牛肉白白的紋路都是油花嗎？到底是油花還是筋？ 該怎麼區分呢？ 拿到牛肉的時候仔細觀察一下，在肉上的乳白色或乳黃色就是油花，而細筋則是一條條透明的紋路，別再把一堆筋的肉看成油花很豐富的肉囉。
牛肉上的筋
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牛肉買回家時，你有注意到肉上有一條條帶有透明度、並非完全乳白色的細小紋路 嗎?它就是烹調後口感帶有韌性的「筋」 ，更嚴謹的來說是牛的結締組織，存在於每個的肌肉之中，也可稱為「筋膜」。
而每個牛肉部位上所含筋的多寡有所不同，越是發達的部位，結締組織就越多，因此未經過修整的原切牛排，看到筋是很正常的，只有合成牛排才有可能完全沒有筋。
對於牛肉筋，有些人可能對它很反感，覺得難以順暢的吃下牛肉，但也有一些老饕則認為正是因為牛肉中帶有筋，使口感層次更加豐富且有嚼勁。對於不喜歡咬到筋的人 來說，可以選擇筋分佈較少的部位「菲力牛排」 ，或在烹飪前先處理過。
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牛肉油花多真的比較好吃嗎？
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在牛肉外圍完整的白色脂肪是一般的油脂，在肌肉束之間細微分散的脂肪 ，才是「油花」 ，也就是以肉眼能看到的肌間脂肪，當肉煮熟時，這些脂肪會從固態變成液體，這時候肌肉纖維間就會產生額外空間，就像起司的氣孔一樣，這些空間會使肉更容易被咀嚼，這也是為什麼牛肉油花分佈越多口感越柔嫩 的原因，像是日本和牛或是1855牛肉的油花都很豐富 ，喜歡吃軟嫩多汁的朋友們可以優先選擇這兩種牛肉。
油花超過百分之五十以上的和牛真的很像入口即化，但油花少不一定就不好吃，菲力牛排油花不多但是非常軟嫩，適當的烹調可完全不輸油花分佈多的部位唷。
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牛肉筋很多的3種處理方式
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長時間燉煮
長時間的燉煮除了可以讓有嚼勁的筋軟化，牛肉筋膜很多的部位通常含有更多的膠原蛋白，這種蛋白質在長時間的悶煮或慢煮過程中可以分解成明膠，使肉質更加軟嫩，像是牛肋條就推薦長時間的燉煮，不管是料理於牛肉湯或是紅酒燉牛肉都很好吃。〈延伸閱讀: 紅酒燉牛肉怎麼做？手把手教學帶你快速上手！〉
斷筋器按壓/叉子戳
如果是筋多一點的牛排，建議將解凍後的牛排放置於砧板上、使用斷筋器適度按壓肉筋，將牛排的筋剁斷，可防止牛排加熱時收縮捲曲，吃起來會更加順口，若家裡沒有斷筋器，也可以使用叉子戳的方式替代。直接切除筋
最原始的方式是在煎好牛排後沿者筋切除筋，但大部分的人都沒有經過專業的訓練，很難將筋膜去除得很乾淨，通常結局都是把肉分的稀碎，因此會比較推薦前面的兩種方式來處理筋膜。結論
筋跟肉都是牛身體的一部分，牛肉不可能沒有筋 ，只是多與少的差別 ，只要正確的去烹調不同的部位，不管是事前的處理或事後的切除，或是長時間的燉煮，都可以讓牛肉變得好吃，跟大家分享。〈延伸閱讀: 常見牛排種類大解析! 如何選擇適合自己的牛排？〉
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Nana
選對優質食材加上料理小撇步，就算是第一次做料理也能輕鬆上手，跟著我一起試試吧！
