牛肉去腥味的10招

1.紙巾擦乾＋短暫風乾

牛肉下鍋前先用厚紙巾把血水按乾，室溫放最多 20 分鐘讓表面乾一點，這樣比較不會有鐵味，也比較好上色。

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2.淡鹽水浸泡帶血味

每1公升冷水加10–15g粗鹽，冷藏泡30–60分鐘，撈起來瀝乾、再擦乾，全程放冰箱。

3.用酸醃一下中和味道（檸檬／醋／紅酒）

油：酸 ＝ 3：1，加一點鹽，檸檬或醋泡1–2小時就好；紅酒可以4–12小時，不要泡過久表面會軟糊。

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4.乳製品浸泡順便嫩肉（牛奶／無糖優格／白脫牛奶）

冷藏泡2–6小時，倒掉醃液後把肉擦乾再下鍋，味道較重的部位特別有感，怕奶味就加一點蒜、百里香或黑胡椒。

5.先川燙把血沫帶走（煮湯、紅燒用）

冷水下鍋，加熱到微滾3–5分，撇掉浮沫，撈起來用溫水沖一下，再進正式湯或醬，湯會比較清、比較不腥，牛排、快炒不建議用這招，對去腥沒幫助。

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6.先把香料用油炒香再下肉

鍋裡先熱油，放薑、蒜、洋蔥、黑胡椒炒香，要更重一點就加迷迭香、百里香或月桂，香味先起來，肉味會比較乾淨。

7.大火先煎上色（靠梅納反應壓味）

肉表面一定要乾，鍋子要夠熱、油要夠，每面先煎1–2分鐘上色，再看料理調中火或進烤箱，有焦香層，腥味自然不明顯。

8.前段開蓋讓味道先跑掉

紅燒或咖哩，前10–15分鐘不要蓋鍋，先把味道煮走一些，再蓋起來慢燉讓它入味。

9.用酸香底慢燉更協調（番茄／紅酒／少量醋）

湯底放番茄、紅酒或一點蘋果醋，肉味會順，鹽巴後段再加，避免肉一開始就縮緊變硬。

10.直火或煙燻把表面收乾提香

烤箱上火或炭烤220–250°C，短時間把表面收乾、帶一點煙香和焦香，腥味會少一點。