如何分辨順紋切逆紋切?入口加分小秘訣

2019-12-30 Nana
如何分辨順紋切逆紋切?入口加分小秘訣


饕客說美味牛排要逆紋切,順紋、逆紋到底怎麼分辨?煎牛排後也經歷漫長的靜置等待,還有最後一個小秘訣,讓您牛排口感提升入口美味滿分的撇步,看看我們的說明。


不就切肉差在哪?

肉類「切法」會影響烹煮後肉質的軟嫩程度,無論雞肉、豬肉、牛肉不同部位都有不同肌理紋路,分成「順紋」和「逆紋」,依照紋路的分切,就是食譜上或常聽的「縱切」及「橫切」,不要小看切肉這件事,切法的不同會直接影響烹飪後的美味口感。


逆紋--橫切

以下圖為例觀察肉的紋理,「逆紋切」就是「橫切」顧名思義橫著紋理切肉,分切後的肉塊會形成較短的紋理,呈現「井」字狀,像是一格一格的方塊,如果是品質好的肉,可以看見排列整齊分佈均勻的油花,「橫切」優點是把肉質纖維切斷,讓肉容易一口咬斷,方便咀嚼提升口感、有利於消化吸收。


順紋--縱切

以下圖為例仔細觀察紋理,較長、較直的纖維纹路,「順紋切」就是「縱切」顧名思義橫順著肉質纖維紋理切肉,切出來的肉纹理會呈現「川」字状,「縱切」優點可以保留完整的肉質纖維和原味,烹調過後的口感會比較有嚼勁、硬柴、不易咬斷,適合快炒時用的肉絲。

 



順紋、逆紋示意圖
 


結論

牛肉本身富含筋絡,建議逆紋切最好吃。
《延伸閱讀:牛排種類這麼多應該怎麼選?


(本文為達米肉舖所有,轉載文圖請註明出處)
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Nana
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