牛最軟嫩一塊肉來自於這裡 -腰脊部

2019-04-24 路卡斯特
牛最軟嫩一塊肉來自於這裡 -腰脊部
 

腰脊部 Loin

牛的腰脊分成前腰脊、後腰脊,後腰脊又分成

   

前腰脊部 Short Loin

前腰脊部位有一塊T型的骨頭,把丁骨拆開,就分別是「菲力牛排」和「紐約克牛排」,菲力牛排精瘦鮮嫩,紐約牛排具嚼勁及油花,若想品嘗到雙重風味可以點「紅屋牛排」、「丁骨牛排」、「翼骨牛排」,
這三個名稱其實來自同一個位置,切出來之後視「菲力的寬度」決定它的名稱,標準如下:

「紅屋牛排」(Porterhouse Steak) -  菲力寬度大於3.17公分 
「丁骨牛排」(T-bone Steak)- 菲力寬度大於1.27公分
「翼骨牛排」(T-bone Steak)- 菲力小於1.27公分
 

T型骨從前端一路切到後端,「紅屋」就是屬於後端,「紅屋」的菲力比例最多也最昂貴,一頭牛只能切出大約四片左右的「紅屋」。


紐約克牛排(Strip Steak)

有人說因為外型像美國領土故得此名,又稱作Club Steak。此部位運動量較大,肉質較緊實,大理紋石油花分布均勻,油脂含量介於肋眼與菲力之間;具豐富牛肉風味,嚼勁十足。

 

菲力牛排 (Tenderloin Steak / Fillet)

腰內肉就是大家熟悉的「菲力」(Fillet),脂肪含量極低的瘦肉部位,牛最嫩的部位,口感鮮嫩筋肉極少,油脂不多,量少價高,適合直接煎烤,建議半生熟更能嚐到柔嫩的口感。

 

後腰脊部 Sirloin

「沙朗」(Sirloin)在美國是指菲力上方的後腰脊肉,「不是台灣人常常講的『沙朗』(肋眼)」,上半部稱為Sirloin,沙朗是牛隻極少運動到的部位,肉質細嫩。

 

下腰脊肉 Bottom Sirloin

這個部位的肉運動量較少肉質軟,又分成下後腰脊翼板肉、下後腰脊球尖肉、下後腰脊角尖肉,這個區域的特色就是軟,適合牛排、燒烤、火鍋。


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路卡斯特
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