當牛排遇上鐵板，火熱的滋滋聲響，便宜又大碗的夜市牛排，是台灣夜市的代表美食，不過你有想過為什麼夜市牛排能這麼便宜、肉還這麼嫩嗎？是不是組合肉？美味的背後藏著什麼秘密，本文就帶你一起揭開夜市牛排美味的真相。
夜市牛排為什麼這麼嫩？
步驟一：利用保水劑，讓牛排更軟嫩多汁
夜市牛排吃起來滑嫩又多汁，關鍵就在於用了所謂的「保水劑」，專家解釋：這種被稱為「肉品美容針」的處理方式，主要成分包含磷酸鹽、大豆蛋白（讓肉質更Q彈）、澱粉、鹽、碳酸氫鈉（俗稱嫩化劑）、檸檬酸等，其中碳酸氫鈉和檸檬酸結合後會產生二氧化碳，氣體會將肉纖維撐開，使肉質變得鬆軟，經過這道「微整形」後的肉質會變得軟嫩，外表看起來鮮紅有光澤、水潤多汁，這就是我們平常吃到的夜市牛排好吃的秘訣。步驟二：利用黏著劑，雕塑完美牛排身形
第一步使用保水劑後，肉塊會迅速膨脹變大，接著將這些肉和流出來的水，一起丟進真空按摩桶中，不斷翻攪、按摩讓牛肉吃足水，經過這道程序後，原本100公斤的肉，重量可能增加到150公斤，保水完成後，無論是碎肉或形狀不完整的肉，都可以利用「黏著劑」塑身變成牛排。所謂的「黏著劑」並不是膠水，是由TG酶、磷酸鹽、明膠、澱粉等組成，將黏著劑與肉充分攪拌後灌進袋中，經過冷藏或冷凍定型，再切片，就成了我們常見的「超值沙朗牛排」。
夜市牛排都是組合肉嗎？
其實也不一定。牛排價位稍高的攤位可能會用原肉切片，當然價格較便宜又大塊的牛排，大多是組合肉製成的。不過別聽到「組合肉」就害怕，其實漢堡肉、火腿、貢丸也都是組合肉的一種，只要肉品來源合格、製程安全，煮熟後再吃，還是可以放心享用。所以建議點夜市牛排時，務必要選擇全熟，除非店家特別標示使用原塊肉，否則全熟才是最安全的選擇。〈延伸閱讀：買肉怕踩雷？看懂「原肉」、「重組肉」與「注脂肉」的3大區別！〉
夜市牛排到底是軟還是嫩？
夜市牛排因為吸入很多的化學水分，導致原本的纖維都被破壞，所以吃起來會非常軟，加上重口味的調味後是「軟」還是「嫩」真的很難分辨，但就是覺得夜市牛排特別好吃。我們會建議這樣的肉應該要吃「全熟」，本來原切完整的牛肉原肉微生物量少，但因加工過程增加，醃漬和塑形就很有可能帶有較多的微生物數量，所以沒有熟吃起來是有風險的。在家自製夜市牛排(食譜)
怎麼選牛肉部位？
以夜市牛排的高CP值來選會推薦這3個部位：第1種是板腱牛排，CP值最高，價格實惠又容易買到，是最受歡迎的夜市牛排入門選擇。第2種是翼板牛排，沒有板腱中間那條粗筋，口感更軟嫩、咀嚼起來更輕鬆。第3種是比臉大牛排(背肩牛排)，特別適合食量較大的人。大家可以根據預算與口感偏好來選擇適合自己的夜市牛排部位。夜市牛排食材：
| 食材 | 數量 | 食材 | 數量 |
|---|---|---|---|
| 牛排 | 1片 | 油麵 | 1人份 |
| 雞蛋 | 1顆 | 洋蔥 | 半顆 |
| 蒜 | 3瓣 | 奶油 | 3/1條 |
| 黑胡椒粉 | 適量 | 鹽巴 | 適量 |
| 橄欖油 | 適量 | 黑胡椒/蘑菇醬 | 適量 |
STEP 1.
牛排灑少許鹽再抹上橄欖油、蒜頭跟洋蔥切碎備用。STEP 2.
依個人口味煮醬(做法相同)，鍋中加油爆香洋蔥跟蒜，再放入黑胡椒醬/蘑菇醬、無鹽奶油、黑胡椒粉、水，煮滾後備用。STEP 3.
油麵放入滾水中煮熟備用。STEP 4.
熱鍋放少量橄欖油，大火放入牛排煎至兩面上色(依喜歡的熟度調整時間)，盛出並靜置5~10分鐘。STEP 5.
最後組盤，鐵盤加熱放入少量油，依序放上雞蛋、油麵、牛排、醬汁，美味的夜市牛排就完成囉！〈延伸閱讀：煎牛排掌握5重點躍升變大廚〉
結論
雖然在食品加工中添加磷酸鹽幾乎是業界公開的秘密，也屬於合法添加物，但現代飲食中幾乎樣樣都可能含有這類成分，若攝取過多，恐增加心血管與腎臟等慢性疾病的風險。想要吃得美味又健康，我們選擇不同的路，達米肉舖堅持「美味，來自於原始」，不靠添加物，只靠肉本身的香氣與口感。大家在家也能輕鬆做出夜市牛排，選擇達米的原切牛排，吃得更健康、更安心。〈延伸閱讀：骰子牛是牛的哪個部位？怎麼煎才不會乾柴？〉
〈延伸閱讀：牛肉買回來要清洗嗎?〉
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Nana
選對優質食材加上料理小撇步，就算是第一次做料理也能輕鬆上手，跟著我一起試試吧！
