煎牛排到底何時應該撒胡椒?

2020-06-18 路卡斯特
煎牛排到底何時應該撒胡椒?

很多網路教煎牛排的影片在未煎的生肉上撒上胡椒,其實這是錯的!!這麼短的時間內有可能把胡椒的香氣滲透到肉裡? 當然不可能!! 做菜不是盲從,要用科學去支持正確的作法,這樣才會越來越進步。
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如果在烹飪前撒胡椒會怎樣?

會掉落

撒上的胡椒會掉在鍋旁、掉到油裡、黏在肉上,但保證不會入味到肉裡,先撒胡椒真的沒有意義。
 

會燒焦

當鍋子的溫度來到140°C 的時候就會燒焦,而煎牛排的最佳溫度是180°C ,胡椒其實非常脆弱,燒焦之後會變澀變苦,跟可可豆、咖啡豆一樣。

 

所以胡椒何時要撒上去?

答案是:「最後。」胡椒就是最後再磨撒上去才能保有胡椒的香氣與辛辣。

【胡椒小常識】
Q: 你知道綠胡椒、黑胡椒、白胡椒、紅胡椒的差別嗎?
A:  剛採收是「綠色」,等成熟再採收乾燥後是「黑色」,再成熟一點轉橘色採收乾燥去皮變成「白色」,再繼續成熟就是「紅色」囉,採收時間與加工方式讓胡椒有不一樣的風味,綠胡椒清爽、黑胡椒辛辣風味足、白胡椒香氣芬芳、紅胡椒溫和。
 
Q:胡椒磨的粗細有差嗎?
A: 現磨的胡椒香氣遠遠大於現成的胡椒粉,磨的粗細當然有差,胡椒種子本身是香氣、外皮是辣味,磨越細辣味蓋過香氣,磨越粗香氣大於辣味,磨粗點雖然香但顆粒太粗影響口感,磨太細則比較辛辣。

(本文為達米肉舖所有,轉載文圖請註明出處)
 
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路卡斯特
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