你知道香料讓料理加分秘密嗎?

2020-09-23 Nana
你知道香料讓料理加分秘密嗎?
 
西式料理中常常運用香料,您知道加入香料時間點與美味的關係嗎?新鮮香草與乾燥香草應該要怎麼運用與保存呢?來看看我們的整理。

 

香料加入的時間點會影響料理的效果嗎?

是的,的確有差。除了加入時間點會影響香料香味的濃厚外,香料種類、使用量、本身精油的散失速度、和受熱表面積都會影響香料的香氣。香料香味在於它本身散發出來的精油,有些種類快有些慢、磨碎或磨粉後表面積增加,相對受熱散發變快,所以磨碎的香料,可以在接近烹煮完成時候再加入風味較佳。相對完整或新鮮的香料植物,例如胡椒子或月桂葉,因為內含植物精油量較多形狀完整,香氣散失較慢,建議一開始料理時就加入。

新鮮香料草


新鮮香料與乾燥香料應如何換算應用?

很遺憾,沒有一個完整的公式可以計算。但還是有一些數據可以提供參考,植物葉片約有70~80%水分,少量精油油脂,不同植物雖內含比例不盡相同,但曾經做過研究歸納出一個報告:使用的比例約是乾燥香草:新鮮香草=1:2~4,簡單來說食譜上的乾燥香料10g,新鮮香草就要使用20~40g左右,這樣的計算方式在大部分的使用狀況下都不會差太多。
 

瓶裝乾燥香料有保存期限嗎?

保存期限受種類、存放方式、顆粒大小影響,在保存期限上不盡相同。瓶裝香料已經經過徹底乾燥,多數細菌是無法在缺水環境生存的,只要保持完整乾燥、低溫保存,例如放在冰箱冷藏,還可以延長使用期限,香氣揮發也會慢一點,所以乾燥香料好好保存,不會因為過期需要更換,而是香味喪失需要更換,想知道需要更換了嗎?取一些搓揉若已經沒有香味就該更換囉!

乾燥香料圖
 

結論

瓶瓶罐罐香料還捨不得丟嗎?確定沒有壞,那就下手重一點多加一些補足風味一樣做出好料理,現在馬上選塊牛排趕快來試試香料的魔力!
〈延伸閱讀:牛排種類這麼多應該怎麼選?

 

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Nana
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