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【家傳滷牛腱】這樣滷最入味!詳細步驟+秘訣一次掌握

2025-02-14 Nana
【家傳滷牛腱】這樣滷最入味!詳細步驟+秘訣一次掌握

牛三寶之一的「滷牛腱」相信大家都不陌生,新年更是少不了這道美食,但在餐廳點價格通常不便宜,其實自己在家滷牛腱超簡單,這次就來分享3種滷牛腱的食譜,根據大家現有的鍋具,跟著步驟一起動手做吧!

滷牛腱新手指南

滷牛腱秘訣
 

1. 滷牛腱要川燙嗎?

其實不一定!如果想要一鍋到底,直接滷也是沒問題的。但如果擔心血水和雜質,或是後續要使用滷湯做其他料理,建議先川燙牛腱,讓湯頭更乾淨。也有人會選擇先煎過牛腱,讓表皮產生梅納反應,這樣牛肉香氣更加濃郁!要不要川燙或煎過,可以依照自己的習慣和喜好來決定喔!
〈延伸閱讀:梅納反應是什麼?那不是燒焦!
 

2. 滷牛腱怎麼切才不會散?

切滷牛腱的關鍵在於「放涼後逆紋切」,剛滷好的牛腱膠質還很軟,切下去容易散開,放涼甚至冷藏後再切,膠質會變Q,切面才會完整,口感也會更好喔!
〈延伸閱讀:如何分辨順紋切逆紋切?入口加分小秘訣
 

3. 滷牛腱要浸泡嗎?

如果時間充足滷完後一定要浸泡!將牛腱連同滷汁一起冷藏至少一晚,讓肉充分吸收滷汁,不僅更加入味,切面也會更完整,不易散開。
 

4. 牛腱與牛腱心一樣嗎?

牛腱取自牛的腿部,而牛腱心是牛腱中比例最好的部分牛腱心擁有獨特的放射狀油花,筋絡分布均勻,燉煮後不僅軟嫩入味,還帶有適中的嚼勁,是滷牛腱料理的最佳選擇
 

滷牛腱食譜

1. 家傳滷牛腱

家傳滷牛腱是一種經典的做法,透過慢火燉煮,讓牛腱充分吸收滷汁的精華,口感軟嫩且入味,這種方法雖然需要較長的時間,但能帶來家的味道。
 

滷牛腱食材:

食材 數量 食材 數量
牛腱心 1包 洋蔥 1顆
4根 6片
辣椒 適量 蒜頭 8瓣
月桂葉 2片 八角 3個
醬油 1杯 米酒 1/2杯
辣豆腐乳 1塊 甜酒釀豆腐乳 1塊
 
先把輔料炒料炒一炒
 

STEP1.

少許油熱鍋,加入洋蔥、蔥、薑、辣椒、蒜頭、月桂葉、八角,爆炒約5分鐘。
 
將滷牛腱材料全部放到塔吉鍋 

STEP2.

加入要滷的牛腱心、醬油、米酒、水、辣豆腐乳、甜酒釀豆腐乳,中小火燉煮約90分鐘。
 
開始滷牛腱
 

STEP3.

燉煮90分鐘後,蓋鍋蓋浸泡30分鐘,滷好的牛腱取出放涼後切片,冷藏後冰吃也很好吃喔!
 

2. 電鍋滷牛腱

如果不能長時間顧火,使用電鍋滷牛腱會是一個好選擇,電鍋操作簡單,設置好時間後就能輕鬆完成,溫度控制穩定,滷汁能均勻滲透,牛腱保持鮮嫩的口感,讓你可以在忙碌的生活中輕鬆享受美食。
 

滷牛腱食材:

食材 數量 食材 數量
牛腱心 1包 蒜頭 5瓣
香油 2大匙 3片
青蔥 3支 辣椒 2條
市售滷包 1包 醬油 半杯
冰糖 2大匙 米酒 1/3杯
辣豆瓣醬 1大匙    
 
 
滷牛腱
 

STEP1.

牛腱放入冷水鍋中,加熱至沸騰,等4~5分鐘後,撈出瀝乾備用。
 

STEP2.

熱炒鍋後倒入香油,加入薑片、蔥段爆香,接著再加冰糖和半杯水,加熱至冰糖完全溶解,盛出備用。
 

STEP3.

將川燙過的牛腱放入內鍋,加入薑片、蒜頭、辣椒、蔥、滷包和所有調味料,倒入適量熱水至完全覆蓋牛腱,外鍋加4杯水,按下開關開始滷製。
 

STEP4.

電鍋開關跳起後,拔除電源線(不保溫),保持鍋蓋密封狀態,利用餘熱浸泡 1小時,取出牛腱待完全冷卻後切片,或是冷藏隔夜切片也很好吃喔!  
 

3. 壓力鍋滷牛腱

如果你時間緊迫,又希望牛腱可以快速入味,壓力鍋滷牛腱就很適合你,壓力鍋能讓牛腱快速軟爛,並且鎖住滷汁的風味,還能保留食材完整營養。
 

滷牛腱食材:

食材 數量 食材 數量
牛腱心 1包 蒜頭 5瓣
香油 2大匙 1支
青蔥 3支 辣椒 2條
市售滷包 1包 醬油 半杯
冰糖 3大匙 4小匙
米酒 1/3杯    
 
 
滷牛腱
 

STEP1.

冷鍋倒入香油,加入薑片、蒜頭、辣椒、蔥炒香,接著倒入米酒,稍微翻炒讓酒精揮發,再加入醬油、鹽調味,拌炒均勻後,整鍋倒入壓力鍋內。
 

STEP2.

牛腱直接放入熱鍋中乾煎,讓表面均勻上色,略帶焦香後取出,放入壓力鍋中。
 

STEP3.

將所有食材(含滷包)放進壓力鍋中,加水淹過牛腱,蓋上壓力鍋蓋,確認壓力閥已鎖緊,開火燉煮25分鐘,保持在小火至中小火之間。
 

STEP4.

燉煮時間結束後,關火並讓壓力鍋自然降壓,待標示線顯示為低壓狀態時再開鍋,取出牛腱,待完全冷卻後切片,就可以開吃囉!
 

滷牛腱料理秘訣

秘訣1.

滷牛腱會推薦自然放涼再冷藏會更好吃,放置冷藏建議一個禮拜內吃完,若一次做太多需長期保存建議改用冷凍,要吃時候再解凍。 ​
 

秘訣2.

選對品質好的肉很重要,滷牛腱推薦使用「美國ibp牛腱心」,來自美國最大肉品出口商,以穩定的品質、完美的脂肪比例、以及濃郁的牛肉風味深受消費者喜愛。
 

秘訣3.

料理新手建議先照食譜比例烹調,如果太鹹可以加水稀釋,不夠味再補點鹽或醬油調整,調味沒有絕對標準,大家可以依照個人口味微調,找到最適合自己的風味!
 
〈延伸閱讀:【酸菜白肉鍋】零失敗食譜,廚房小白也能煮出好味道!
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Nana
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