製作完美醬汁的秘密-鍋底精華

2020-09-02 Nana
製作完美醬汁的秘密-鍋底精華


在料理食材時都會流出一些汁液,這是一道菜鮮美的來源,每一滴都很珍貴不可以放過,製作完美醬汁的美味有什麼技巧?怎樣可以產生更多鍋底精華呢?以下是我們的整理。


什麼是鍋底精華?

食材在接觸很熱鍋具的時候,肉加熱收縮後會擠出富含蛋白質的肉汁,汁液水分蒸發就會剩下蛋白質沾黏在鍋底,肉汁鮮美濃縮會轉為焦糖色,鍋底的棕色「殘漬」、部分肉屑會沾黏鍋底就是風味來源,這就是鍋底精華,烤箱一樣原理,將表面烤到表面形成酥脆金黃色,汁液流到烤盤底這些都是滿滿的鍋底精華。

烤盤烤出鍋底精華


器皿材質其實很重要

不沾鍋能夠形成鍋底精華的量極少,不建議使用,烤盤或鍋具材質建議可以選擇鑄鐵鍋或不鏽鋼白鐵等,可以產生比較多的鍋底精華。
〈延伸閱讀:什麼鍋煎牛排最適合? 

白鐵鍋製作鍋底精華


什麼技巧可以得到比較多的鍋底精華?

肉先抹油再下鍋煎香,這個動作可以增加「梅納反應」效果,可以形成更多的鍋底精華,如果使用烤箱也是,塗上一層薄薄的油可以增加汁液精華量,這些鍋底精華加入少量高湯或水,加熱後便能釋出它濃縮的美味,慢慢刮起鍋邊焦糖色鍋底和肉屑,這些都是食材原始的鮮美滋味,也是最適合製作醬汁的基底。

鍋底精華梅納反應

 

結論

洗鍋之前先等等,別把風味醬汁洗掉了,料理結束加入適合液體,例如:酒、高湯或水等,攪拌加熱利用高溫蒸發掉多餘的雜味,再加入其他調味料、香草等,它就是一款帶有原來食材香氣的醬汁,這個動作也可以讓您清洗鍋子變得更輕鬆簡單,可以說是一舉多得的製作醬汁方法。
鍋底精華製作醬汁
 

(本文為達米肉舖所有,轉載文圖請註明出處)

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Nana
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