比臉大牛排真的比臉大嗎? -肩胛部

2019-04-23 路卡斯特
比臉大牛排真的比臉大嗎? -肩胛部
 

肩胛部 CHUCK

牛的肩胛部是牛隻經常運動的部位,肌肉發達,筋多,肉質較堅實,建議的料理方式是燉煮,若在意口感就要選擇較高牛肉等級,油花分布均勻會增加軟嫩口感。

   

 

上肩胛肉 (Shoulder Clod)

上肩胛肉是牛肩膀上的大塊肉,分切出「板腱肉」(Blade)又稱為「嫩肩里肌」就是美式賣場賣的「嫩肩里肌」(板腱),附著於肩胛骨上方的肉,筋多、肉質結實,喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤,但跟其他部位的牛排比起來較結實,若要作為牛排建議可以先醃漬;另外,因為肌肉纖維多,也是做成牛肉乾的上選部位,板腱肉的中間有一條筋通過,長型是它的特色。

 

下肩胛眼肉捲 (Chuck Eye Roll)

下肩胛眼肉捲整塊直接切就是常常聽到的「比臉大牛排」、「巨無霸牛排」,又可以分切出下肩胛翼板肉(Flat Iron),又稱「翼板」 、「 霜降」 、「 羽下」,還可以切出下肩胛肋眼心(Chuck Eyelog),這裡不是指常吃的肋眼,最後切出下肩胛襯底板肉(Chuck Flat Rib),含有許多筋絡及油花,吃起來軟嫩適中,是牛肩較軟的部位,可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。

 

肩胛里肌(Chuck Tender)

長相很像黃瓜,所以又做「黃瓜條」,是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉,纖維較粗有嚼勁,耐久煮烹調,常用在熱炒、香煎、燉滷,常常被製成成牛肉乾。

 

肩胛小排(Chuck Short Ribs)

這裡跟我們常用的「牛小排」名稱不一樣唷,牛小排來自於「肋脊部」,肩胛小排是肩胛部位,這裡的小排比較多的細筋帶有嚼勁可以帶骨常用於燒烤、去骨則是火鍋片。


〈延伸閱讀:家常料理系列-奶香鐵板牛肉 〉 
〈延伸閱讀:家常料理系列-塔香比臉大 〉


(本文為達米肉舖所有,轉載文圖請註明出處)

 

馬上選購達米肉舖商品
路卡斯特
喜歡工作,樂於分享,對於有興趣的事情常常會一頭栽入。
新品推出,8折超值活動
線上客服 TOP