用簡單易懂的文字讓您明白牛肉熟成,快速理解「濕式熟成」與「乾式熟成」的差異。
甚麼是熟成?
動物剛死亡時肉是軟的,過了一陣子後肌肉蛋白質收縮會開始變僵硬,再繼續放置一段時間後(牛肉約一天),酵素開始破壞結締組織,進入「熟成」階段,以前的人沒有冰箱,吃不完的食物也會利用風乾熟成方式保存食物,像是魚、牛肉、豬肉、乳酪...等,經過一定時間的熟成會使肉質軟嫩,也會提高風味。
還記得之前寫的文章〈牛肉分成冷藏牛跟冷凍牛〉? 冷凍牛是馬上急速冷凍保留牛肉風味,冷藏牛就是真空包裝或是直接熟成,如果直接用真空包裝進行熟成就是「濕式熟成」,如果沒有用真空包裝直接裸放熟成就是「乾式熟成」。
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還記得之前寫的文章〈牛肉分成冷藏牛跟冷凍牛〉? 冷凍牛是馬上急速冷凍保留牛肉風味,冷藏牛就是真空包裝或是直接熟成,如果直接用真空包裝進行熟成就是「濕式熟成」,如果沒有用真空包裝直接裸放熟成就是「乾式熟成」。
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乾式熟成(Dry Aged)
早期北美狩獵野牛吃不完都會吊掛風乾熟成,剛好那邊的溫度適合保存不至於腐壞,就這樣有了「乾式熟成」,隨著時代進步,現在都是用熟成設備或是熟成室去控制熟成,溫度控制約在0℃~3℃左右,濕度約控制在50%~85%,保持流動空氣,熟成20-45天 不等,依照不同氣候等狀況而定。
經過乾式熟成後的牛肉,外表失去水分變得乾硬、表面產生絨毛發黑,料理前必須把外表切除才能烹調,把外表不能吃的切除之後,大概會剩下原本的70%~80%的肉,乾式熟成牛肉會這麼貴的原因,就是因為技術、時間、人工、損耗的成本高。
很多人會有這樣的迷思,乾式熟成牛肉就是經過乾燥處理,看過前面的說明就知道這是不正確的說法,只是因為相較於濕式熟成會有水分的散失,表層會有一層乾掉的硬殼,因而得名「乾式熟成」。
乾式熟成牛肉的來源:牛肉屠宰後移入熟成室乾式熟成,或是用真空冷藏肉,拆開真空包裝進入乾式熟成環境中進行熟成。
濕式熟成(Wet Aged)
牛肉屠宰後以真空袋包裝,保存在0-4℃冷藏 環境中約4-10天,牛肉本身天然酵素會自動熟成,肌肉的蛋白酵素作用會軟化牛肉的纖維,讓牛肉更美味,一般生鮮超市如果寫著冷藏肉的就是「濕式熟成」,但是冷藏肉的缺點是無法保存過久,建議早點吃完。
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乾式熟成 VS 濕式熟成
價格
乾式熟成的價格會高於濕式熟成,有兩個原因,第一因為牛肉在經過乾式熟成的風乾過程後,表面會變得較為堅硬,可食用部分僅剩下原來的七成左右,第二乾式熟成牛肉需要儲存在特定的熟成室中,並且需要專業人員進行嚴格的控制和監測,這些因素都會導致了乾式熟成牛肉的價格較高。肉質與口感
乾式熟成牛肉因表面與空氣直接接觸,使牛肉最外層呈風乾狀態,如同一層保護膜,使肉汁和油花更集中,讓牛肉變得甜而多汁。而濕式熟成則以真空的包裝取代乾式熟成牛肉表層的硬殼,同樣可提升牛肉的鮮味和甜度。除了牛肉,這些「海鮮」也都是使用熟成的技術
台灣人喜愛的「魷魚乾」也是熟成食品的代表之一,在製作過程中,魷魚經過日曬或冷風乾燥,通過自身的消化過程進行熟成。至於「柴魚」雖然也是經過熟成的魚類,但製作方法稍有不同,在柴魚的製作過程中,鰹魚肉先經過煮熟,然後再進行柴火焙乾,以避免腐敗。然而加熱的過程會抑制酵素的作用,因此高級的柴魚,如「本枯節」,會在表面添加黴菌,以促進發酵作用,從而生成豐富的胺基酸,產生濃郁而美味的滋味。
結論
冷凍肉是直接冷凍保存原始牛肉風味,冷藏肉透過熟成(乾式或濕式)讓肉更美味,濕式與乾式哪種好? 乾式熟成的風味勝於濕式熟成,如果是濕式熟成與冷凍牛肉哪種好? 說真的,吃起來沒有非常非常明顯的差異,可能濕式熟成略為多汁一些吧,小編認為注意料理牛肉料理細節更為重要。最後提醒大家,牛肉熟成與否,冷藏或是冷凍都只是食材處理方式,真正影響美味最多的是對「食材的正確料理」解凍方式、火侯控制、鍋具選擇、熟度、調味料.... 這些細節遠比牛肉熟成與否更重要啊,當然如果您想吃看看所謂的乾式熟成牛肉,建議您可以到一些專賣熟成牛肉的餐廳,去體驗看看乾式熟成的美妙滋味囉。
建議您不要自行在家裡冰箱做乾式熟成,因為壞肉好肉一線之隔,捨不得切掉就會吃到壞肉,表面沒控制好,壞的細菌滋生反而傷身,專業熟成室會做牛肉表面微生物測試證明熟成,台灣潮溼高溫,冰箱開關都會影響熟成。
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路卡斯特
喜歡工作,樂於分享,對於有興趣的事情常常會一頭栽入。