松露-廚房裡的寶石

2020-06-02 Nana
松露-廚房裡的寶石

加入『松露』的美食就跟高級劃上等號,歐洲人美食中有『世界三大珍饈』:松露、鵝肝、魚子醬,松露更被譽讚為『廚房裡的寶石』,屬於歐洲人的高檔食材,尤其是義大利白松露與法國的黑松露品質評價最高,目前台灣也有松露喔!「臺灣松露之栽培與產業化研究」正在進行中。
 

眾神的食物

在古羅馬、希臘時代大家都喜愛松露美食,過去雅典人就是拿松露來供奉愛神維納斯,對松露的著迷,相信具有壯陽的作用,相傳拿破崙正是吃了黑松露才一舉得子,松露被形容是「吃的寶石」、「來自天堂的味道」這些讚譽都是對松露崇高的形容。

拿破崙


松露營養價值高

松露是類蕈菌的總稱,和蘑菇、靈芝一樣是屬於真菌,松露是菌根真菌,大部分生長在闊葉樹根部緊密附著生長,對於生長環境非常挑剔,繁殖只能靠自己原地傳播或透過吃真菌的動物散布,做為遠距離孢子撒播。松露營養價值高,含有多種蛋白質、氨基酸、醣類、胜肽、微量元素、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用,具極高養價值


松露香氣獨特好比台版臭豆腐

松露擁有獨特氣味,香氣被形容『人間特有,難形容想像』,松露氣味有獨特穿透力,就算是瓶裝密封,鼻子靠近氣味濃郁,松露氣味就跟『臭豆腐』、『榴蓮』、『皮蛋』一樣,喜歡吃的人覺得香,不喜歡的人覺得聞到食慾全無,蕈菇類就是有一種獨特的「鮮」,放入各種菜餚中獨特香氣總能使菜本身的味道提升至另一個境界。

台灣臭豆腐


靠豬和狗來採收

松露無論是天然野生或是人工種植,都是生長在地下採收不易,歐洲以前都是利用母豬或狗的靈敏嗅覺來挖掘採集松露,母豬天生對於松露氣味會產生性衝動,松露散發出香氣類似公豬身上的雄性荷爾蒙,此氣味非常吸引母豬,所以母豬在採集過程中容易吃下或破壞松露,導致產量降低,現在大部分都以訓練過嗅覺敏銳狗來尋找松露,狗也比較容易被訓練讓人控制。

母豬採松露
喜歡松露味道的發情母豬容易一口吃掉松露

狗採松露
嗅覺靈敏的狗,更喜歡完成尋找松露後主人手上的那根骨頭


松露保存期限短

一般市場上少有新鮮松露,常見完整松露是保存在鹽水中,或經過加工後製成的副產品,廠商會以不同比例配方混合其他食材如:洋菇、牛肝菌、調味料、鹽及橄欖油等,做成保存期限較長的松露醬、松露鹽等,因為松露稀有、價格高、味道濃烈,烹調時只需要使用一點點風味就足夠。

松露鹽


白松露比黑松露更稀有

松露昂貴是因為它們非常稀有,尤其是白松露被認為是最稀有的品種,2016年拍賣會上,一塊1.88公斤的白松露以6.125萬美元價格成交相當於1公克是新台幣977元,足矣見白松露之珍貴。

昂貴珍貴的白松露


白松露最佳美食搭檔是,磨碎後撒在義大利麵或煎蛋上,白松露在完全加熱後香氣會降低,建議在煮好的成品料理,現削成薄片加在肉裡或在烤鵝肝中更增添美食風味。

白松露佐義大利麵

黑松露的味道較白松露淡一些,可以用來做松露鹽或松露醬,過去松露要去皮,現在多採用研磨避免浪費,適合料理有:現削成薄片加在肉裡、黑松露奶油烤千層馬鈴薯或乾煎牛排後撒上黑松露鹽。

黑松露醬


黑松露佐煎牛排

 

松露鹽怎麼選?

松露鹽是由乾燥後的松露與鹽混合作成松露鹽,常見適合加入松露做成松露鹽,鹽的種類有海鹽與岩鹽,各品種松露與鹽巴種類會有不同特性和風味,以下是常見的松露鹽種類提供大家做為選購參考:
加入岩鹽的松露鹽
適合搭配紅肉以及其他氣味強烈的肉類,岩鹽含微量鐵,鹽看起來有點淡淡的粉紅色,鹽的結晶是小顆像是會發光的小細沙,因為淡淡粉紅色也有『玫瑰鹽』之稱,適合與紅肉等腥味、騷味重的料理做搭配。
加入海鹽的松露鹽
適合搭配清淡的蔬菜類、海鮮類料理,海鹽為海水蒸發後的結晶體,海鹽富含有更多的礦物質,吃起來會有淡淡的鮮味,也適合搭配紅肉、海鮮、蔬菜等食材,目前市售的松露鹽產地大多在法國或義大利等靠海地區,正因為這樣松露鹽通常也是搭配海鹽使用,製作出高級的松露鹽,價錢也比較能被大家接受。
 
白松露與黑松露特色比較表
  白松露 黑松露
香氣 濃郁 較白松露淡
價格 較白松露低
產地 義大利阿爾巴 法國南部
盛產時間 10~12月 11月至隔年2月
適合料理 現刨入義大利麵等料理 加工成副產品入菜


 

 

結論

看完這麼多關於松露的秘密,松露到底是什麼味道?連很多資深美食家都難以形容的神秘氣味,帶著混合的麝香、煤泥味等很多形容難以想像,是不是也想品嘗看看松露的獨特風味呢?達米肉鋪已準備好義大利進口松露鹽,等著與您分享!
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Nana
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