牛肉熟成是什麼？

2023-08-24 路卡斯特

用簡單易懂的文字讓您明白牛肉熟成，快速理解「濕式熟成」與「乾式熟成」的差異。

甚麼是熟成？

動物剛死亡時肉是軟的，過了一陣子後肌肉蛋白質收縮會開始變僵硬，再繼續放置一段時間後(牛肉約一天)，酵素開始破壞結締組織，進入「熟成」階段，以前的人沒有冰箱，吃不完的食物也會利用風乾熟成方式保存食物，像是魚、牛肉、豬肉、乳酪...等，經過一定時間的熟成會使肉質軟嫩，也會提高風味。

還記得之前寫的文章〈牛肉分成冷藏牛跟冷凍牛〉? 冷凍牛是馬上急速冷凍保留牛肉風味，冷藏牛就是真空包裝或是直接熟成，如果直接用真空包裝進行熟成就是「濕式熟成」，如果沒有用真空包裝直接裸放熟成就是「乾式熟成」。
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乾式熟成（Dry Aged）

早期北美狩獵野牛吃不完都會吊掛風乾熟成，剛好那邊的溫度適合保存不至於腐壞，就這樣有了「乾式熟成」，隨著時代進步，現在都是用熟成設備或是熟成室去控制熟成，溫度控制約在0℃~3℃左右，濕度約控制在50%~85%，保持流動空氣，熟成20-45天不等，依照不同氣候等狀況而定。

經過乾式熟成後的牛肉，外表失去水分變得乾硬、表面產生絨毛發黑，料理前必須把外表切除才能烹調，把外表不能吃的切除之後，大概會剩下原本的70%~80%的肉，乾式熟成牛肉會這麼貴的原因，就是因為技術、時間、人工、損耗的成本高。

很多人會有這樣的迷思，乾式熟成牛肉就是經過乾燥處理，看過前面的說明就知道這是不正確的說法，只是因為相較於濕式熟成會有水分的散失，表層會有一層乾掉的硬殼，因而得名「乾式熟成」。

乾式熟成牛肉的來源：牛肉屠宰後移入熟成室乾式熟成，或是用真空冷藏肉，拆開真空包裝進入乾式熟成環境中進行熟成。

濕式熟成（Wet Aged）

牛肉屠宰後以真空袋包裝，保存在0-4℃冷藏環境中約4-10天，牛肉本身天然酵素會自動熟成，肌肉的蛋白酵素作用會軟化牛肉的纖維，讓牛肉更美味，一般生鮮超市如果寫著冷藏肉的就是「濕式熟成」，但是冷藏肉的缺點是無法保存過久，建議早點吃完。
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乾式熟成 VS 濕式熟成

價格

乾式熟成的價格會高於濕式熟成，有兩個原因，第一因為牛肉在經過乾式熟成的風乾過程後，表面會變得較為堅硬，可食用部分僅剩下原來的七成左右，第二乾式熟成牛肉需要儲存在特定的熟成室中，並且需要專業人員進行嚴格的控制和監測，這些因素都會導致了乾式熟成牛肉的價格較高。

肉質與口感

乾式熟成牛肉因表面與空氣直接接觸，使牛肉最外層呈風乾狀態，如同一層保護膜，使肉汁和油花更集中，讓牛肉變得甜而多汁。而濕式熟成則以真空的包裝取代乾式熟成牛肉表層的硬殼，同樣可提升牛肉的鮮味和甜度。

除了牛肉，這些「海鮮」也都是使用熟成的技術

台灣人喜愛的「魷魚乾」也是熟成食品的代表之一，在製作過程中，魷魚經過日曬或冷風乾燥，通過自身的消化過程進行熟成。至於「柴魚」雖然也是經過熟成的魚類，但製作方法稍有不同，在柴魚的製作過程中，鰹魚肉先經過煮熟，然後再進行柴火焙乾，以避免腐敗。然而加熱的過程會抑制酵素的作用，因此高級的柴魚，如「本枯節」，會在表面添加黴菌，以促進發酵作用，從而生成豐富的胺基酸，產生濃郁而美味的滋味。

結論

冷凍肉是直接冷凍保存原始牛肉風味，冷藏肉透過熟成(乾式或濕式)讓肉更美味，濕式與乾式哪種好? 乾式熟成的風味勝於濕式熟成，如果是濕式熟成與冷凍牛肉哪種好? 說真的，吃起來沒有非常非常明顯的差異，可能濕式熟成略為多汁一些吧，小編認為注意料理牛肉料理細節更為重要。

最後提醒大家，牛肉熟成與否，冷藏或是冷凍都只是食材處理方式，真正影響美味最多的是對「食材的正確料理」解凍方式、火侯控制、鍋具選擇、熟度、調味料.... 這些細節遠比牛肉熟成與否更重要啊，當然如果您想吃看看所謂的乾式熟成牛肉，建議您可以到一些專賣熟成牛肉的餐廳，去體驗看看乾式熟成的美妙滋味囉。
建議您不要自行在家裡冰箱做乾式熟成，因為壞肉好肉一線之隔，捨不得切掉就會吃到壞肉，表面沒控制好，壞的細菌滋生反而傷身，專業熟成室會做牛肉表面微生物測試證明熟成，台灣潮溼高溫，冰箱開關都會影響熟成。
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