醃肉到底是15分鐘、1~2小時、還是要醃到隔夜最正確呢？答案：「都正確」，「醃製」這件事沒有一定的規則，時間、材料、肉的體積、肉的形狀、肉的種類等都是決定醃製技巧的因素。
醃肉的方式
最推薦的醃製肉品方法是把要醃製的肉放在夾鏈袋中密封，並壓出空氣或以真空機抽真空，真空狀態可以增加醃汁與肉品表面積接觸，然後再放入冰箱中進行醃製食物才不容易變質。如果在料理時想用相同醬汁請重新製作，因爲醃肉醬汁在保存不當情況下，容易成為病原菌的溫床，醃肉剩餘的湯汁不建議重複使用或拿來當作燒烤醬汁。(2).png)
醃肉須知的2大重點
1. 冷凍肉需先退冰
如果使用冷凍保存的肉品，建議你提前解凍它們，有兩種解凍方式，第一個是前一晚將肉品從冷凍櫃轉移到冷藏室，讓它們慢慢解凍；第二個方式是將肉品放在冷水裡約 2-3 小時使其解凍。不建議直接使用冷凍肉進行醃製的原因是，解凍後肉品釋放出的水分可能會稀釋掉原本調配好的醃料，導致醃製的風味變得不穩定。此外，解凍後的肉品應盡快食用，因為反覆結凍解凍會加速肉品的劣化和變質。〈延伸閱讀：如何正確解凍冷凍肉？〉
2. 不同食材醃肉時間大不同
去皮雞肉
醃肉時間約2~4小時。雞肉醃製前，可以先用刀背或肉錘拍打斷筋、幫助肉質軟化，這樣也能讓醃料更容易入味，醃漬後的口感更軟嫩。
帶皮雞肉
醃肉時間約6~8小時。由於帶皮雞肉多了一層雞皮，多少會影響醃料吸收，所以需要等待更久一點的時間讓帶皮雞肉更入味。
牛肉、豬肉
醃肉時間約為4~8小時，醃太久肉的表面容易變硬乾柴。
〈延伸閱讀：牛肉買回來要清洗嗎?〉
醃肉的秘訣
秘訣1：切薄片、切小塊
一塊肉的表面積越大就越容易入味，簡單來說將肉切成小塊或薄片來醃製就越容易入味，醃肉時間掌握也不是越久越好，太久容易流失肉汁，不但無法穿透內部還容易變乾柴。
秘訣2：刀背拍肉或用叉子戳洞
在料理教學中，常見到廚師在醃製豬肉之前會使用刀背輕輕拍打肉的表面，原因是這種拍打的方法可以讓肉的組織變得更鬆軟，這樣在烹飪後肉質會更嫩滑，而不會變得乾柴。此外，拍打過的肉還有助於醃料更容易滲透進入肉中，提升風味。
使用叉子戳洞和使用刀背拍打肉的原理一樣，使醃料更容易滲透，但二者適用不同的食材，叉子戳洞的醃肉方法更適合用在帶有皮的肉上，例如無骨雞腿排，在醃製之前，使用叉子戳洞可以幫助醃料均勻進入雞皮和雞肉，確保味道均衡。然而，需要注意的是，不要戳得太密集，以免損壞肉的組織，進而影響烹飪後的口感。
秘訣3：醃料的選擇
保持肉的水分 - 鹽、砂糖、油
鹽在與生肉混合後，有助於提高蛋白質的保水性，這樣在烹飪過程中肉不會因高溫而失去水分。而砂糖的作用是延緩蛋白質凝固的速度，這有助於保持肉質的水分，避免讓肉變得乾燥，同時也為食材增添了一些甜味。當你打算將肉煎烤時，在肉的表面塗抹一層橄欖油，可以在烹飪過程中形成一個保護層，減少水分蒸發，讓煎烤後的肉保持多汁
軟化肉的質地 - 酸味醃料
使用帶有酸味的食材，如醋或檸檬汁，其中包含的果酸和醋酸能夠改變肉組織中蛋白質的結構，從而使肉變得更加嫩化。此外，這種酸味還能中和肉中的油脂感，讓肉吃起來更清爽。除了醋和檸檬汁外，其他常用於醃肉的酸性醃料還包括紅酒、白酒、柳橙汁、番茄汁和啤酒等。要注意的是醃肉時間不可以過長，肉的表面會開始變硬，肉會變得難吃。*小提醒：水果中鳳梨含的酵素能有效軟化肉質，醃肉時間建議以15～20分鐘為佳，時間太長會太過軟爛要特別注意。
秘訣4：切肉要逆紋切
最後一個小技巧：醃肉要逆紋切，逆紋切的肉紋理較順紋切的肉短，醃漬會比較容易入味喔！〈延伸閱讀：如何分辨順紋切逆紋切？入口加分小秘訣〉
結論
一般情況下，醃料的效果主要限制在肉的表面，或者只會稍微滲透到肉的內部。即使延長浸泡時間，醃料也無法太深入到肉的內部。這是因為大多數醃料中使用的調味成分是脂溶性的，無法充分滲透到肉水分充沛的部位。唯一可以深入滲透肉內部的是醬油中所含的鹽分，這可以使肉變得稍加嫩滑和多汁。所以不要奢求很硬的肉變超級好吃，切小塊、選擇嫩肉部位、去筋膜，最後加上耐心料理才是最好選擇。〈延伸閱讀：煎牛排前先撒鹽? 還是煎完後再撒鹽?〉
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Nana
選對優質食材加上料理小撇步，就算是第一次做料理也能輕鬆上手，跟著我一起試試吧！
