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日本和牛-吃和牛也能長知識喔!

2019-11-23
日本和牛不是只有大家常常聽到的三大日本和牛:松阪牛、神戶牛、近江牛,除了這三大日本和牛以外,還有米澤牛、鹿兒島牛、宮崎牛、飛驒牛、平取牛、前澤牛、山形牛、仙台牛、福島牛、常陸牛、上州牛、信州牛、京の肉、但馬牛、佐賀牛、石垣牛...大大小小多達上百個和牛品牌,只有出產於日本的和牛才能叫做「日本和牛」,例如:美國極黑和牛、澳洲和牛...是混種和牛,都不能稱作日本和牛,本文就是希望跟大家分享日本和牛知識,吃日本和牛的時候也能長知識喔!


日本養的牛都叫「和牛」嗎?

不是的,日本和牛這個名字是指牛的「品種」不是指牛的「產地」,日本和牛是指在日本養的且是特定的四個品種才是「日本和牛」,所以只要不是那四種品種都不能稱作和牛,如果是四個品種以外但是在日本養的日本牛是叫做「國產牛」,日本國產牛通常是乳牛、混種牛、未閹割的公牛,品種雜交的牛種,和牛的「和」字在中文的意思是「日本」,所以和牛常常被誤以為就是日本牛的意思,其實錯誤的理解,大家到吃日本牛的時候要分辨「和牛」跟「國產牛」的差異,不要搞錯囉,不過國產的日本牛油花也是比紐澳牛肉多出很多,日本牛就是比國外牛多油花且軟嫩。


日本和牛有哪些品種呢?

日本和牛必須是下面列的四個品種產出的牛才叫做「日本和牛」,日本和牛有95%是黑毛和牛,包含三大和牛松阪牛、神戶牛、近江牛都是黑毛和牛,第二多的是褐毛褐牛4%,日本短角種與無角和種1%,這四種品種是從明治時代的本土牛與外國進口的牛進行交配,牛的品種經過數代基因改良,就是這四種特定的和牛品種,和牛就是專門給人們食用的牛種。
 

和牛品種圖

 

黑毛和種 (Kuroge wagy)

出現在於明治時代後期,是最常見用肉品種,佔了和牛的95%,脂肪顏色雪白口感最佳,由瑞士褐牛與西門特牛混種而成的和牛。

 

褐毛和種 (Akage Wagyu)

油花比黑毛和種少,肥瘦較平衡,在日本的熊本縣、高知縣肥育,也有人稱「紅毛和種」,由錫蒙塔牛與赤牛、韓牛混種,屬於體型較大的和牛。

 

無角和種 (Mukaku Wagyu)

增重速度快,但油花較不佳瘦肉多,日本山口縣為主要飼養區,是山口縣的黑毛和種與亞伯丁安格斯牛混種,屬於體型較小的和牛。

 

日本短角種 (Tankaku Wagyu)

日本短角和種出現於19世紀末,油脂較少,日本天氣適合生長的和牛品種,由美國短牛與南部日本牛的混種,目前北海道、秋田縣、青森線、岩手線都有生產。


日本和牛是如何分級的?

日本是對於牛肉等級分級最嚴格的國家,從出生開始就需要登錄血統證明、蹄紋、命名等身分證明,達重後會透過和牛步留等級/精肉率(A、B、C)與肉質等級(1~5)兩個辨別標準分出等級,以「油花交雜(BMS)、肉質組成、肉的顏色(BCS)、脂肪顏色與質量(BFS)」這四項,再細分評斷肉的品質,1 最低、5 為最高級。對於油花很追求的人,可以參考「BMS」等級分法,意指油花交雜標準,也就是俗稱的霜降度。日本和牛ㄑ如果油花分佈平均密集且雪白的話,就可以得到比較好的分數,有如大理石紋或冰霜的美麗紋理;而肉的顏色,若瘦肉的部分是桃紅到鮮紅的範圍,也是品質很好的日本和牛。
延伸閱讀:牛肉等級怎麼選? 各國牛肉分級一次搞懂!
 

什麼是A5和牛?

A5日本和牛就是在歩留等級(精肉率)達到A等級(可食用72%以上),並且在油花交雜(BMS)、肉質組成分級、肉色等級(BCS)、脂肪顏色與質量(BFS)這四大項評比都能達到5級分,稱為A5和牛。



和牛等級表_精肉率
和牛等級表
和牛等級表
和牛等級表_BMS 和牛等級表_肉質組成
和牛等級表_BCS 和牛等級表_BFS


和牛分級項目介紹

歩留等級(精肉率)

簡單來說就是一頭和牛中可食用的和牛牛肉比例高低,分成「A、B、C」3個和牛等級,等級A是高可食用比例在72%以上,等級B是標準範圍69∼72%內,等級C則是低於標準69%以下,和牛等級A就是精肉率最高的和牛等級,養牛的畜牧業當然都希望可以養出和牛精肉率等級A的和牛,但如果是B或C並不代表牛的品質不好,只是精肉率比較低,所以日本和牛等級A5、B5、C5這三個的和牛等級是一樣好的,只是A5能食用的精肉比較多。

 

油花交雜(BMS)

和牛肉質中細絲或點狀的白色紋理就是其脂肪,由於分布呈現形態有如大理石紋路,猶如霜所以也有「霜降」之稱,脂肪紋理基準有12種分為5大等級,No.12的肉脂分布比例最均勻為最上等,No.1的肉脂比例偏低,等級為最差,常常聽到的日本和牛A5等級的BMS必須達到BMS 8~ BMS 12,甚至還有人在都是A5和牛等級的牛肉中,強調BMS是12的A5和牛等級,就是A5中的A5,油花比例這麼多的和牛真的好吃嗎?那就見仁見智了。
〈延伸閱讀:到底是油花還是筋

 

肉質組成分級

取決於和牛的脂肪比例和脂肪紋理分布、肉質顏色和光澤、嫩度、脂肪色澤及質量這4項目來評等,主要是由人工專家肉眼判斷,每個項目評分都以數字1-5來評分,5為最高、1為最低。
 

肉色等級(BCS)

和牛肉色等級判斷基準是由專家人工用肉眼判斷,牛肉色基準:No.3-No.5最理想,一樣是分成5種和牛的BCS等級。
 

脂肪顏色與質量(BFS)

評分等級5是肉質非常嫩,等級1為差,建議大家在享用和牛時還是注意一下牛的部位,即使是5等級嫩度的牛,因為不同部位還是會有不同的嫩度,而脂肪呈現乳白色的會較淡黃色的優質,一樣是分成5種和牛的BFS等級,可以對照一下上面的脂肪顏色,基本上是越白越好。
〈延伸閱讀:一次搞懂牛肉部位

 

日本和牛有趣問答

和牛真的可以「入口即化」嗎?

常常有人吃和牛用入口即化來形容,這是真的!和牛是是所有牛種中油脂最均勻的,油脂熔點低約35~40時就會開始融化,人體體溫大約是37,所以A5和牛等級堪稱「入口即化」有道理的,濃郁牛油還帶有明顯的奶油香吃起來極度夢幻,推薦值得一試日本和牛。
 

和牛真的都是喝啤酒嗎?

聽說日本和牛都喝啤酒?當地飼養者表示是吃「啤酒糟」不是喝啤酒,看起來和牛喝啤酒只是傳說,如果真的給牛喝啤酒不知道牛的酒量好不好呢?
 

和牛享受「馬殺雞」?

幫和牛馬殺雞不是真的幫牛按摩,而是在和牛換毛季時用刷子幫牛刷毛梳理,幫助皮下脂肪分布均勻,另外牛的膽子小,這個動作有安撫作用讓牛不要緊張影響肉質,傳久了就變成飼養者會幫和牛按摩。
 

三大和牛為什麼那麼貴?

產自近畿地區的松阪牛、神户牛、近江牛,被人稱是日本三大和牛,為什麼昂貴?因為「物以稀為貴」,與其他和牛比飼養時間相對長,產量稀有品質好所以價錢較貴,被饕客稱為是和牛的「夢幻逸品」,一樣是和牛分級A5等級,三大和牛的BMS油花交雜可以更甚於其他的A5和牛等級,加上產量少,就變成日本最貴的和牛囉!
 

和牛參加「奧運」比啥?

日本每五年會舉辦「和牛奧林匹克大賽」,來自全日本的和牛都會來參加比賽爭取日本No.1,這是和牛圈最大的盛世,素有「和牛奧運」的美稱,過程中會依「種牛」跟「肉牛」項目,評選出全日本最好的牛鑑,獲獎會增加知名度和牛的價值,所以日本各地和牛飼養縣都十分重視,可以說是一個「名利雙收」的活動。

和牛奧林匹克大賽
 圖: 路透社/一生加藤

 

日本各地和牛介紹

日本和牛品牌高達數百種,品牌就像是和牛身分證,代表著品質與堅持,知名的三大和牛不但品質佳更因為「稀少」而造成和牛的高單價,日本地區有產出和牛的地方太多了,我們就常見的幾種和牛品牌介紹給您。

和牛品牌地圖


松阪牛

年產量:6,500頭
來自於日本三重縣的松阪牛是日本三大和牛之一,須達到肉質等級4以上的標準,才能掛上松阪牛的商標,養育完成後依照品質分成「特選」、「金」、「銀」三種等級,松阪牛是選擇沒有生產過的黑毛母和牛,為了讓脂肪像大理石般的分布,聽說會為牛隻按摩、後期讓牛吃啤酒糟,每一個地區的日本和牛養殖技術都是商業機密,所以養殖方法都是口耳相傳罷了。


神戶牛

年產量:4,000頭
來自於日本兵庫縣的神戶牛是但馬牛的分支之一,也是日本三大和牛之一,必須經過神戶肉流通推進協議會的認定才可以叫做「神戶牛」,包含必須是兵庫縣內但馬牛血統進行持續交配的後代、未產過子的母牛或被閹割的公牛、兵庫縣內指定的生產者繁殖育肥、只能在兵庫縣的神戶市、西宮市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和處理,條件與飼育方式嚴格,物以稀為貴更被譽為「世界最高級的牛肉」。
 

什麼是但馬牛?
「但馬牛」是兵庫縣內生產的黑毛和種的和牛,但馬牛是大部分日本和牛品牌的源頭品種牛,神戸牛、三田牛、淡路牛肉..是直接用但馬牛的小牛養育,而松阪牛、近江牛、前澤牛、飛騨牛...,是用但馬牛的基因進行品種改良,大家吃到的日本和牛絕大部分都有但馬牛的優良血統。


近江牛

年產量:6,000頭
近江牛與松阪牛、神戶牛並列日本三大和牛,來自滋賀縣的近江牛有長達400年的歷史是三大和牛最具歷史的和牛,近江牛一年只能出6000頭數量非常稀少,近江牛大部分是以但馬牛作為養殖牛,但只要經過審核達到A4或B4等級的品質都可以稱近江牛,不一定是但馬牛,飼養上採用當地滋賀縣的高品質飼料,有著不亞於松阪牛、神戶牛的纖細肉質與油花。


米澤牛

日本三大和牛神戶牛、松阪牛、近江牛之外最知名的和牛就是米澤牛,來自於日本山形縣的米澤牛必須是無生產經驗的母牛或去勢公牛,育肥32個月以上,A3等級以上的牛隻,才能叫做米澤牛,日本東北的優良環境,餵養有豐富礦物質的飼料,細節講究養殖下讓米澤牛具備競爭力,是日本山形縣最具代表性的和牛品牌。


鹿兒島牛

年產量:100,000頭
鹿兒島縣在日本九州最南端的縣市,是日本國內最大的和牛生產地,鹿兒島和牛最大特色是牛肉風味非常濃郁,肉質鮮紅、脂肪分佈均勻,口感也較其它和牛有咬勁,因產量多價格相對親民的日本和牛選項。
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宮崎牛

年產量:70,000頭
宮崎牛是日本第二大和牛生產地,於2017年舉辦的第11屆和牛大賽,宮崎牛得到和牛分級日本冠軍,和牛分級評比是解剖之後,根據其油花分佈、脂肪色澤、肉的緊實度等進行評比,宮崎牛是連續三屆得到此殊榮,日本不是只有松阪牛、神戶牛,冠軍宮崎牛更值得您品嘗看看日本No.1的美妙口感。
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日本和牛部位

每個國家對於牛肉部位的裁切不盡相同,英國有英式裁切,美國有美式裁切,日本和牛當然也有屬於日本和牛的裁切方式,各地的牛肉構造差異不大,只有少部分的差異,各地的牛肉除了本質上的品種、養殖不同造成的差異外,每個部位的特性基本上是一樣的,菲力是沒有運動所以軟嫩、油花極少,牛小排是在牛的腹部油花就比較多,背肩、前胸、前腿、後腿是運動量多的地方,就會有較多的肌肉,油花也會相對較少,這是部位的差異,日本和牛對於牛肉油花的要求讓每一個部位都有一定程度的油花,所以即使是油花最少的部分都有豐富的油花分佈,善用和牛的部位特性做適切的烹調才是正確的,不是一味追求油花的最大化。
延伸閱讀:一次搞懂美國牛肉部位

日本和牛部位圖


結論

日本和牛的多達上百個品牌,一時之間也介紹不完,但可以知道的是「日本和牛是牛肉飼養的最高標準」,日本和牛的油脂是所有牛肉中最高的,日本和牛好不好吃跟等級當然有關,旦絕對不是唯一條件,如何運用料理方式才是更重要的,日本和牛油脂比例高,千萬不要過度烹煮,因為油脂過度的流失之後,就沒有那種爆汁的口感,家常料理建議薄切一點可以提高表面積,降低熟成時間,讓你第一次烹飪和牛也能成功,日本和牛牛排也建議相對切薄一點,可以選用和牛的燒烤片厚度,相對好熟不易失敗,方法對了也能輕鬆享受日本和牛的美味,趕快買來嘗試看看。
延伸閱讀:跟我做頂級和牛握壽司

(本文為達米肉舖所有,轉載文圖請註明出處)
 

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