煎牛排前先撒鹽? 還是煎完後再撒鹽?

2022-03-01 路卡斯特

如何善用鹽來煎牛排呢? 下鹽的時機將決定牛肉的風味與口感。

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為什麼要用鹽?

牛肉撒鹽除了可以讓牛肉味道更美味外，鹽還有一個功效，就是當鹽深入肉裡之後會改變蛋白質結構，讓牛肉在高溫烹調時可以降低因為蛋白質扭曲造成的水分流失。

不要抹油後撒鹽

千萬不要先抹油再灑鹽，這樣牛肉上的油會隔絕了鹽，而鹽根本沒辦法滲透到牛肉裡。

灑鹽時間的效果

時間	效果	作用
兩週-三週	風味佳	這是一種熟成的概念，灑鹽讓牛肉表面乾燥形成一層保護膜，牛肉內部不會腐敗，熟成的牛肉風味極佳。
1-2天	非常好	鹽到牛肉經過1-2天，鹽整個滲透到整塊牛肉，表面略乾，煎的時候可以形成漂亮的脆皮、保留肉汁。
3-6小時	極佳	鹽滲入到牛肉深層，可以煎出漂亮的褐色，肉也比較有肉汁，減少流失。
1-2小時	不錯	鹽淺淺的滲入肉的表層，表層的牛肉可以保住肉汁。
30分鐘	普通	滲入的鹽份是更淺的表層，「鹽作用」效果一般。
烹煮前	沒用	要煎牛肉之前才撒鹽對牛肉是毫無作用，只有鹹味掉到油裡，然後鹹油部分附著在表皮上。
烹煮中	沒用	牛肉已經出油，撒上去會掉到鍋邊，溶在油裡，當然對牛肉改變蛋白質毫無作用。
烹煮後	純調味	「靜置前撒鹽」溫度高，表皮水分多，鹽會溶解在肉上。「靜置後撒鹽」不會溶解、有顆粒感，放嘴裡才溶解，味蕾感覺棒。

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建議作法

提前很多天幫牛肉撒鹽，是有點辛苦且需要計畫去做，我們的建議是冷藏充分解凍後，拿出冰箱拆開包裝擦乾後撒鹽再放回冰箱，要吃的時候再從冰箱拿出來回溫(室溫)，這時候至少都有30分鐘以上的「鹽作用」，無論如何都有一定時間的滲透，這時候再來煎一定會有更棒的成果，試試看。
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路卡斯特

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