什麼是梅納反應? 

簡單定義就是食物中的「還原糖」、「胺基酸」與「蛋白質」在常溫或加熱時發生的一連串複雜反應,高約加熱(約140-150°C)會加倍提高梅納反應的速度。
 
梅納反應有哪些呢?
牛排煎成褐色、烤雞脆皮、烤麵包脆皮、咖啡烘焙、炸薯條、風乾的火腿等,都是梅納反應。

 

煎牛排要怎麼產生梅納反應?

只要注意這3大重點你也可以煎出漂亮褐色的牛排:


重點1:鍋子要夠熱

煎牛排鍋子一定要非常的熱,溫度都要180°C以上,推薦煎牛排鍋子是鑄鐵鍋最好,因為鑄鐵鍋比較厚實肉下鍋後鍋子降溫速度比較慢,梅納反應在熱的環境效果好,無論是使用哪一種鍋子煎牛排都要持續大火開著,千萬不要把火關小,這樣才會有梅納反應。
〈延伸閱讀:什麼鍋煎牛排最適合?


重點2:鍋內要有油脂

梅納反應需要胺基酸、水、糖,這幾個條件牛肉本身都有了,我們需要加入幫助傳導熱的油脂,為什麼主廚煎肉都要加油?就是為了加速傳導讓肉更好吃、上色更均勻,建議用耐高溫的油脂,以免產生大量的煙。


重點3:肉塊含水量要低

肉的表面水分一定要用餐巾紙擦乾,梅納反應含水量30%~60%之間效果最好,另一個方式是煎牛排前兩小時把肉架起來自然風乾,不要直接泡在溢出的肉汁裡,也會比較就容易產生梅納反應。
 

結論

「夠熱」、「夠乾」、「夠油」,符合這三個條件,再根據厚度控制好煎牛排翻面的時機,你也可以輕易煎出產生梅納反應好吃的牛排。
〈延伸閱讀:煎牛排掌握五重點躍升變大廚
〈延伸閱讀:牛排種類這麼多應該怎麼選?
 
【補充一點】煎肉時候不要直接加入有酸性物質,例如: 直接加入紅酒,就會減緩梅納反應。


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路卡斯特
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