梅納反應是什麼?那不是燒焦!

2023-10-25 路卡斯特
梅納反應是什麼?那不是燒焦!


煎牛排時,焦糖色的表面絕對是讓你食慾大開的視覺饗宴,它不是燒焦,正確來說叫『梅納反應』,是蛋白質與醣類被高溫加熱的結果,要怎麼煎牛排才有梅納反應呢?一起看看我們的整理。

什麼是梅納反應(Maillard reaction)? 

「梅納反應」又稱為「美拉德反應」,簡單的定義就是食物中的「還原糖」、「胺基酸」與「蛋白質」在加熱時所發生的一連串化學反應。舉例來說,原本肉粉色的生牛排,在下鍋高溫煎煮時,牛排的表面會因為產生梅納反應,所以變成深褐色。

 

這些日常料理都是梅納反應

 

香煎肉類

 
 
核糖是牛肉、豬肉、鮭魚和雞肉中常見的成分,將肉放入加熱的鍋中時,你會立刻聽到嘶嘶聲,這實際上是肉表面的水分因接觸高溫開始蒸發的聲音,蛋白質、糖、熱能以及水分迅速消失,發生梅納反應,就產生了美味的焦褐脆皮。

 

烤麵包脆皮

 
 
當麵包在熱爐中烘烤時,內含的酵母會產生氣體使麵包膨脹,蛋白質和澱粉開始糊化,逐漸形成麵包的形狀;同時在蛋白質、糖和高溫的作用下,發生梅納反應,麵包表面因而形成了脆皮,呈現出迷人的金黃色。

 

咖啡豆烘焙

 
 
咖啡豆中的水分逐漸釋放後,咖啡豆中的蔗糖分子分解成更簡單的單醣分子,並產生了梅納反應,這些過程使咖啡豆轉變成了深淺不一的「黃色」,同時產生了咖啡的香氣和複雜的味道。

 

煎牛排如何成功產生梅納反應?

只要注意這3大重點你也可以煎出漂亮褐色的牛排:
 

重點1:鍋子要夠熱

 
 
煎牛排鍋子一定要非常的熱,溫度都要180°C以上,推薦煎牛排鍋子是鑄鐵鍋最好,因為鑄鐵鍋比較厚實肉下鍋後鍋子降溫速度比較慢,梅納反應在熱的環境效果好,無論是使用哪一種鍋子煎牛排都要持續大火開著,千萬不要把火關小,這樣才會有梅納反應。
〈延伸閱讀:什麼鍋煎牛排最適合?


重點2:鍋內要有油脂

 
 
梅納反應需要胺基酸、水、糖,這幾個條件牛肉本身都有了,我們需要加入幫助傳導熱的油脂,為什麼主廚煎肉都要加油?就是為了加速傳導讓肉更好吃、上色更均勻,建議用耐高溫的油脂,以免產生大量的煙。


重點3:肉塊含水量要低

 
 
肉的表面水分一定要用餐巾紙擦乾,梅納反應在含水量30%~60%之間時的效果最好,另一個方式是煎牛排前兩小時把肉架起來自然風乾,不要直接泡在溢出的肉汁裡,也會比較就容易產生梅納反應。

 

加快產生梅納反應的速度

梅納反應的最佳溫度範圍在138°C~179°C之間。透過煎烤可以迅速將表面溫度提升至梅納反應所需的溫度,從而發生梅納反應,但食物燒焦通常在179°C左右,這會產生苦味,因此需要提高產生梅納反應的速度,你可以在食物邊緣變得脆脆之後再加鹽或者提前加鹽,然後用紙巾擦乾食物表面後放入鍋中,鹽會吸收食物表面的水分,減少水分阻礙梅納反應的進行。當炒蔬菜或肉類時,確保它們之間留有足夠的空隙,就能使阻礙反應的水蒸氣快速離開鍋子。在肉類和蔬菜上撒一些食用小蘇打也可以加速褐變,使胺基酸更容易參與反應。

 

結論

只要符合這三個條件「夠熱」、「夠乾」、「夠油」,再根據厚度控制好煎牛排翻面的時機,你也可以輕易煎出超好吃的牛排。雖然梅納反應可以為食物帶來獨特的風味和香味,但梅納反應在高溫下,尤其是在煎炸或燒烤時,也可能會產生一些對健康不利的化學物質,因此我們需要控制烹飪的溫度和時間降低不利化學物質的生成
〈延伸閱讀:煎牛排掌握五重點躍升變大廚
〈延伸閱讀:牛排種類這麼多應該怎麼選?
 
【補充一點】煎肉時候不要直接加入有酸性物質,例如: 直接加入紅酒,就會減緩梅納反應。


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路卡斯特
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