食譜裡常提到高湯,高湯美味哪裡來?怎麼熬製最鮮美?來看我們的整理。
骨頭高湯來自哪裡?
骨頭主要的成分是鈣,放置數百年都不會溶化,燉湯不就兩小時是不可能溶於水中成為高湯,高湯美味來源不是骨頭,而是來自於骨頭邊上的小碎肉、骨頭裡的骨髓、以及骨頭關節處有的軟骨組織,燉煮融化後會產生一些膠質,這些才是美味高湯的來源。
要怎麼製作呢?
無論是雞架子、豬骨或再高級的牛骨,直接丟到湯裡是滾不出什麼美味的,鮮美風味來自於骨頭的前置作業:煎烤上色,就是「梅納反應」,這個反應可以提升高湯的香醇氣味。首先您可以將牛骨或豬骨頭敲裂,這個動作可以讓骨髓釋放,再刷上一層薄薄的油,用200度烤箱烘烤一小時上色,這時侯骨隨會開始融化、骨頭邊上的小碎肉和軟骨呈現金黃色,這樣燉煮出來的骨頭高湯才會美味鮮甜。
調味時機
不要太早調味,太早調味會提早讓蛋白質凝固,肉質中的水分容易向外滲透,肉會變的緊縮,影響營養素的溶解和高湯的鮮美濃度,另外,部分食材中就含有一些鹽分,如果太早調味等高湯真的完成時候常常容易過鹹。
結論
熬湯時間不要過長,高湯中氨基酸類加熱時間過長容易產生新的物質,營養反而被破壞,熬煮2小時左右就夠了。清湯或濁湯在於火候,煮滾後細火慢熬就能煮出清湯,濁湯就要用大火持續煮滾,才能滾出濃郁的濁湯。建議每次高湯可以多煮一些,放涼後冷藏或冷凍保存方便隨時利用,記得撈除浮渣和過多油脂,這樣的高湯健康又清爽,也不至於吃進太多熱量喔!(本文為達米肉舖所有,轉載文圖請註明出處)
Nana
選對優質食材加上料理小撇步,就算是第一次做料理也能輕鬆上手,跟著我一起試試吧!