日常大家所看到的美國牛、日本和牛都是「穀飼牛」,而紐西蘭、澳牛主要是以「草飼牛」為主,區分這兩者的就是「飼養方式」的不同,每一種牛味的不同來自於各自獨特油脂的展現,如果每一種牛的油脂都一樣,那和牛、美牛、澳牛吃起來就不會有什麼不一樣了,不同的養殖方式有著不一樣的口感與風味,沒有所謂一定好與不好,就看您喜歡吃哪一種囉!
草飼牛(Grass-Fed Beef)
草飼牛的產地主要以:紐西蘭、澳洲、巴拉圭為主,草飼牛的特色是把牛隻放養在可以自由活動的廣大草原,空氣清新及廣闊的環境,牛隻可以自由移動、散步,因此草飼牛的肉質吃起來精瘦,脂肪量較少。放養的草飼牛食物來源是天然的牧草及當季各種植物,新鮮的牧草中含有較多的胡蘿蔔素所以草飼牛排的脂肪顏色偏淡黃色。
而草飼牛在味道上有種特殊的香草味風味有別於穀飼牛,不少愛好者認為這更具牛味,有的人則認為是草腥味,建議大家在吃草飼牛時可以先不要調味,品嚐食物原味。在自然的環境生長的草飼牛,成熟期大概是30~36個月比穀飼牛長油脂也相對少,也因為這樣吃起來會比較紮實有嚼勁是正常的。
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穀飼牛(Grain-Fed Beef)
穀飼牛的產地主要是:美國、加拿大、日本、澳洲,穀飼牛是把小牛圈養在牧場中飼養,被限制活動的範圍空間較小,達到一定的重量時,飼料會從原本的牧草改成大麥、小麥、玉米、黃豆、酒糟等飼養,不同國家產地會有不一樣的穀飼料配方,品質則取決於其飼養的天數,從80天穀飼到700天穀飼不等。
隨著穀飼天數的增加,肉質變得更加美味,風味更加鮮甜,油花分布更豐富,且油脂熔點較低,這也是為什麼穀飼牛肉質鮮美軟嫩的原因,使其成為老饕們的首選,提醒您買牛肉時不要怕油,油花絕對是牛肉迷人風味的來源。然而隨著飼養時間的延長,肥育程度的提高,相應的成本也會增加,最終反映在售價上,像是價格較昂貴的日本和牛。
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草飼牛與穀飼牛的比較表:
項目 |
穀飼牛 | 草飼牛 |
---|---|---|
產地 | 美國、加拿大、日本、澳洲 | 澳洲、紐西蘭 |
體型 | 較大 | 較小 |
飼養方式 | 柵欄圈養 | 天然放牧 |
脂肪含量 | 較多 | 較少,穀飼的一半不到 |
油花分佈 | 多而均勻 | 少而分佈不均 |
油花顏色 | 白色 | 淡黃色 |
熱量 | 較高 | 較低 |
口感 | 較軟嫩 | 較緊實 |
飼料 | 穀類飼料(玉米、黃豆、大麥、小麥等) | 天然牧草 |
市售價格 | 較高 | 較低 |
台灣牛的飼養方式
台灣的牛肉供應以進口牛肉佔據市場的93.5%為主,本土牛僅約佔6.5%。這是因為台灣無法自給自足所需的大量牧草和穀物,因此主要依賴進口。台灣的肉牛主要為穀飼牛,飼料中通常包括胡羅蔔、馬鈴薯等蔬菜,這使得台灣牛肉在口感上比進口牛肉更加鮮甜,一些養殖業者也會花費不少錢,來改善飼養環境,減少牛隻的壓力,提高牛舍的舒適度,以提升牛肉的品質,由於台灣的肉牛數量較少,且經營成本較高,因此台灣牛肉的價格通常不會比進口牛肉便宜。
結論
穀飼牛油花分布多且均勻,口感佳,草飼牛脂肪、油花較少、較扎實,台灣人吃穀飼牛量大於草飼牛。伊斯蘭信仰只吃草飼牛,生酮飲食建議吃草飼牛,只要好好的料理掌握烹飪技巧,找到喜歡、適合的牛肉就是好牛肉。〈延伸閱讀 : 牛排種類這麼多應該怎麼選?〉
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路卡斯特
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