和牛淺知識與有趣的傳言

2019-11-25 Nana
和牛淺知識與有趣的傳言

最近幾年日本和牛進口台灣種類很多,市面上看到有鹿兒島牛、宮崎牛、飛驒牛等,在台灣想吃到和牛不用飛到日本也能輕鬆吃到,就是因為品種選擇多,市場價格也非常的混亂,今天文章跟大家分享,日本和牛簡單知識和有趣的事,也可以做為大家購買和牛時的參考。


和牛怎麼分級?

日本是對於牛肉分級最嚴格的國家,從出生開始就需要登錄血統證明、蹄紋、命名等身分證明,達重後會透過步留等級/精肉率(A、B、C)與肉質等級(1~5)兩個辨別標準分出等級,以「油花交雜(BMS)、肉質組成、肉的顏色(BCS)、脂肪顏色與質量(BFS)」這四項,再細分評斷肉的品質,1 最低、5 為最高級。對於油花很追求的人,可以參考「BMS」等級分法,意指油花交雜標準,也就是俗稱的霜降度。如果油花分佈平均密集且雪白的話,得到的分數會比較好,有如大理石紋或冰霜的美麗紋理;而肉的顏色,若瘦肉的部分是桃紅到鮮紅的範圍,也是品質很好的。



和牛等級表_精肉率
和牛等級表
和牛等級表
和牛等級表_BMS 和牛等級表_肉質組成
和牛等級表_BCS 和牛等級表_BFS


歩留等級(精肉率)

簡單來說就是一頭和牛中可食用的比例高低,分成「A、B、C」3個等級,A級是高可食用比例在72%以上,B級是標準範圍69∼72%內,C級則是低於標準69%以下。
 

油花交雜(BMS)

和牛肉質中細絲或點狀的白色紋理就是其脂肪,由於分布呈現形態有如大理石紋路,猶如霜所以也有「霜降」之稱,脂肪紋理基準有12種分為5大等級,No.12的肉脂分布比例最均勻為最上等,No.1的肉脂比例偏低,等級為最差。
《延伸閱讀: 到底是油花還是筋
 

肉質組成分級

取決於牛肉的脂肪比例和脂肪紋理分布、肉質顏色和光澤、嫩度、脂肪色澤及質量這4項目來評等,主要是由人工專家肉眼判斷,每個項目評分都以數字1-5來評分,5為最高、1為最低。
 

肉色等級(BCS)

牛肉肉色等級判斷基準是由專家人工用肉眼判斷,牛肉色基準:No.3-No.5最理想。
 

脂肪顏色與質量(BFS)

評分等級5是肉質非常嫩,等級1為差,建議大家在享用和牛時還是注意一下牛的部位,即使是5等級嫩度的牛,因為不同部位還是會有不同的嫩度,而脂肪呈現乳白色的會較淡黃色的優質。
《延伸閱讀: 一次搞懂牛肉部位
 

和牛品種

日本和牛是下面這四個品種相互雜交形成的牛。
【黑毛和種】Kuroge wagyu,最常見用肉品種,脂肪顏色較白。 
【褐毛和種】Akage Wagyu,油花比黑毛和種少,紅肉評價高。
【無角和種】Mukaku Wagyu,增重速度快,但油花較不佳。
【日本短角種】Tankaku Wagyu,在日本天氣適合生長。

和牛品種圖
圖:Live Japan


和牛「入口即化」不是神話

和牛是牛種中油脂最均勻的,油脂熔點低約35~40時就會開始融化,所以和牛堪稱「入口即化」,濃郁牛油還帶有明顯的奶油香吃起來極度夢幻,值得一試。
 

和牛真的都是喝啤酒嗎?

聽說和牛都喝啤酒?當地飼養者表示是吃「啤酒糟」不是喝啤酒,看起來和牛喝啤酒只是傳說。
 

和牛享受「馬殺雞」?

幫和牛馬殺雞不是真的幫牛按摩,而是在和牛換毛季時用刷子幫牛刷毛梳理,幫助皮下脂肪分布均勻,另外牛的膽子小,這個動作有安撫作用讓牛不要緊張影響肉質,傳久了就變成飼養者會幫和牛按摩。
 

和牛參加「奧運」比啥?

日本每五年會舉辦「和牛奧林匹克大賽」,來自全日本的和牛都會來參加比賽爭取日本No.1,這是和牛圈最大的盛世,素有「和牛奧運」的美稱,過程中會依「種牛」跟「肉牛」項目,評選出全日本最好的牛鑑,獲獎會增加知名度和牛的價值,所以日本各地和牛飼養縣都十分重視,可以說是一個「名利雙收」的活動。

和牛奧林匹克大賽
 圖: 路透社/一生加藤


三大和牛為什麼那麼貴?

產自近畿地區的松阪牛、神户牛、近江牛,被人稱是日本三大和牛,為什麼昂貴?因為「物以稀為貴」,與其他和牛比飼養時間相對長,產量稀有品質好所以價錢較貴,被饕客稱為是和牛的「夢幻逸品」。


關於鹿兒島牛

鹿兒島縣在日本九州最南端的縣市,是日本國內最大和牛生產地,鹿兒島和牛最大特色是牛肉風味非常濃郁,肉質鮮紅、脂肪分佈均勻,口感也較其它和牛有咬勁,因產量多價格相對親民。


關於宮崎牛

2017年舉辦完第11屆和牛大賽,宮崎牛得到肉牛日本冠軍,肉牛評比是解剖之後,根據其油花分佈、脂肪色澤、肉的緊實度等進行評比,宮崎牛是連續三屆得到此殊榮,日本不是只有松阪牛、神戶牛,冠軍宮崎牛更值得您品嘗看看日本No.1的美妙口感。


結論

一塊和牛好不好吃,最重要的是如何料理,放棄品牌迷思選擇好食材,運用方便的料理方式才是首選,家常料理建議薄切能創造更多表面積,大大提升風味與香氣,無須烹飪技巧咀嚼入口即化,就算排類也建議相對薄片,所以達米選用燒烤片厚度,料理相對簡單不易失敗,讓您零廚藝一樣可以輕鬆享受和牛的美味。
《延伸閱讀: 跟我做頂級和牛握壽司


(本文為達米肉舖所有,轉載文圖請註明出處)
超值和牛
Nana
選對優質食材,加上料理小撇步,就算是第一次做料理也能輕鬆上手,跟著我一起試試吧!
新品推出,8折超值活動
線上客服 TOP