牛肉油花分佈最勻稱的部位 -肋脊部

2019-05-01 路卡斯特
牛肉油花分佈最勻稱的部位 -肋脊部
 

肋脊部 Rib

牛的肋脊部是牛背部的前段,這個部位運動比肩胛少,因為這樣牛肉肉質較軟嫩且油花分布均勻像大理石的油花。

   

肋眼(Ribeye)

「肋眼」是沿著脊骨兩側所附著的肉,「肋眼」常以帶骨肋眼(Bone-In Ribeye)與去骨肋眼(Ribeye Roll)兩種形式銷售,這部位運動量較小肉質嫩度僅次於「菲力」,大理石紋油花多且分佈均勻、嚼勁佳,料理方式多樣香煎、炭烤、切薄片涮火鍋都很好吃。「戰斧牛排」就是肋骨切下約30公分的骨頭連著肉,肉塊形狀像斧頭所以命名,是帶長骨的肋眼牛排。
 

台灣人常講的「沙朗」通常是指「肋眼」,沙朗在國外則是指後腰脊肉(Sirlon),兩者無論油花、口感、價錢都差異很大,大家千萬不要搞錯了唷。
 

老饕牛排(Ribeye Cap)

「老饕牛排」就是肋眼的上蓋肉,占了肋眼排的很小部分,每頭牛的數量很少所以珍貴價錢也相對高。

 老饕牛排、肋眼新位置圖


牛肋條(Rib Finger)

牛肋條顧名思義就是肋骨間的條狀肉,肉塊上方有一層白色的筋膜是特色,筋膜在燉煮後入口軟嫩不會柴,是台灣知名小吃牛肉麵經常使用的部位。

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〈延伸閱讀食譜:家常料理系列-清燉牛肋條 
 

牛小排(Short Rib)

油脂含量豐富且肉質結實,非常適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理,與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人;也可以將骨頭去除,切成薄片香煎、熱炒。
 

帶骨牛小排牛肋骨的第6、7、8節的肋骨橫切的牛的胸腹帶骨肉,所以帶骨牛小排有三個橫切的骨頭。
去骨牛小排將帶骨牛小排的 6、7節之肋骨去除得到的牛小排, 不但是骨頭還有筋膜、脂肪、 骨膜都要去掉。


肋排 (Back Rib)

肋排是第六至第八節肋骨之間的肉,肉質結實、油花漂亮,適合碳烤。


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來看看肋眼牛排
路卡斯特
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