燉牛肉掌握5技巧牛肉軟嫩不塞牙

2021-03-05 Nana
燉牛肉掌握5技巧牛肉軟嫩不塞牙


燉牛肉要怎麼燉才會軟嫩不失風味,讓大人小孩都適合吃呢?牛肉營養價值高我們都知道,燉煮出一鍋軟嫩牛肉適合老人小孩吃是有技巧的,還在擔心不會料理牛肉,怕煮了牛肉乾柴不好吞嗎?燉牛肉要選你一個部位?這裡提供你5個將肉輕鬆燉煮到軟爛的技巧,和推薦的燉牛肉料理部位,教你輕鬆燉牛肉燉出軟嫩牛肉好吃不塞牙。
〈延伸閱讀:一次搞懂牛肉部位〉  


燉牛肉前將牛肉切塊浸泡

燉牛肉之前可以先切塊浸泡1~2小時,這步驟可以讓牛肉更加的軟嫩,不喜歡牛肉味道但又希望可以攝取牛肉營養的人,在這個步驟還可以加少量白醋、料酒,不但可以去除牛肉特有氣味,同時也可以讓燉牛肉成品更加軟嫩。

牛肉湯浸泡牛肉圖


燉煮前炒一下

燉牛肉之前建議將牛肉下鍋翻炒一下,時間不用長約5分鐘左右時間,不僅可以炒出牛肉香氣形成鍋底精華,增添湯頭濃郁風味,還可以減少牛肉燉煮時間,肉塊成型口感軟嫩,最後燉煮出軟嫩具豐富香氣的牛肉。
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燉牛肉炒牛肉鈔出鍋底精華


燉牛肉要用熱水

炒好的牛肉已經有溫度,如果這時候下冷水燉煮,牛肉肉質會突然緊縮變得乾柴,建議要開始燉牛肉時應該加的是熱水,熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中胺基酸流失,並在燉牛肉過程中保持肉味鮮美,水要一次加足,如果燉煮過程中發現水太少還是可以加水但要選擇加熱水。
 

燉牛肉火侯是大火燒開後轉小火

燉牛肉一開始大火燒開後加蓋轉小火,不要擔心鍋子最上層的一層厚厚油脂,因為自然燉煮出的牛油在最上層可以保持一定溫度,燉牛肉持續加熱過程就是因為有這一層油脂,像是在鍋裡像是進行燜煮的作用,這樣的牛肉燉煮有悶的效果,燉牛肉成品會非常軟嫩。


燉牛肉別急著加鹽調味

燉牛肉如果太早放鹽,鹽會加速蛋白質凝固,也會讓牛肉裡的水分快速釋放而變得乾柴影響口感,建議在燉牛肉完成前10分中進行調味,10分鐘就足夠讓牛肉非常的入味,同時也不會影響牛肉的口感。
〈延伸閱讀:煎牛排前先灑鹽?還是煎完後再灑鹽?

燉牛肉不要太早調味
 

燉牛肉食譜-蕃茄燉牛肉(4人份)

準備材料:

牛腱600g、紅蘿蔔1根、白蘿蔔1根、洋蔥1顆、蕃茄2顆、薑1小塊、蒜頭1顆、八角3粒、月桂葉2片、青蔥1把。

調味料:

蕃茄醬5大匙、醬油5大匙、砂糖1小匙。

製作步驟:

1.牛腱切小塊泡水60分鐘。
2.起鍋不放油,將牛腱切小塊乾煎至肉變色呈盤備用。
3.同一鍋加入薑片和蒜頭爆香,再加入洋蔥炒軟。
4.洋蔥炒至透明,薑蒜炒出香氣後加入紅蘿蔔、白蘿蔔、蕃茄一起拌炒。
5.炒約三分鐘後加入剛炒好牛肉加入調味料,可以自己口味斟酌調整。
6.再拌炒五分鐘倒入湯鍋內,加入適量熱水蓋過所有食材在加入八角、月桂葉、蔥放入燉煮,大火煮滾後轉小火燉煮約60分鐘。
7.最後再加鹽巴調味即完成。


蕃茄燉牛肉


結論

燉牛肉最重要會問,那要選擇什麼部位牛肉?燉牛肉這件事,若要軟爛溫度高長時間什麼部位都煮得爛,你不需要特別選擇油脂很豐富或油花分布均勻的部位,因為燉煮後油脂會釋放出來,在湯裡或醬汁混合著肉類入口已經足夠,另外因為燉煮成果肉類已經軟爛,不需要太多油脂讓入口時感覺滑順,選擇較平價的牛肋條、牛腱心就好,這些部位都很是燉煮出老人和小孩都適合的牛肉,不要再擔心燉牛肉成品爛過頭碎爛不成型或乾柴硬梆梆了,要燉煮出軟嫩而不爛的程度建議掌握以上技巧,讓您輕鬆完成一鍋令全家人回味無窮的燉牛肉,與大家分享。
 

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Nana
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