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沙朗牛排是哪個部位?幾分熟最好吃?常見問答都在這篇!

2023-06-29 Evelyn
沙朗牛排是哪個部位?幾分熟最好吃?常見問答都在這篇!

每次進到平價牛排館裡看到菜單,腦中都會浮現出幾個疑問,沙朗牛排怎麼價差這麼大?夜市平價牛排,附上鐵板麵與半熟荷包蛋,再加上無限續杯的飲料與湯品,只要台幣平均200元左右,高級餐廳一客莎朗牛排破千元,沒有主食也沒有蛋,這些沙朗牛排一樣嗎?沙朗與菲力牛排的差別在哪?應該選幾分熟呢?哪個調味最搭呢?你也有相同的疑問嗎?這篇文章將為你解答,接著往下看吧!
 

沙朗牛排是牛的哪個部位?

 

沙朗牛排在不同地區指的是不同部位,在美國的切法是把背部分成肋脊、前腰脊、後腰脊,而沙朗位於後腰脊的地方 ,在台灣的作法是直接劃分成一個背脊部,把從胸部的肋脊到腰部全都包下了,並且把肋眼標註為沙朗,但因為此部位的肉不多,價格又稍微高一點,不足以大量供應大眾需求,因此平價牛排館的沙朗牛排就不可能是真的了,大多是以肉多的肩胛部位充當沙朗,這塊肉也沒有肋眼昂貴份量又大,是CP值比較高的牛肉,就是直播俗稱的『比臉大』,也被叫做沙朗牛排。
 
沙朗(Sirloin),前面的「 Sir 」這個騎士的稱號,這個稍微嚴肅的名字,是來自於有點美好的小故事。十六世紀中,當時的英國國王是眾所皆知的美食家,某天因晚餐會上的牛排實在太美味,而深受感動,便把廚師叫了過來。他問廚師用了什麼肉,聽到是用牛腰肉的國王,就高聲宣言:「腰肉啊,我要賜予你Sir的稱號!」,故事聽起來浪漫但大多數人認為這只是傳說,比較正確的說法應該是來自於十四世紀的法語「Surlonge(sur是「~之上」,longe是「腰肉」的意思)」。雖然沒有辦法證明哪個是正解,但想到將沙朗牛排高貴的滋味放進嘴裡,心情上不自覺就會相信前者的說法了。
 

沙朗牛排跟肋眼一樣嗎? 

在前面有說到,因國家不同的切法,造成了部位與名稱上的些許誤差,以美國劃分較為精細的切法來說,「肋眼牛排」位於肋骨上面連結脊椎的肉,軟嫩的肉質與濃厚油脂的風味,入口的美妙滋味難以言喻,而「沙朗牛排」連結肋眼取自後腰脊柱兩側的肉,適度的嚼感與美麗的油花之間均衡的絕佳美味,在壽喜燒界擁有壓倒性的人氣。
 

沙朗牛排和菲力牛排差別在哪?

 

簡單來說,「沙朗」是從牛的背部到腰部之間的肉,含有豐富的油脂、紮實的肉質,含在嘴裡牛肉的風味與脂肪的甘甜相互重疊迅速擴散於嘴中,蔓延在整個鼻腔裡,因為沒有肉筋,味道均勻,嚼起來完全不會感受到阻礙或是雜味。而「菲力」位於牛的腰部後方,沿著脊椎下方的細長部位,因為是幾乎不活動的肌肉,所以雖然是瘦肉卻很柔軟,沒有騷味、口感清爽是這個部位的特色,不管是喜歡吃瘦肉或是肥肉的人,都讚不絕口的部位,人生清單裡至少要嚐試菲力這個部位一次。
 

沙朗牛排、菲力牛排差異比較表

  沙朗牛排 菲力牛排
部位 連接肋眼,靠近腰部的肉 脊椎下方,腰部附近的肉
口感 紮實 軟嫩
油花 較多 較少
適合熟度 5~7分熟 3~5分熟
價位/每公斤
(以達米肉舖-紐西蘭PS牛排為例)
960元 1495元
 

沙朗牛排幾分熟最好吃?

沙朗牛排因為靠近牛的四肢,所以5~7分熟剛剛好,低於則肉會太有嚼勁,怎麼咬都咬不爛,高於則怕肉太紮實不好咬。而菲力牛排適合吃3~5分熟,瘦肉多油脂少,過熟容易肉質過硬,適當的熟度可以品嘗到肉本身的甜味與豐富的口感,但推薦歸推薦自己喜歡的熟度才是最重要的。
 

沙朗牛排適合哪些料理方式?居家料理也能輕鬆上手!

常見的料理方式不外乎是平底鍋煎、先煎後烤、炙燒、油炸、舒肥法,然而適合廚房新手小白料理沙朗牛排的方式,推薦以下三種,在家就可以輕鬆端出米其林等級的沙朗牛排,你也感興趣嗎?將為你依序介紹煎、烤、舒肥三種方式你都不能錯過。
 

煎沙朗牛排

煎牛排是最常見的料理方式之一,優點是有平底鍋就可以簡單上手,用最平凡的調味-鹽,就可以帶出牛肉的香氣,小訣竅是鍋子要夠熱,才能把肉放下去,避免肉品中所含的水分,因加熱時間過長而流失蒸發,由於此時鍋子溫度很高,如果想要使用奶油來為牛肉增添風味的話,建議先以一般油品煎肉直到表面上色後,再下奶油,甚至是快起鍋前才加奶油,以免奶油太早下鍋而馬上焦化了。


 
製作步驟
  1. 首先準備好平底鍋、沙朗牛排300克(前一日先放進冷藏退冰,料理前整包放在室溫半小時)、橄欖油10克(家中常用油即可) 、鹽巴5克(看個人口味調整)
  2. 餐巾紙擦乾牛排表面,並將鹽巴均勻塗抹在牛排表面
  3. 將平底鍋燒熱至冒煙,再倒入橄欖油後即可放入沙朗牛排
  4. 兩面各煎2分鐘後即可起鍋,靜置4分鐘(煎多久就回溫多久)
  5. 完成啦~ 開始享用美味的沙朗牛排吧!
 

烤沙朗牛排

比煎得方式難一點點,因為你家裡要有烤箱或是氣炸鍋,優點是牛排忘記拿出來退冰也可以炸,並且不用人顧,等時間到再過去就好,如果有很多道料理同時進行的話,用烤的方式就很適合你,訣竅是利用「熟度乘2來計算你要烤的時間」,例如想吃5分熟,就需要烤10分鐘,很簡單的方法,跟著試試看吧!



製作步驟(以氣炸鍋為例)
  1. 首先準備好氣炸鍋、沙朗牛排300克(忘了解凍牛排也可以)、橄欖油6克、鹽5克(看個人口味調整)
  2. 在冷凍的沙朗牛排上均勻撒上鹽巴與橄欖油調味
  3. 將沙朗牛排放入氣炸鍋內,設定190度10分鐘將牛排烤至5分熟(可以不用翻面)
  4. 時間到後,將牛排靜置於盤上10分鐘讓肉汁回流,就完成啦!
  5. 如果想讓牛排的表面脆化,就再設定一次200度3分鐘就可以囉!
 

舒肥沙朗牛排

如果對掌控煎牛排的火候沒把握,時間又比較多,舒肥的方式就很適合你,舒肥是利用在低溫的環境下(大約50~60度左右),真空的方式烹調食材,因為是以低溫的長時間熟成,所以不會像用煎的方式一樣有乾柴的風險,最大的優點是不太可能會失敗,而且肉會超嫩 ,肉裡有筋或是比較厚的就很適合,你也心動了嗎?跟著以下步驟做做看吧!


 
製作步驟(家裡沒有舒肥機但有電鍋的看這裡!)
  1. 需要準備的東西有,耐高溫食品級夾鏈袋(要裝得下沙朗牛排)、沙朗牛排300克(前一日先放進冷藏退冰)、鍋子、電鍋、鹽巴5克(看個人口味調整)、胡椒鹽5克(看個人口味調整)、橄欖油10克、溫度計一支
  2. 擦乾沙朗牛排的水分,把鹽和胡椒鹽均勻地抹上,放入夾鏈袋並加入橄欖油,放入水中把空氣慢慢排掉,直到夾鏈袋剩收緊的口在水面上,再關上夾鏈袋,就得到真空的沙朗牛排啦
  3. 先在電鍋裡放入蒸盤,避免直接接觸到底部加熱板,鍋中倒入冷水並放入電鍋中
  4. 水量蓋過食材即可(保溫功能加熱很慢,1個小時增加5~10度,水量越多等待時間越長)
  5. 放入真空包好的沙朗牛排,不時用溫度計測量直到60度為止
  6. 將牛排從真空袋取出,就可以吃囉!
(如果想要為牛排增添香氣,可以拿出煎鍋大火為牛排每面煎30秒左右即可起鍋盛盤)
 

沙朗牛排適合搭配的調味料有哪些?

雖說品質好又新鮮的肉,吃原味就很美味了,但為其加上調味料,味覺體驗會更上一層樓,為本身甘甜的牛排增添風味,因此將為你介紹4種與沙朗牛排很搭的調味料,想知道是那些調味料嗎?往下將為你解答。
 

風味鹽

 


雖然一般的精鹽就能幫牛排做調味,但有的人可能覺得略有碘的味道,而改用海鹽、玫瑰鹽…等,以增加不同的味覺享受,簡單介紹兩者的不同處,「海鹽」是海水經過蒸發後製成,通常顆粒會比較大,不同地區的海鹽含有礦物質不同,會帶一點點特殊的風味,撒在沙朗牛排上,入口咀嚼的瞬間,會迸出鮮明的鹹味,「玫瑰鹽」因含有大量的鐵質,顏色會呈現出如玫瑰花般的嫩粉色,比一般食鹽少少了13.5%的氯化鈉,沒那麼死鹹,搭配沙朗牛排,提點牛排的鮮味又不會太鹹蓋過主角,另外還有芥末椒鹽、檸檬鹽、薑鹽…等,較為少見的鹽類,可以根據個人喜好做挑選。
 

黑胡椒醬

 


愛好辣味的人在牛排館最常搭配的黑胡椒醬,如果臨時在外面買不到現成的,在家也可以自製,先將蒜頭、洋蔥切末備用,鍋內放入奶油融化,再放入切好的蒜末和洋蔥末爆香,直至洋蔥呈現透明狀,此時放入黑胡椒與調味料稍微翻炒一下,就倒入涼水煮滾,再加入芡水攪拌攪拌,即可關火,美味的自製黑胡椒醬就完成啦,黑胡椒的香氣與奶油的香氣交織在一起,淋在沙朗牛排上,一入口濃烈的黑胡椒味瞬間充滿整個口腔,嗆辣的痛感讓人不自覺上癮一口接一口。
 

蘑菇醬

 


第二種常見的調味料,不敢吃辣的人或小孩對它應該很熟悉,在牛排館裡吃牛排大部分都會選擇它做搭配,單獨品嚐是淡淡的酸甜,搭配上牛排卻可以凸顯肉的甘甜,是家中必備的調味料之一,自己在家做也很簡單,首先將大蒜及蘑菇切碎、洋蔥切絲備用,鍋子燒熱放油,加入洋蔥與蒜碎爆香,接著把洋蔥與蒜碎推到鍋子邊緣,加入蘑菇爆香,再加入黑胡椒、鹽、醬油、白醋、蕃茄醬與雞高湯煮滾收湯汁,此時倒入融化得奶油與麵粉,煮到湯汁略有濃稠感即可。
 

紅酒醬

 


若平時吃膩前面兩種醬,可以試試看紅酒醬,通常是大人會喜歡得口味,在外面的平價牛排館其實比較少見,但是我們可以自己動手做嚐嚐鮮,首先選擇一瓶自己喜歡的紅酒來做基底,以中火加熱平底鍋並放入牛油,加入切碎的洋蔥和蒜頭,翻炒直到洋蔥變軟,再加入紅酒煮沸並煮 3-4 分鐘使酒精蒸發,再添入高湯於鍋中,低火煮沸約 5 分鐘,另外在一個小碗中,將麵粉和少量的冷水攪拌均勻,形成麵糊,並慢慢地倒入鍋中,同時不斷攪拌以防止結塊,直到醬汁稍微變稠,最後使用篩網過濾醬汁,去除洋蔥和蒜頭的殘渣就完成啦!
 

結論

經過前面的解說後,相信你已經知道在台灣沙朗也被稱作肋眼、屬於哪個部位、居家如何用簡單的料理方式做出美味的大餐,當然首要條件就是肉的品質要好,說到品質就必須提到達米提供得三種肋眼,分別是:1855美國安格斯特級肋眼牛排、美國特級肋眼牛排、紐西蘭PS肋眼牛排,最大的區別在於口感上,1855美國百年老品牌的肋眼不管是油脂分布,還是嫩度都是第一名 , 口感軟嫩多汁,追求老饕肉的人一定要買它,美國特級肋眼 的油脂分布就沒有1855的均勻,在口感上略輸前者一籌,適合想要嘗試特級牛排的人紐西蘭就跟前面兩個有很大的不同了,因為是草飼牛,所以偏瘦少油脂,口感較為扎實,適合喜歡吃瘦肉多一點的人 ,沙朗牛排不定期優惠中,喜歡均勻油花的老饕是小編首推。
 
來看看肋眼牛排
Evelyn
一個熱愛料理的人,喜歡嘗試新的食材和烹飪方式,並將創意和熱情注入每一道菜餚
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