煎牛排前先撒鹽? 還是煎完後再撒鹽?

2022-03-01 路卡斯特
煎牛排前先撒鹽? 還是煎完後再撒鹽?


如何善用鹽來煎牛排呢? 下鹽的時機將決定牛肉的風味與口感。

延伸閱讀:煎牛排掌握五重點躍升變大廚〉  

 

為什麼要用鹽?

牛肉撒鹽除了可以讓牛肉味道更美味外,鹽還有一個功效,就是當鹽深入肉裡之後會改變蛋白質結構,讓牛肉在高溫烹調時可以降低因為蛋白質扭曲造成的水分流失。
 

不要抹油後撒鹽

千萬不要先抹油再灑鹽,這樣牛肉上的油會隔絕了鹽,而鹽根本沒辦法滲透到牛肉裡。
 

灑鹽時間的效果

時間 效果 作用
兩週-三週 風味佳 這是一種熟成的概念,灑鹽讓牛肉表面乾燥形成一層保護膜,牛肉內部不會腐敗,熟成的牛肉風味極佳。
1-2天 非常好 鹽到牛肉經過1-2天,鹽整個滲透到整塊牛肉,表面略乾,煎的時候可以形成漂亮的脆皮、保留肉汁。
3-6小時 極佳 鹽滲入到牛肉深層,可以煎出漂亮的褐色,肉也比較有肉汁,減少流失。
1-2小時 不錯 鹽淺淺的滲入肉的表層,表層的牛肉可以保住肉汁。
30分鐘 普通 滲入的鹽份是更淺的表層,「鹽作用」效果一般。
烹煮前 沒用 要煎牛肉之前才撒鹽對牛肉是毫無作用,只有鹹味掉到油裡,然後鹹油部分附著在表皮上。
烹煮中 沒用 牛肉已經出油,撒上去會掉到鍋邊,溶在油裡,當然對牛肉改變蛋白質毫無作用。
烹煮後 純調味 「靜置前撒鹽」 溫度高,表皮水分多,鹽會溶解在肉上。
「靜置後撒鹽」不會溶解、有顆粒感,放嘴裡才溶解,味蕾感覺棒。


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建議作法

提前很多天幫牛肉撒鹽,是有點辛苦且需要計畫去做,我們的建議是冷藏充分解凍後,拿出冰箱拆開包裝擦乾後撒鹽再放回冰箱,要吃的時候再從冰箱拿出來回溫(室溫),這時候至少都有30分鐘以上的「鹽作用」,無論如何都有一定時間的滲透,這時候再來煎一定會有更棒的成果,試試看。
〈延伸閱讀: 牛排種類這麼多應該怎麼選?

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路卡斯特
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