牛最軟嫩一塊肉來自於這裡 -腰脊部

2019-04-24 路卡斯特
牛最軟嫩一塊肉來自於這裡 -腰脊部
 

腰脊部 Loin

牛的腰脊分成前腰脊、後腰脊、下腰脊:

   

前腰脊部 Short Loin

前腰脊部位有一塊T型的骨頭,把丁骨拆開,就分別是「菲力牛排」和「紐約克牛排」,菲力牛排精瘦鮮嫩如果要煎這塊肉需要一點技術,超過5分熟的菲力真的不好吃,紐約克牛排吃起來具嚼勁油花相對少,如果一次想品嘗到不同部位的牛肉風味可以點「紅屋牛排」、「丁骨牛排」、「翼骨牛排」,這三個名稱其實是來自同一個位置,切出來之後視「菲力的寬度」決定它的名稱,標準如下:

「紅屋牛排」(Porterhouse Steak) -  菲力寬度大於3.17公分 
「丁骨牛排」(T-bone Steak)- 菲力寬度大於1.27公分
「翼骨牛排」(T-bone Steak)- 菲力小於1.27公分
 

T型骨從前端一路切到後端,「紅屋」就是屬於後端,「紅屋」的菲力比例最多也最昂貴,一頭牛只能切出大約四片左右的「紅屋」。


紐約克牛排(Strip Steak)

有人說因為外型像美國領土故得此名,又稱作Club Steak,這部位運動量較大肉質較緊實,大理紋石油花分布均勻但相對少,油脂含量介於肋眼與菲力之間,吃起來有豐富牛肉風味嚼勁十足。

 

菲力牛排 (Tenderloin Steak / Fillet)

腰內肉就是大家熟悉的「菲力牛排」(Fillet),是脂肪含量極低的瘦肉部位,是一頭牛最嫩的部位,口感鮮嫩筋肉極少油脂不多,一隻牛能取出的菲力量少所以價錢較高,建議適合的料理方式是直接煎烤,建議熟度是3~5分更能嚐到牛肉肉汁的鮮甜和柔嫩的口感。

 

後腰脊部 Sirloin

沙朗是一隻牛的後腰脊肉,雖油花少但分布均勻,因為是牛很少運動的部位所以吃起來肉質嫩度適中牛肉風味佳,沙朗(Sirloin)在美國是指後腰脊肉,但在台灣『沙朗』常常是指肋眼牛排”(Ribeye steak),菜單上用沙朗2字,牛排價錢翻倍跳,下次點餐之前看一下菜單上的英文是寫Sirloin還是Ribeye,或問一下餐廳服務人員是牛的哪一個部位,就可以清楚自己是吃了哪一個部位。

 

下腰脊肉 Bottom Sirloin

這個部位的肉運動量較少肉質軟,又分成下後腰脊翼板肉、下後腰脊球尖肉、下後腰脊角尖肉,這個部位的牛肉特色就是軟,適合牛排、燒烤、火鍋。


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路卡斯特
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