如何點牛排? 看完這篇就夠了!

2020-05-20 Nana
如何點牛排? 看完這篇就夠了!


到了牛排餐廳、逛了網路賣場肉舖,但常常搞不清楚自己喜歡吃什麼部位而難以選擇,不會點牛排嗎?其實選喜歡的牛排部位就像選男女朋友一樣,不是選最貴最美的而是選擇有你喜歡特質的,今天幫大家介紹幾種常見受歡迎的牛排部位特質,希望幫大家找到最適合的男女朋友,喔!不對,是最適合您的那塊牛排,讓你從此不再因為「點牛排」感到困惑。
 

菲力牛排

菲力牛排因為稀有所以珍貴,一頭牛大概7~800公斤,真的可吃的肉約有400公斤,而一頭牛的菲力卻只有4公斤,這樣的說明足以證明菲力牛排何其珍貴稀有,「地獄廚神」高登·拉姆齊 更美譽稱之是牛排界的「勞斯萊斯」,其特色是非常非常非常(說三次)軟嫩,這部位沒有豐富的油脂卻非常軟嫩,主要是因為菲力牛排取自牛一生當中幾乎不會運動到的部位,也就是「腰內肉」,牛排香氣是來自於油脂,所以少油脂的菲力香氣會比較不明顯,料理時會建議使用香料、大蒜、奶油等增加風味,料理熟度是3分千萬不要超過5分,過熟菲力會變得乾柴,這樣就浪費了一塊珍貴的高級牛排,如果你沒吃過菲力,真的值得你到牛排餐廳點來吃看看。

 

菲力牛排原肉


肋眼牛排

肋眼牛排是所有部位中嫩度僅次於菲力牛排的部位,肋眼牛排的嫩度來自於豐富油花,分布得像大理石一樣均勻,料理時候油脂會滲透到肉質纖維裡面,所以在吃的時候會有爆汁的口感,而油脂會產生濃郁香氣,融化在您口中超級美味,因為肋眼是非常嫩的牛肉,建議熟度不要超過5分熟,如果搭配火烤方式美味更勝一級,露營、中秋烤肉活動十分推薦,小編最愛的牛排之一的就是「肋眼」,是我最常點的牛排。
 
台灣人常講的「沙朗」通常是指「肋眼」,沙朗在國外則是指後腰脊肉(Sirlon),兩者無論油花、口感差異很大,大家千萬不要搞錯了唷。

肋眼牛排


老饕牛排(Ribeye Cap)

肋眼牛排又分成「老饕」跟「肋眼心」,所謂的「老饕牛排」就是肋眼的上蓋肉,看起來像蓋子也被稱為「上蓋肉」,占了肋眼排的很小部分,每頭牛的量少所以珍貴,一頭牛只能做12份8盎司的老饕牛排,兼具嫩度和油花,風味十足。

老饕牛排

牛小排

牛小排可以分為「帶骨牛小排」和「無骨牛小排」,牛小排肉質紮實有筋,建議料理熟度是7分到全熟,不然太生的牛小排會像在吃橡皮筋,很難咬斷,煮的比較熟的牛小排尤其是煎過之後的,肉筋會變的非常酥脆香氣十足,是其他部位難有的口感,隨便料理就多汁又酥脆,是料理初學者首選的不敗部位,尤其推薦帶骨牛小排骨旁邊的小碎肉啃起來風味絕佳,您一定要試試。
 

「帶骨牛小排 」牛肋骨的第6-9節的肋骨橫切的牛的胸腹帶骨肉,所以帶骨牛小排有3~4個橫切的骨頭
「去骨牛小排 」將帶骨牛小排的6-8節的肋骨去除得到的牛小排,骨頭、筋膜、脂肪、骨膜都要去掉。
 

帶骨牛小排


紐約克牛排

紐約客牛排是練習煎牛排的入門部位,有人說因為外型像美國領土故得此名,又稱作Club Steak。特色是油花分布非常均勻,肉質偏紮實有口感,吃起來有豐富肉感,料理熟度建議3到7分,任何熟度都有不一樣風味,價格也較親民,煎牛排初學者可以拿來練習熟度掌控,也不容易傷荷包。

 

紐約客牛排


丁骨牛排

丁骨牛排是由一塊紐約客和一塊菲力牛排組成的,中間有明顯的T型的骨頭把其分成兩部分,把丁骨拆開分別就是「菲力牛排」和「紐約克牛排」,若您想吃到菲力牛排精瘦鮮嫩,紐約牛排具嚼勁及油花的雙重風味建議可以點此牛排,可說是兩個願望一次滿足的最佳選擇,建議料理熟度是3分到5分熟,帶骨牛排如果可以火烤就盡量用火烤方式料理,骨邊小碎肉充滿焦香味,啃起來風味絕佳。
 
其實這幾個名稱都來自於同一個部分,因為「菲力」寬度大小而有著不同的名稱:

「紅屋牛排」(Porterhouse Steak) -  菲力寬度大於3.17公分 
「丁骨牛排」(T-bone Steak)- 菲力寬度大於1.27公分
「翼骨牛排」(T-bone Steak)- 菲力小於1.27公分
 
T型骨從前端一路切到後端,「丁骨牛排」、「翼骨牛排」屬於前端,「紅屋牛排」就是屬於後端,「紅屋牛排」的菲力比例最多也最昂貴,一頭牛只能切出大約四片左右的「紅屋」。

 

丁骨牛排圖


沙朗牛排

沙朗牛排是一個台式牛排廣泛使用的一個名詞,沒有特定指哪一個部位,價位高一點肋眼叫沙朗,低價一點的板腱叫沙朗,平價的背肩比臉大也叫沙朗,建議在點餐時多問一句服務人員確認部位,比對一下價錢,才不會成了冤大頭。如果是夜市牛排就不用問了,一定不是肋眼,才賣你100多元,出肋眼給你可能老闆還要倒貼,所以不用問了「不是肋眼」。
 

沙朗牛排

 

翼板牛排

翼板牛排是在取自牛的肩胛部位,油脂含量在肩胛部裡面算是比較均勻、軟嫩、筋比板腱(嫩肩)少,口感類似牛小排,但沒有牛小排這麼油,料理時會建議使用香料、大蒜、奶油等增加風味,料理熟度為5分不要超過7分最適合,如果想有點油又不太油的牛排可以選擇翼板牛排。

 

 

翼板牛排
 

嫩肩牛排(板腱牛排)

嫩肩牛排(板腱牛排)牛的肩部又叫平鐵牛排,是一塊CP質最高的牛排,因為口感扎實中帶點軟嫩所以叫「嫩肩牛排」,如果想吃醃漬風味的牛排建議選此部位,醃漬後可以提味也能軟化肉質,或者在料理時使用香料、大蒜、奶油等可以增加嫩肩牛排風味,料理熟度為5分不要超過7分最適合,這樣多變化的料理方式,您一定要試看看!​
 

嫩肩板腱牛排


常見牛排特色比較

牛排種類 建議熟度 油花 含筋量 價格
菲力牛排 3分熟 最少 最少 最高
老饕牛排 5分熟 適中
肋眼牛排 5分熟 適中
牛小排 7分熟~全熟 適中
紐約客牛排 3分熟~7分熟 適中
丁骨牛排 3分熟~5分熟 適中
沙朗牛排 7分熟~全熟 低價
翼板牛排 5分熟~7分熟 適中 適中 平價
嫩肩牛排 5分熟~7分熟 適中 最多 平價


(以牛同等級部位做比較,作者依個人口感建議,內容僅供參考)

 

結論

以上八種牛排是牛排餐廳常見料理部位,您喜歡軟嫩口感的建議選擇菲力牛排肋眼牛排,喜歡香脆口感的建議選擇牛小排,廚藝料理新手可以選擇紐約客牛排,最後推薦CP值最高的翼板牛排嫩肩牛排(板腱牛排,上述資料整理提供給您點菜或購買牛排時的參考,可以依照自己喜愛口感選擇一塊屬於你的鍾愛牛排。
《延伸閱讀:牛肉熟度怎麼控制? 牛肉幾分熟最好吃呢?
《延伸閱讀: 掌握五重點煎出好牛排


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