肩胛部 CHUCK
比臉大是牛的肩胛部是牛隻經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實，建議的料理方式是燉煮，如果在意口感就要選擇較高牛肉等級也就是頂級的比臉大，油花才會分布均勻吃起來也相對會有較軟嫩的口感。
上肩胛肉 (Shoulder Clod)
上肩胛肉是牛肩膀上的大塊肉，有10幾條以上的筋肉交錯，可以分切出「板腱肉｣（Blade）又稱為「嫩肩里肌」就是美式賣場賣的「嫩肩里肌」(板腱)，附著於肩胛骨上方的肉，筋多、肉質結實，喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤，但跟其他部位的牛排比起來較結實，若要作為牛排建議可以先醃漬；另外肌肉纖維多，也是做成牛肉乾的上選部位，板腱肉的中間有一條筋通過，外觀看起來是長型的，在煎的時候建議你可以用刀尖在牛肉多筋的地方做斷筋步驟，或直接筋修清，這樣處理過的板腱牛排吃起來會比較軟嫩。
下肩胛眼肉捲 (Chuck Eye Roll)
下肩胛眼肉捲整塊直接切就是常常聽到的「比臉大牛排｣、「巨無霸牛排｣，又可以分切出下肩胛翼板肉（Flat Iron），又稱「翼板」 、「 霜降」 、「 羽下」，還可以切出下肩胛肋眼心(Chuck Eyelog)，這裡不是指常吃的肋眼，最後切出下肩胛襯底板肉(Chuck Flat Rib)，含有許多筋絡及油花，吃起來軟嫩適中是牛肩較軟的部位，可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。
肩胛里肌（Chuck Tender）
長相很像黃瓜，所以又做「黃瓜條｣，是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉，纖維較粗有嚼勁，耐久煮烹調，常用在熱炒、香煎、燉滷，常常被製成成牛肉乾。
肩胛小排（Chuck Short Ribs）
這裡跟我們常用的「牛小排」名稱不一樣唷，牛小排來自於「肋脊部」，肩胛小排是肩胛部位，這裡的小排比較多的細筋帶有嚼勁可以帶骨常用於燒烤、去骨則是火鍋片。
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路卡斯特
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