牛肉熟度怎麼控制? 牛肉幾分熟最好吃呢?

2020-05-05 路卡斯特
牛肉熟度怎麼控制? 牛肉幾分熟最好吃呢?
 

到底牛肉幾分熟最好吃?

牛肉熟度到底幾分熟最好吃?正確答案是「沒有標準答案」, 到底應該要吃幾分熟? 正確答案是「沒有標準答案」, 送到您眼前的牛排熟度是幾分熟?正確答案也是「沒有標準答案」。 應該吃幾分熟? 牛排應該怎麼煎? 要不要先灑鹽? 大家都有不同的看法,但唯一有共識的就是「熟度會影響牛肉風味與口感」。
〈延伸閱讀:煎牛排前先灑鹽?還是煎完後再灑鹽?
 

為什麼我們要定義牛肉熟度?

答案是「為了尋找牛肉最佳口感」,有的牛肉三分熟度的時候肉質甜度最佳,例如:菲力。有的牛肉適合五分左右的熟感,風味口感很棒,例如:肋眼、紐約客。有的肉適合七分到全熟之間可以充分表現牛肉的焦香氣,例如:牛小排。
 

那怎麼控制牛肉熟度呢? 以下有3種方法:

1.時間控制法

牛肉幾公分厚度?每面牛肉需要煎幾秒?我們整理了一張煎牛肉的時間表給大家參考,雖可參考但其他可能影響牛排熟度的因素太多,例如:「鍋子材質」、「牛肉溫度」、「目前室溫」、「加熱方式」...都可能影響最後牛肉呈現的熟度與風味,照著做也可能不一定可以得到一樣的結果,所以一面煎幾秒這樣的教學只是參考,要煎出完美熟度牛排最後還是需要經驗的累積,每次試吃後修正下一次煎牛排的方式,多練習才是訓練自己精確掌握牛肉熟度的不二法門,以下圖表只是參考「請自行斟酌厚度約略加減秒數」
〈延伸閱讀:什麼鍋煎牛排最適合?
 
熟度 / 厚度 1.5cm 2cm
一分熟 兩面各30秒 兩面各40秒
三分熟 兩面各45秒 兩面各55秒
五分熟 兩面各60秒 兩面各70秒
七分熟 兩面各75秒 兩面各85秒
全熟 兩面各90秒 兩面各100秒
說明:每30秒換面一次,兩面各75秒就是每面煎「兩次30秒+一次15秒」。
 

2.手指軟度判斷法

這方法是一種粗估的判斷牛肉熟度方式,你可以用手指去按壓力一隻手拇指下方的虎口肌肉,根據按壓的柔軟感覺去比照牛肉的軟度,依次是一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟,請參考下面的示意圖,大家對的柔軟的感覺不一樣也容易影響最後的成果。
牛肉熟度手指判斷

3.中心溫度控制法

這方法是在肉上插入食品溫度計,比起前兩個方法,這個方法比較科學也較精準,當然最後成果也是需要經驗去累積,假設牛肉煎完會靜置那麼可以減個 3 ºC。溫度計要插到肉的正中央的中心位置才會準,下面的溫度表可以做為您的參考值。

牛肉溫度計
 
熟度 中心溫度
一分熟 48ºC - 49ºC
三分熟 50ºC - 52ºC
五分熟 58ºC - 62ºC
七分熟 65ºC - 68ºC
全熟 73ºC - 90ºC
 


結論

以上介紹的3種控制牛肉熟度方法都沒有絕對完美的,也沒有一個絕對的測量牛肉熟度方式,唯一法法就是不斷練習,找到適合自己的方法慢慢累積煎牛排經驗,透過練習、試吃一定能找到自己最喜歡的牛肉熟度,每一個人喜歡的牛排味道、口感不盡相同,做菜跟人生一樣沒有必然的公式,每次的不一樣更是做菜的美好樂趣。

〈延伸閱讀:牛排種類這麼多應該怎麼選?

(本文為達米肉舖所有,轉載文圖請註明出處)

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路卡斯特
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