很多人煮牛肉湯，都有失敗經驗，明明已經守在瓦斯爐前一整個下午，想說這次一定要把湯熬好，結果掀鍋一看，湯面一圈油，牛肉咬下去還是硬的，照著網路食譜的步驟做，時間也抓了、調味也跟著放，可是端上桌，怎麼喝都喝不出店裡那種一入口就有甜味的感覺。
去超市買肉也是一樣，牛腩、牛腱、牛肋條、牛尾一整排，看起來都可以煮湯，只能憑印象隨便拿一包回家試。煮完不是肉太柴，就是湯太膩，最後只剩一個疑問：到底要怎麼做，牛肉湯才會好喝又穩定？
這一篇，我會帶你用十個實作得出來的牛肉湯食譜，把常見牛肉部位全部整理到位：清燉、蕃茄、藥膳、韓式辣湯、羅宋湯、台南風鮮牛肉湯…每一款都標清楚「適合用哪一個部位」、「怎麼處理」、「煮多久才剛好」，照著做，等你跟我們分享你最愛哪一道？
牛肉湯的營養與風味
1. 牛肉湯在營養有哪些？
- 優質蛋白質：牛肉本身就富含蛋白質，搭配足量肉塊的牛肉湯，對需要維持肌力、長輩或成長中孩子。
- 鐵質與 B 群：紅肉是鐵質的重要來源，搭配綠色蔬菜（像蕃茄牛肉湯加青花菜、洋蔥牛肉湯加芹菜），比起只有精緻澱粉的一餐，更能撐住一天的精神，推薦減脂減重的人。
- 膠質與口感：牛筋、牛腱、牛尾這類含結締組織較多的部位，燉久了會釋放膠質，讓湯頭帶點黏嘴的厚度，也讓「肉＋湯」喝起來更有滿足感，是小編的最愛。
牛肉湯不是越油越補，每天都喝一大碗漂浮厚油的濃湯，對心血管與體重都不是好事，實際煮的時候選對部位＋撇油＋少鹽，保留香味與營養，又不會變成負擔。
2. 牛肉湯風味從哪裡來？湯好喝的關鍵不只「熬很久」
- 牛肉與骨頭本身的味道：像牛腱、牛腩、牛肋條、牛尾，都有各自不同的油脂比與香氣。
- 慢火時間帶出的層次：並不是煮越久越好，而是要用「剛好」的時間把肌肉纖維煮至軟嫩，膠質釋放，但還沒散掉。
- 配角蔬菜與辛香料：白蘿蔔、洋蔥、蕃茄、芹菜、蒜頭、月桂葉、生薑、八角…決定湯是清爽系、家常系，還是帶異國風味。
煮牛肉湯怎麼做？
1. 先選對部位：哪種牛肉適合哪種湯？
常見牛肉湯口感特色與適合部位一覽表
| 牛肉部位 | 口感特色 | 油脂多寡 | 推薦湯款類型 |
|---|---|---|---|
| 牛腱 | 有咬勁、帶筋，燉久軟Q | 中等 | 清燉牛肉湯、蘿蔔牛肉湯 |
| 牛腩（胸腹） | 帶筋、帶油，味道濃 | 偏多 | 蕃茄牛肉湯、咖哩牛肉湯 |
| 牛肋條 | 肉香重、油花適中 | 中偏多 | 羅宋牛肉湯、藥膳湯 |
| 牛尾 | 骨髓濃郁、膠質足 | 中等 | 牛尾蔬菜湯、清燉濃湯 |
| 牛筋 | 需要久燉，軟糯 Q 彈 | 低 | 牛筋白蘿蔔湯 |
| 後腿瘦肉 | 肉質較緊實，少油 | 低 | 清爽洋蔥牛肉湯、孩子版牛肉湯 |
| 肩胛/臀心薄片 | 快熟、肉香明顯 | 中等 | 台南風現燙牛肉湯 |
| 牛五花火鍋片 | 油香明顯、易熟 | 高 | 味噌牛肉蔬菜湯、快速晚餐湯 |
2. 處理血水與去腥：決定湯乾淨與否的關鍵
冷水浸泡20–30分鐘
切好的牛肉放進冷水中，冰箱冷藏浸泡，中間換水1–2次，把浮出的血水倒掉。快川燙一次
冷水下鍋，放入牛肉，大火煮到剛滾、表面變色就撈起來，沖掉浮沫與雜質。這一鍋「第一次煮出來的濁水」不要用，正式燉湯從下一鍋清水開始。 少了以上兩步走，後面加再多薑片與米酒，都只是蓋味道，去腥力道會減少。3. 火候與時間：大火是讓它滾，小火才是讓它變軟
把水與所有材料放進鍋裡，用大火煮到完全滾、開始起泡，撈掉表面的浮沫與大泡泡，轉小火，維持「輕輕冒泡」的狀態，清燉類通常是1.5–2小時、牛筋牛尾則要2–3小時。 如果你用壓力鍋也可以把時間壓到30–40分鐘，但記得自然洩壓，牛肉湯肉質會更完整。4. 調味時機：鹽永遠在最後
牛肉湯很容易犯的一個錯，是一開始就把鹽巴、醬油丟下去，結果越煮越鹹、湯越來越少，牛肉湯的調味，其實可以照一個簡單的節奏來走，一開始先專心把香氣打底，只放薑、蔥、蒜、洋蔥這些辛香料，再搭配一點酒或中藥材，先把湯底煮出味道。等到接近收尾，大約還剩10分鐘要關火時，再陸續加入鹽、胡椒、少量醬油或味噌，讓鹹度慢慢上來。起鍋前記得喝一口試味道，覺得太重就補一點熱水，太淡再少量補鹽和胡椒。照這個順序走，煮出來的牛肉湯會比較乾淨、有層次，也比較不容易變成死鹹的一鍋湯。〈延伸閱讀：牛肉買回來要清洗嗎?〉
10道牛肉湯食譜
下面10道牛肉湯食譜，每一道都用到不同的牛肉部位或不同用法。你可以照順序當「一個月牛肉湯計畫」，也可以先挑自己家裡那包牛肉對應的那一款。牛肉湯食譜 1：清燉牛腱蘿蔔湯(4人份)
- 特色：適合新手，怎麼煮都不太會失手
- 使用部位：牛腱心
- 風味特色：湯頭清爽、帶點膠質，牛腱有咬勁又不會太硬，是最安全入門款。
清燉牛腱蘿蔔湯食材：
| 食材 | 數量 | 食材 | 數量 |
|---|---|---|---|
| 牛腱心 | 600g(切厚片或塊狀) | 白蘿蔔 | 半條(切滾刀塊) |
| 薑片 | 5–6片 | 蔥 | 2支 |
| 米酒 | 1大匙 | 鹽、白胡椒 | 少許 |
清燉牛腱蘿蔔湯作法：
- 牛腱心冷水浸泡20分鐘，換水1次，之後冷水下鍋川燙，煮滾後撈出沖洗乾淨。
- 乾淨鍋中放入牛腱、薑片、蔥結、米酒，加水至淹過食材3公分。
- 大火煮滾後撇浮沫，轉小火煮40分鐘，再加入白蘿蔔。
- 持續小火再燉40–60分鐘，至牛腱筷子一戳就透、蘿蔔變透明。
- 起鍋前10分鐘加鹽、白胡椒調味，蔥結撈掉即可。
牛肉湯食譜 2：台式蕃茄牛腩湯
- 特色：適合愛配飯的家常晚餐
- 使用部位：牛腩（胸腹肉）
- 風味特色：蕃茄酸甜、牛腩帶油，湯頭喝起來濃郁又不膩，非常下飯。
台式蕃茄牛腩湯食材：
| 食材 | 數量 | 食材 | 數量 |
|---|---|---|---|
| 牛腩 | 600g(切大塊) | 蕃茄 | 3顆(切塊) |
| 洋蔥 | 半顆(切絲) | 薑片 | 4–5片 |
| 蒜頭 | 3瓣(拍碎) | 番茄醬 | 1–2大匙 |
| 鹽、少許糖 | 適量 | 黑胡椒 | 適量 |
台式蕃茄牛腩湯作法：
- 牛腩照前述方式浸泡＋川燙一次。
- 鍋中少量油，小火炒香洋蔥、薑片、蒜頭，再加入蕃茄與番茄醬，煮到蕃茄略微出水。
- 放入牛腩塊，加水淹過，煮滾後撇沫改小火。
- 小火至少燉1.5小時，中間如果水位下降太多可適量補熱水。
- 起鍋前加鹽、黑胡椒、少許糖平衡酸味，試味道後再微調。
牛肉湯食譜 3：家用版台南溫體牛肉湯
- 特色：快煮5分鐘的鮮甜湯
- 使用部位：牛臀心、肩胛、牛後腿等嫩部位的「薄片」
- 風味特色：牛肉現涮現吃，湯頭清爽，重點在肉片的新鮮與切片厚薄。
台南溫體牛肉湯食材：
| 食材 | 數量 | 食材 | 數量 |
|---|---|---|---|
| 牛肉薄片 | 300g | 薑絲 | 一小把 |
| 蔥花 | 適量 | 高湯 | 1公升 |
台南溫體牛肉湯作法：
- 高湯（可用前面清燉牛腱湯頭，或用牛骨、雞骨先熬好）煮滾後，放入大量薑絲，小火維持微滾。
- 盛一碗滾燙高湯，桌邊放上生牛肉片。
- 吃的時候，把牛肉片放碗中，用滾湯直接沖，靜置10–15秒讓牛肉變粉紅即可入口。
- 依個人口味加鹽或少許醬油、蔥花。
這一道的靈魂在於「牛肉新鮮」與「湯一定要滾」，不用久煮，煮太久肉就老了。
牛肉湯食譜 4：牛尾蔬菜湯
- 特色：適合假日慢煮的濃郁系
- 使用部位：牛尾
- 風味特色：膠質厚、骨髓香，煮出來的湯會自然帶一點黏嘴感，很適合作為一餐主角。
牛尾蔬菜湯食材：
| 食材 | 數量 | 食材 | 數量 |
|---|---|---|---|
| 牛尾 | 800g | 洋蔥 | 1 顆(切大塊) |
| 紅蘿蔔 | 1根(切塊) | 西洋芹 | 1–2根(切段) |
| 月桂葉 | 2片 | 黑胡椒粒 | 1小匙 |
| 鹽 | 適量 |
牛尾蔬菜湯作法：
- 牛尾照例浸泡、川燙去血水。
- 深鍋內放入所有材料，冷水下鍋加滿。
- 大火煮滾撇沫後，轉小火燉煮2.5–3小時，直到牛尾肉能輕鬆離骨。
- 中間如果浮出油脂太多，可用湯勺略為撇除。
- 起鍋前加鹽調味，盛湯時把牛尾與蔬菜一同舀入碗中。
牛肉湯食譜 5：韓式辣牛肉湯
- 特色：清冰箱料理超好用
- 使用部位：牛腱心或後腿瘦肉切絲，冰箱有什麼牛肉就用什麼
- 風味特色：帶辣度與芝麻油香，很適合天冷或需要醒腦時喝一碗。
韓式辣牛肉湯食材：
| 食材 | 數量 | 食材 | 數量 |
|---|---|---|---|
| 牛肉 | 300g(切絲) | 豆芽菜 | 一大把 |
| 金針菇 | 半包 | 洋蔥 | 半顆(切絲) |
| 韓式辣椒粉 | 1.5–2大匙 | 蒜末 | 1大匙 |
| 醬油 | 1.5大匙 | 芝麻油 | 1大匙 |
| 鹽 | 適量 | 白胡椒 | 適量 |
韓式辣牛肉湯作法：
- 牛肉絲可略過浸泡，只要快速川燙一下即可。
- 鍋中加少量油，炒香蒜末、洋蔥絲，再加入辣椒粉稍微拌炒出香氣。
- 放入牛肉絲、醬油拌炒，再加入足量水煮滾。
- 小火煮約20分鐘，加入豆芽與金針菇，再煮5分鐘。
- 起鍋前淋上芝麻油、加鹽與白胡椒調味。
牛肉湯食譜 6：味噌牛肉蔬菜湯
- 特色：超快速牛肉湯或單喝都可以
- 使用部位：牛五花火鍋片
- 風味特色：有味噌的香與牛五花油脂，喝起來像日式家常湯，順口飽足。
味噌牛肉蔬菜湯食材：
| 食材 | 數量 | 食材 | 數量 |
|---|---|---|---|
| 牛五花肉片 | 300g(對半切) | 高麗菜 | 適量(切塊) |
| 洋蔥 | 半顆(切絲) | 冬粉 | 1把 |
| 味噌 | 2–3大匙 | 薑絲 | 少許 |
味噌牛肉蔬菜湯作法：
- 鍋中放水與薑絲、洋蔥，煮滾後加入高麗菜。
- 小火煮約10分鐘讓菜甜味出來。
- 放入牛五花片，稍微用筷子攤開，煮到變色即可。
- 倒一碗湯出來，將味噌在碗中攪散，再倒回鍋裡。
- 最後可加入冬粉稍微煮軟，試味道後決定是否再加少許鹽。
牛肉湯食譜 7：牛筋白蘿蔔清湯
- 特色：喜歡 Q 彈口感的一定要試
- 使用部位：牛筋
- 風味特色：牛筋燉到透明、入口即化，湯清爽但有膠質感。
牛筋白蘿蔔清湯食材：
| 食材 | 數量 | 食材 | 數量 |
|---|---|---|---|
| 牛筋 | 600g(切大塊) | 白蘿蔔 | 半條 |
| 薑片 | 少許 | 蔥結 | 少許 |
| 米酒 | 1 大匙 | 鹽、白胡椒 | 適量 |
牛筋白蘿蔔清湯作法：
- 牛筋浸泡、川燙去血水。
- 牛筋、薑片、蔥結、米酒與清水一起煮滾，撇沫後轉小火燉1.5小時。
- 加入切塊白蘿蔔，續煮40–60分鐘，直到牛筋軟到筷子可以穿過。
- 起鍋前加鹽與白胡椒調味。
牛肉湯食譜 8：家常版羅宋牛肉湯
- 特色：異國口味、麵包愛好者必備
- 使用部位：牛肋條或肩胛肉
- 風味特色：蕃茄＋洋蔥＋高麗菜的組合，搭配牛肋條的肉香，很適合配麵包或義大利麵。
羅宋牛肉湯食材：
| 食材 | 數量 | 食材 | 數量 |
|---|---|---|---|
| 牛肋條 | 600g(切大塊) | 洋蔥 | 1顆(切絲) |
| 高麗菜 | 1/4顆(切塊) | 蕃茄 | 2顆 |
| 蕃茄糊 | 1大匙 | 月桂葉 | 1–2片 |
| 鹽 | 適量 | 黑胡椒 | 適量 |
羅宋牛肉湯作法：
- 牛肋條浸泡、川燙。
- 鍋中用少量油炒香洋蔥至微焦，再加入蕃茄與番茄糊拌炒。
- 放入牛肋條、高麗菜與月桂葉，加水蓋過食材。
- 大火煮滾撇沫後改小火燉1.5–2小時。
- 起鍋前加鹽、黑胡椒調味。
牛肉湯食譜 9：藥膳牛肋條湯
- 特色：天冷或進補首選
- 使用部位：牛肋條
- 風味特色：結合中藥材香氣與牛肉味道，適合全家共享，中藥材可請中藥行抓「牛肉湯包」或清補湯包。
藥膳牛肋條湯食材：
| 食材 | 數量 | 食材 | 數量 |
|---|---|---|---|
| 牛肋條 | 600g(切大塊) | 藥膳湯包 | 1包 |
| 薑片 | 5–6片 | 米酒 | 1–2大匙 |
| 鹽 | 適量 | 黑胡椒 | 適量 |
藥膳牛肋條湯作法：
- 牛肋條浸泡、川燙。
- 藥膳湯包簡單沖洗後備用。
- 鍋中放入牛肋條、藥膳湯包、薑片、米酒與足量清水。
- 煮滾後撇沫，轉小火燉1.5小時。
- 起鍋前取出藥材包，以免味道過重，最後用鹽調味即可。
牛肉湯食譜 10：清爽洋蔥牛肉湯
- 特色：輕油版牛肉湯
- 使用部位：牛後腿瘦肉
- 風味特色：油脂較少，搭配洋蔥自然甜味，很適合作為日常湯品。
清爽洋蔥牛肉湯食材：
| 食材 | 數量 | 食材 | 數量 |
|---|---|---|---|
| 牛後腿肉 | 400g | 洋蔥 | 1顆(切絲) |
| 薑片 | 少許 | 橄欖油 | 少量 |
| 鹽 | 適量 | 黑胡椒 | 適量 |
清爽洋蔥牛肉湯作法：
- 牛肉簡單浸泡10–15分鐘去血水，川燙備用。
- 鍋中少量油，炒香洋蔥與薑片到微微透明。
- 加入清水煮滾，放入牛肉塊，小火煮20–30分鐘即可。
- 起鍋前用鹽與白胡椒調味。
牛肉湯常見問題
Q1：可以用電鍋或壓力鍋嗎？可以喔！如果平常沒時間守在瓦斯爐前，可以改用電鍋或壓力鍋就很方便，電鍋的做法是，把燉湯的內鍋放進去，外鍋加大約2杯水，等跳起來先看看牛肉軟不軟，不夠就再按一次，壓力鍋則是上壓後轉小火煮25～35分鐘，關火後讓它自己慢慢洩壓再開蓋，像牛腱、牛筋、牛尾這種原本要煮很久的部位，用壓力鍋可以幫你省下不少時間。
Q2：牛肉湯可以冷凍嗎？
可以的，牛肉湯要冷凍也沒問題，只要多做一個步驟，先讓湯完全放涼，把「湯＋肉」一起分裝成一餐一袋，放進冷凍，大約2～3週內吃完都還可以，要喝的時候，從冷凍拿出來解凍後，用小火慢慢加熱就好，不要一直大火滾，這樣比較不會把肉煮得又老又柴，這是牛肉湯加熱的小秘訣。
Q3：怎麼讓牛肉湯比較不油？
- 部位上選牛腱、後腿肉，少用大量牛五花或肥牛。
- 熬好後放涼一點，表面的牛油會結成一層，比較好撈起。
- 煮的過程中看到大塊浮油，也可以順手撇掉一部分。
結論
煮牛肉湯沒有什麼神奇密技，多數人卡住的，其實不是手藝，而是幾個關鍵步驟沒做好，你只要抓住這條順序：先選對部位 → 把血水處理好 → 用小火慢燉 → 鹽最後再下。做到這四件事，剩下的交給時間和火候，肉會慢慢變軟，湯頭也會自然帶出甜味與層次，讀完這篇，下次再想「牛肉湯要怎麼做？」就不用到處亂找食譜了，只要先決定今天想喝哪一種風味——清燉、蕃茄、韓式、藥膳、羅宋或台南風現燙，再對回上面的那一道，照著步驟一步一步做。一鍋牛肉湯，可以是忙碌一天後的晚餐主角，也可以是週末慢慢煮的一道家常菜。從現在開始，冰箱裡那包牛肉，不再只是「還沒想到要怎麼用」，而是隨時可以變成一鍋實實在在好喝的牛肉湯。
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Nana
選對優質食材加上料理小撇步，就算是第一次做料理也能輕鬆上手，跟著我一起試試吧！
