您知道什麼是牛肉熟成嗎?

2020-07-19 路卡斯特
您知道什麼是牛肉熟成嗎?


用簡單易懂的文字讓您明白牛肉熟成,快速理解「濕式熟成」與「乾式熟成」的差異。
 

甚麼是熟成? 

動物剛死亡時肉是軟的,過了一陣子後肌肉蛋白質收縮會開始變僵硬,再繼續放置一段時間後(牛肉約一天),酵素開始破壞結締組織,進入「熟成」階段,以前的人沒有冰箱,吃不完的食物也會利用風乾熟成方式保存食物,像是魚、牛肉、豬肉、乳酪...等,經過一定時間的熟成會使肉質軟嫩,也會提高風味。

還記得之前寫的文章〈牛肉分成冷藏牛跟冷凍牛〉? 冷凍牛是馬上急速冷凍保留牛肉風味,冷藏牛就是真空包裝或是直接熟成,如果直接用真空包裝進行熟成就是「濕式熟成」,如果沒有用真空包裝直接裸放熟成就是「乾式熟成」。


乾式熟成(Dry Aged)

早期北美狩獵野牛吃不完都會吊掛風乾熟成,剛好那邊的溫度適合保存不至於腐壞,就這樣有了「乾式熟成」,隨著時代進步,現在都是用熟成設備或是熟成室去控制熟成,溫度控制約在0℃~3℃左右,濕度約控制在50%~85%,保持流動空氣,熟成20-45天不等,依照不同氣候等狀況而定。

經過乾式熟成後的牛肉,外表失去水分變得乾硬、表面產生絨毛發黑,料理前必須把外表切除才能烹調,把外表不能吃的切除之後,大概會剩下原本的70%~80%的肉,乾式熟成牛肉會這麼貴的原因,就是因為技術、時間、人工、損耗的成本高。
 
乾式熟成的牛肉來源:牛肉屠宰後移入熟成室乾式熟成,或是用真空冷藏肉,拆開真空包裝進入乾式熟成環境中進行熟成。


濕式熟成(Wet Aged)

牛肉屠宰後以真空袋包裝,保存在0-4℃冷藏環境中約4-10天,牛肉本身天然酵素會自動熟成,肌肉的蛋白酵素作用會軟化牛肉的纖維,讓牛肉更美味,一般生鮮超市如果寫著冷藏肉的就是「濕式熟成」,但是冷藏肉的缺點是無法保存過久,建議早點吃完。
 

結論

冷凍肉是直接冷凍保存原始牛肉風味,冷藏肉透過熟成(乾式或濕式)讓肉更美味,濕式與乾式哪種好? 乾式熟成的風味勝於濕式熟成,如果是濕式熟成與冷凍牛肉哪種好? 說真的,吃起來沒有非常非常明顯的差異,可能濕式熟成略為多汁一些吧,小編認為注意料理牛肉料理細節更為重要。

最後提醒大家,牛肉熟成與否,冷藏或是冷凍都只是食材處理方式,真正影響美味最多的是對「食材的正確料理」解凍方式、火侯控制、鍋具選擇、熟度、調味料.... 這些細節遠比牛肉熟成與否更重要啊,當然如果您想吃看看所謂的牛肉乾式熟成,建議您可以到一些專賣熟成牛肉的餐廳,去體驗看看乾式熟成的美妙滋味囉。
 
建議您不要自行在家裡冰箱做乾式熟成,因為壞肉好肉一線之隔,捨不得切掉就會吃到壞肉,表面沒控制好,壞的細菌滋生反而傷身,專業熟成室會做牛肉表面微生物測試證明熟成,台灣潮溼高溫,冰箱開關都會影響熟成。
 

(本文為達米肉舖所有,轉載文圖請註明出處)
 

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路卡斯特
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