食譜裡常提到高湯，高湯美味哪裡來？怎麼熬製最鮮美？來看我們的整理。
骨頭高湯來自哪裡？
骨頭主要的成分是鈣，放置數百年都不會溶化，燉湯不就兩小時是不可能溶於水中成為高湯，高湯美味來源不是骨頭，而是來自於骨頭邊上的小碎肉、骨頭裡的骨髓、以及骨頭關節處有的軟骨組織，燉煮融化後會產生一些膠質，這些才是美味高湯的來源。
要怎麼製作呢？
無論是雞架子、豬骨或再高級的牛骨，直接丟到湯裡是滾不出什麼美味的，鮮美風味來自於骨頭的前置作業：煎烤上色，就是「梅納反應」，這個反應可以提升高湯的香醇氣味。首先您可以將牛骨或豬骨頭敲裂，這個動作可以讓骨髓釋放，再刷上一層薄薄的油，用200度烤箱烘烤一小時上色，這時侯骨隨會開始融化、骨頭邊上的小碎肉和軟骨呈現金黃色，這樣燉煮出來的骨頭高湯才會美味鮮甜。
調味時機
不要太早調味，太早調味會提早讓蛋白質凝固，肉質中的水分容易向外滲透，肉會變的緊縮，影響營養素的溶解和高湯的鮮美濃度，另外，部分食材中就含有一些鹽分，如果太早調味等高湯真的完成時候常常容易過鹹。
結論
熬湯時間不要過長，高湯中氨基酸類加熱時間過長容易產生新的物質，營養反而被破壞，熬煮2小時左右就夠了。清湯或濁湯在於火候，煮滾後細火慢熬就能煮出清湯，濁湯就要用大火持續煮滾，才能滾出濃郁的濁湯。建議每次高湯可以多煮一些，放涼後冷藏或冷凍保存方便隨時利用，記得撈除浮渣和過多油脂，這樣的高湯健康又清爽，也不至於吃進太多熱量喔！
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Nana
選對優質食材加上料理小撇步，就算是第一次做料理也能輕鬆上手，跟著我一起試試吧！
